Консерванти. 4 страница

· синтезуються в організмі і здатні усувати симптоми недостатності (метаболіти лінолевої і ліноленової кислот).

Поліненасичені кислоти утворюють два сімейства:

· омега – 3 (чи n - 3) – поліненасичені жирні кислоти (х=1):

- α – ліноленова кислота (С _18:3);

- ейкозапентоєнова кислота (С _20:5);

- докозагексаєнова кислота (С _22:6);

· омега – 6 (чи n - 6) – поліненасичені жирні кислоти (х=4):

- лінолева кислота (С _18:2);

- γ – ліноленова кислота (С _18:3);

- арахідонова кислота (С _20:4).

Фізіологічне значення поліненасичених жирних кислот пов’язано з двома основними функціями, якими являються:

1. Синтез арахідонової кислоти, який являє собою:

- найважливіший компонент кліткових мембран в складі фосфоліпідів (25%);

- головний попередник простогландинів;

- попередник простациклінів і тромбоксанів, які підтримують нормальну згортаємість крові за рахунок тонкого балансу (роль ейкозапеноєнової кислоти).

2. Вплив на ліпідний склад і атерогенний потенціал крові, який пов’язаний з співвідношенням поліненасичених (ПНЖК) і насичених (НЖК) жирних кислот. При співвідношенні 1,5:2.0 відбувається:

- прискорення метаболізму холестерину в печінці за рахунок активації лецитинхолестеринацетилтрансферази;

- збільшення виділення холестерину з каловими масами;

- зменшення утворення атерогенних фракцій ліпопротеїнів.

Вміст деяких незамінних жирних кислот в жирах (мас, %)

Вид масла, жиру	Лінолева кислота	Α – Ліноленова кислота	Арахідонова кислота
Соняшникове масло	59,8	-	-
Соєве масло	50,9	10,3	-
Оливкове масло	12,0	-	-
Хлопкове масло	50,8	-	-
Масло коров’яче (пряжене)	1,7	0,6	0,09
Свинячий жир	8-9	0,7	0,5
Яловичий жир	2-5	0,6	0,1
Баранячий жир	3-4	0,9	0,1
Трісковий жир	0,3-2	0,4	1-4

Симптоми недостатності ПНЖК в раціоні харчування:

- пригнічення росту молодого організму;

- пригнічення репродуктивної функції;

- виникнення дерматитів;

- зменшення коагулюючих речовин крові;

- ковилання артеріального тиску.

Рекомендовані рівні споживання жирних кислот

Жирні кислоти	Адекватний рівень споживання, г/ добу	Верхній допустимий рівень споживання, г/добу
Насичені жирні кислоти з середньою довжиною ланцюга		-
Мононенасичені жирні кислоти
Поліненасичені жирні кислоти, в тому числі:
Сімейство ω – 3 (α – ліноленова, ейкозапентаєнова, докозагексаєнова)
Сімейство ω – 3 (лінолєва, γ – ліноленова, кон’югат ліноленової кислоти		-

Хронічний дисбаланс і нестача ПНЖК в складі жирного компоненту харчового раціону можуть бути викликані споживанням підвищеної кількості твердих тваринних жирів, скороченим споживанням рослинних масел, відсутністю в складі раціону рослинних масел чи повним виключенням із раціону жирового компоненту.

Фосфоліпіди.

Фосфоліпіди - суміш фракцій складних ліпідів, які отримують з тваринних і рослинних об’єктів фізичними методами, а також методами, які включають використання факторів, в яких вміст речовин, нерозчинних в ацетоні, - фосфоліпідів, складає 56-60%. За хімічною природою вони представляють собою складні ефіри гліцерину і жирних кислот, які містять залишок фосфорної кислоти і азотовмісні речовини чи шестиатомний спирт (інозит).

Фізіологічні значення фосфоліпідів пов’язано з рядом функцій, до яких відносяться:

- участь в регуляції обміну речовин – жирового обміну (утворення міцелл, необхідних для засвоєння складних жирів, мобілізації жирних кислот із жирових депо, а першу чергу із печінки);

- участь в побудові структури нервової тканини, клітин печінки і клітин мозку;

- участь в метаболізмі і виведення з організму холестерину при участі ацетилхолестеринацетилтрансферази, в тому числі його відкладень на стінках судин, що забезпечує профілактику розвитку атеросклерозу і сприянню серцево – судинних захворювань.

Нестача фосфоліпідів у раціоні харчування призводить до накопичення жирів в печінці, яке в екстремальних випадках провокує виникнення ожиріння, що призводить до цирозу печінки (хронічне прогресуюче ураження печінки, яке характеризується ушкодженням занепадом і печінкових клітин і поступовим заміщенням з’єднаннями тканин, що розростаються, які порушують будову і функції печінки).

Адекватний рівень споживання фосфоліпідів - 7 г/добу, максимально допустимий рівень споживання – 15 г/добу.

Парафармацевтики – біологічно активні добавки до їжі, які застосовуються для профілактики, додаткової терапії і підтримки в фізіологічних границях функціональної активності організмів і систем організму людини.

До групи парафармацевтиків можуть бути віднесені більшість так звані мінорні біологічно активні речовини, біологічна значимість яких для організму людини встановлена на основі принципу доказаної медицини.

Основними групами таких біологічно активних з’єднань являються:

· різні групи флавоноїдів:

- флавоноли і їх глікозиди (кверцетин, камферол, рутин і інше),

- флавоноїди (лютеолін, апігенін),

- флавонони (нарінгенін, гесперітин і ін.),

- дигідрофлавоноли,

- проатоцианидини,

- катехіни і ін.,

· індоли;

- екзогенні пептиди, окремі амінокислоти харчового походження і їх суміші;

- органічні кислоти (яблучна, янтарна, гідроксилимонна і ін.);

- фенольні з’єднання (гідрохінон, арбутин, гідроксикоричні кислоти і ін.);

- інші біологічно активні речовини харчових рослин, тваринних, одноклітинних мікроорганізмів: бета – ситостерини, ізофлавони, ізотиоционати, глюкоманнани, поліфруктани, інулін, флорофілл, кофеїн, гіперицин, глюкозоаміни, хітозан і ін.

Фізіологічні функції біологічно активних речовин різної хімічної будови особливо різноманітні, що визначає їх значення як фактора, який сприяє зниженню ризику розвитку багатьох розповсюджених захворювань.

Прийняті рівні споживання парафармацевтиків. Добова доза парафармацевтика (діючого початку парафармацевтика – для композиції), не повинна перевищувати разову терапевтичну дозу, визначену при застосуванні цих речовин в якості лікарських засобів.

Умови використання рослин в якості парафармацевтиків. Наявність дозволу на застосування в харчовій промисловості., а також в складі лікарських чаїв і зборів у співвідношенні з вимогами Української Фармакопеї (61-62) чи вимогам закордонних Фармакопей.

Основні відмінності парафармацевтиків від лікарняних препаратів:

- діючі начала парафармацевтиків – органічні компоненти харчових і лікарняних рослин, продуктів моря, компоненти живих тканин, продукти на основі композицій мікроорганізмів (можуть бути отримані також біотехнологічними і хімічними способами) – специфічно піддержують чи регулюють в фізіологічних межах функції окремих органів і систем;

- ефект парафармацевтиків реалізується шляхом ініціації універсальних механізмів адаптаційно – пристосованих реакцій організму на вплив подразників самою різноманітною природою.

- кількісні зміни параметрів функціонування систем і органів організму лежать в межах їх фізіологічної норми;

- широкий діапазон доз, які використовуються, при яких парафармацевтики надають свою нормалізуючу і корректуючу дію на функції окремих органів і систем організму людини при відсутності токсичних і побічних ефектів.

Пробіотики – біологічно активні добавки до їжі, в склад яких входять живі мікроорганізми і/чи їх метаболіти, які надають нормалізуючий вплив на склад і біологічну активність мікрофлори травної системи.

До них відносяться препарати і продукти харчування, в склад яких входять речовини мікробного і немікробного походження (живі і вбиті мікроорганізми, їх структурні компоненти, метаболіти і речовини іншого призначення), які надають при звичайному способі введення (через стравохід) сприятливі ефекти на фізіологічні і біохімічні реакції організму людини через оптимізацію його мікробіологічного статусу (функціонування нормальної мікрофлори людини).

Ефективність пробіотика залежить від його складу, а також від стану мікробної екології людини, яка пов’язана з індивідуальними особливостями людини (статтю, віком), умовами проживання і іншими факторами.

Основні групи пробіотиків:

- препарати і БАД до їжі, які містять живі мікроорганізми (монокультури чи їх комплекси);

- препарати і БАД до їжі, які містять структурні компоненти мікроорганізмів – представників нормальної мікрофлори чи їх метаболіти;

- препарати і БАД до їжі мікробного чи іншого походження, які стимулюють ріст і активність біфідобактерій і лактобацил – представників нормальної мікрофлори;

- препарати і БАД до їжі, які представляють собою комплекс живих мікроорганізмів, їх структурних компонентів і метаболітів в різноманітних сочетаніях, а також з’єднань, які стимулюють ріст представників нормальної мікрофлори;

- препарати і БАД до їжі на основі генно – інженерних штамів мікроорганізмів, їх структурних компонентів і метаболітів з заданими характеристиками.

Вимоги до мікроорганізмів, які використовуються в якості пробіотиків:

- позитивний вплив на організм людини, що підтверджене лабораторними дослідженнями і клінічними випробуваннями;

- наявність колонізаційного потенціалу (стійкість до низьких рН, жовчним кислотам, антимікробним субстанціям) в травному тракті;

- наявність стабільних характеристик клінічної і технологічної ефективності;

- наявність чіткого фізіолого – біохімічного і генетичного маркування

- сумісництво з іншими мікроорганізмами, які присутні в шлунково – кишковому тракті;

- стійкість до антимікробних засобів, які містяться в просвіті кишечнику;

- мінімальна здатність транс локації з просвіту травного тракту в внутрішнє середовище організму при введенні в великій кількості;

- висока швидкість росту;

- відсутність побічних ефектів при тривалому використанні.

Позитивна дія пробіотиків на організм людини повинна бути підтверджена лабораторними дослідженнями і клінічними випробуваннями.

Пребіотики – функціональні харчові інгредієнти в вигляді речовини чи комплексу речовин, які забезпечують при систематичному споживанні складі харчових продуктів оптимізацію мікро екологічного статусу організму людини за рахунок вибіркової стимуляції росту і/чи біологічної активності нормальної мікрофлори травного тракту.

Основними видами пребіотиків являються ди – і трисахариди, оліго – і полісахариди, багатоатомні спирти, амінокислоти і пептиди, ферменти, органічні низькомолекулярні і ненасичені вищі жирні кислоти, антиоксиданти, рослинні і мікробні екстракти і ін.

Синбіотики – функціональні харчові інгредієнти, які представляють собою комбінації пробіотиків і пребіотиків, які надають синергічний ефект на фізіологічні функції і метаболічні реакції організму людини.

3. Порядок гігієнічної експертизи БАД.

Проведення гігієнічної експертизи і реєстрації біологічно активних добавок до їжі здійснюється спеціальними уповноваженими організаціями у відповідності по порядку, який встановлений Міністерством Охорони Здоров'я України.

Гігієнічна експертиза і реєстрація біологічно активних добавок до їжі включає в себе наступні процедури:

· первинну експертну оцінку документів і матеріалів, які характеризують певну продукцію;

· визначення потреби у проведенні необхідних досліджень;

· проведення комплексу необхідних санітарно – хімічних, санітарно – мікробіологічних і інших видів досліджень;

· експериментальні дослідження токсикологічних, фізіологічних і метаболічних ефектів, які підтверджують заявлений профіль БАД;

· клінічну оцінку ефективності;

· комплексну експертну оцінку результатів з урахуванням отриманих в ході досліджень даних;

· оформлення реєстраційного посвідчення на біологічно активну добавку до їжі, присвоєння номера, включення в реєстр.

Біологічно активні добавки до їжі, які призначені для дітей, мають наступні обмеження:

· БАД для дітей перших трьох років життя не повинен містити ароматизатори, консерванти і стабілізатори.

· БАД для дітей можуть включати тільки біологічно активні з’єднання, які дозволені для використання дітьми відповідного віку.

При експертній оцінці рецептур продуктів, які містять нутрицевтики – джерела вітамінів, поліненасичених кислот, макро – і мікроелементів, харчових волокон і інших харчових речовин, - висновок про можливу їх ефективність може будуватися на основі загальновідомих літературних даних і облік рекомендованих доз компонентів нутріцевтика в порівнянні з фізіологічною добовою потребою в них здорової людини без додаткової оцінки їх ефективності в експерименті чи клінічних випробуваннях.

Етикетка маркується лише тими величинами, значення яких перевищують 5% (вітаміни і макро – і мікроелементи) чи 2% (інші харчові речовини і енергія).

Реклама БАД в засобах масової інформації повинна відбуватися у відповідності з наступними умовами:

- реклама не повинна суперечити матеріалам, погодженим при реєстрації БАД;

- не допускається реклама БАД, які не пройшли Державну реєстрацію Міністерством Здоров'я Охорони України;

- не допускається реклама БАД як унікального, найбільш ефективного і безпечного в плані побічних ефектів середовища;

- реклама не повинна вводити в оману споживача відносно складу БАД до їжі і її ефективності;

- не допустимо в рекламі складати враження, що природне походження сировини, яке використовується в складі БАД, є гарантією її безпеки;

- реклама БАД не повинна підривати віру споживача в ефективність інших засобів при профілактиці і допоміжної терапії;

- Реклама БАД не повинна утворювати враження про непотрібність участі лікаря при застосуванні БАД, в особливості БАД парафармацевтичної групи.

Контрольні запитання:

1. Назвіть основні причини появи БАД.

2. Як класифікують біологічно активні добавки до їж?

3. Які основні види сировини використовують для виробництва БАД до їжі?

4. Дайте визначення “нутріцевтики”?

5. Дайте характеристику вітамінам і вітаміноподібним речовинам, їх класифікацію, функціональні властивості і джерела отримання.

6. Дайте характеристику поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), фізіологічне значення.

7. Які симптоми недостатності ПНЖК?.

8. Дайте визначення парафармацевтикам. Основні групи парафармацевтиків.

9. Дайте визначення пробіотиків.

10. Які основні групи пробіотиків і їх джерела, функції.

11. Дайте визначення пробіотиків. Охарактеризуйте основні види пробіотиків.

12 Дайте визначення симбіотикам. Яка основна ціль їх споживання?

13. Ким встановлюється порядок гігієнічної експертизи і реєстрації БАД до їжі?

14. Які процедури включають гігієнічну експертизу і реєстрацію БАД?

15. Які обмеження мають БАД до їжі?

16. Що зображають на етикетці при використанні БАД?

17. У відповідності до яких вимог повинна здійснюватися реклама БАД?

18. Що собою являє реєстр БАД до їжі?

19. Які підрозділи включає розділ “БАД до їжі–Джерела мінеральних речовин”?

20. Які підрозділи включає розділ “БАД до їжі, які підтримують функцію органів дихання”?

21. Які підрозділи включає розділ “БАД до їжі, які підтримують функцію органів травлення”?

22. Які підрозділи включає розділ “БАД до їжі, які підтримують функцію імунної системи”?

Література:

1 Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

2. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. – М.: Дели, 2001.

3. Пилот Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). – М.: Аввалон, 2002.

4. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2 1293-03-Москва, Минздрав России. 2003 г.

5. Мартинчук А.Н., Маев И.В., Петухов А.В. Питание человека (Основы нутрициологии). Под ред. проф. А.Н. Маринчика – М.: ГОУВУНМЦ МЗ РФ, 2002. – 572 с.

Гриньова Дар’я Володимирівна

Харчові та дієтичні добавки

Конспект лекцій

Суми, РВВ, Сумський національний аграрний університет, вул. Г.Кондратьєва, 160