Консерванти. 3 страница

Ваніль — це плоди (стручки) виткої тропічної рослини, яка походить з Центральної Америки. Основними експортерами ванілі є Індонезія (600—700 т) і Мадагаскар (600—650 т). Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті при 60° С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців. Під впливом тепла і фермента глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін (CgHgO), що кристалізується, у тому числі і на поверхні у вигляді білого нальоту. Ваніль використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.

Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується для виробництва м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

Чорний перець — це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Виробництво перцю в Індії, Бразилії, Індонезії, Малайзії, Таїланді, В'єтнамі, Шрі-Ланці, Мадагаскарі.

Гострий і пекучий смак чорного перцю зумовлений накопиченням в ньому алкалоїду піперину (5—9%) і продукту його гідролізу — піперидину (0,3—0,6%), а аромат — ефірною олією (біля 2%).

Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3—5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак пекучий, перцевий, без пліснявілого і затхлого запаху, вологість не вище 12%, зольність до 6%, містити ефірної олії не менше 0,8%, дрібних і подрібнених зерен не більше 5%, плодоніжок до 3%.

Білий перець — це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний. Використовується для виробництва ковбасних виробів переважно вищого сорту і в кулінарії.

Духмяний перець — це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових, поширеного на Ямайці та інших островах Карібського басейну. Зовнішним виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром (З—8 мм), темно-коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Ціниться духмяний перець завдяки ефірній олії (3—4%). Використовується для виробництва ковбас, консервів, приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, соусів, для соління, маринування тощо.

Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабопекучим (солодким). Смак перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (0,02—1%). Використовується для м'ясних і овочевих страв.

Кардамон — це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини, яка поширена в Індії і Шрі-Ланці. Насіння в плодах (коробочках) має світлокоричневе забарвлення, пекучо-гірке на смак з сильним ароматом і містить 2—8% ефірних олій. Використовується для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.

Гвоздика — це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева, яке культивується в Індонезії, Бразилії, Танзанії, Шрі-Ланці, на Мадагаскарі. В головці гвоздики накопичено багато ефірної олії (16—20%), а в стеблі — 5—6%. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально. Гвоздику використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Лавровий лист як пряність використовують після висушування в тінілистків благородного лавра, який росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і Криму. Листки мають яйцеподібно-довгасту форму, по краю — рівні, цинеол трохи хвилясті. У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої складає. Строки зберігання фасованого лаврового листа 1 рік. Використовують лавровий лист у кулінарії, для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.

Кориця — це висушена кора вічнозеленого коричного дерева, яке вирощують в Індії, Шрі-Ланці, Індонезії, Малайзії, Бразилії. Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладають одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою. Запах кориці пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий. Найбільш цінною складовою частиною кориці є ефірна олія (близько 1,5%). Кориця краще зберігається у герметичній упаковці. Використовують цей продукт в кондитерському виробництві, для приготування солодких страв.

Імбир являє собою висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Основними експортерами імбиру є Індонезія, Таїланд, Індія. Кореневища імбиру різної форми, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані — порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого смаку. Приємний сильний аромат залежить від вмісту в ефірній олії (1—3%). Використовують імбир для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро-горілчаних виробів. Він повинен містити не менше 1,4% ефірної олії, не більше 5% кореневищ з грубоволокнистою будовою і до 3% з пліснявою поверхнею і пошкоджених шкідниками.

Аніс — плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в Україні. Плоди анісу дрібні, з пряним анісовим ароматом, містять 2—6% ефірної олії. Аніс використовують у хлібопеченні, лікеро-виробництві, кулінарії, квашенні і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну.

Кмин — плоди одно- або дворічної рослини, поширеної по всій Україні. Плоди мають коричневе забарвлення, сильний аромат, гіркувато-прянийсмак. Вони містять 4—6% ефірної олії. Використовують кмин у хлібопеченні, виробництві крекерів, майонезу, перероблених сирів, квашеної капусти, приготуванні перших і других страв.

3. Мета застосування та дія прянощів.

Мета застосування. Прянощі можуть бути використані з різними цілями:
1. Для виправлення неприємного або специфічного природного запаху первинних продуктів або вже готової страви.

2. Для посилення зовнішньої привабливості страви наданням їй відповідного кольору, запаху або того й іншого разом.

3. Для додання страви абсолютно нового аромату, не властивого первісним продуктам, а характерного для тієї чи іншої прянощі або їх суміші.

4. Для додання страві особливого смаку.

5. Для підвищення збереження продуктів або готової страви, для консервування його, запобігання швидкого псування.

У процесі приготування того або іншого блюда ці цілі можуть бути поставлені і виконані і порізно і комплексно, в залежності від конкретного завдання. Зрозуміло, що і дія прянощів на їжу завжди буде залежним від того, які цілі ми перед собою поставили. Іншими словами, вплив прянощів піддається нашому суворому контролю, а зовсім не є випадковим.
Дія прянощів. Отже, прянощі можуть облагороджувати їжу як кольором, так і ароматом. Кольором вони можуть впливати подвійно: по-перше, фарбувати блюдо в яскраві, привабливі тони, а по-друге, фарбувати продукти в маскуючі тони - під м'ясо, під зелень, надати вигляду підсмаженого, золотистої насправді зовсім не підсмаженому продукту, викликаючи в нас тим самим відповідні асоціації. У першому випадку найчастіше застосовуються куркума, шафран, свіжа яскрава зелень кропу, кервеля, фенхеля, селери, кінзи, базиліку та інших пряних трав. У другому - червоний перець, кориця, бадьян, імбир і знову-таки свіжа зелень пряних трав. Але слід пам'ятати, що вибір забарвлення залежить не тільки від барвника, а й від того, який продукт підлягає забарвленню. Яскравий барвник дасть потрібний ефект лише в тому випадку, якщо природна поверхня продукту ідеально білого кольору, як це найчастіше буває у рису та свіжої риби. У всіх інших випадках доцільніше використовувати маскуюче забарвлення, здатне приховати непривабливий сірий або інший невизначений колір продукту.

Але в основному прянощі облагороджують їжу ароматом і таким чином впливають на продукт:

1. Відбивають початковий запах сирого продукту або нейтралізують його. З цією метою застосовують такі прийоми: якщо м'ясо чи риба мають сторонній запах, їх добре промивають у холодній воді до того, як присмачувати прянощами, а завітрених частини обов'язково зрізують. Крім того, м'ясо можна попередньо покласти у воду, присмачену м'ятою, часником, цибулею, потримати в ній від 30 хвилин до 2 годин, а потім обробляти та готувати з іншими прянощами. Запах риби «виправляти» важче. Якщо вона не зіпсована, а лише має сторонній запах (нафти, твані), то її можна натерти гарненько хроном або цибулею, а також чорним перцем з кропом, дати полежати близько 20 хвилин, а потім знову обмити і готувати, причому в процесі приготування знову вжити прянощі в залежності від рецепту і вигляду страви.
2. Доповнюють їжу новим ароматом. Для цього необхідно спочатку нейтралізувати, відбити старий аромат, а потім надати нового запах за допомогою інших прянощів. Тут потрібне вміле поводження з прянощами, поперемінне застосування різноманітних сумішей.
3. Відтіняють природний аромат продукту, змушуючи його контрастувати з собою.

4. Різко підсилюють аромат страви, залучаючи до нього особливу увагу.

5. Надають блюду який-небудь новий, незвичайний аромат і гостроту, характерні не стільки для основного продукту, скільки для прянощі.
6. Іноді перебивають колишній аромат, навіть якщо він не був неприємним.
7. Облагороджують продукт, впливаючи на його структуру і склад. Не тільки сприяють кращому збереженню і підтримці свіжості їжі, але і покращують консистенцію ряду продуктів, особливо м'яса і риби. Цей вплив прянощів, на жаль, мало знайоме навіть вельми досвідченим кулінарам, А між тим прянощі пом'якшують м'ясо, надають пружність слабким, в'ялим, мало вгодованим м'язам, роблять їх засвоєними. Вони перешкоджають швидкому развариванию риби і одночасно сприяють скороченню термінів кипіння і варіння. Все це дозволяє краще зберігати вітаміни та інші корисні речовини в їжі, що готується про прянощами.

Правда, прянощі здатні не тільки позитивно, а й негативно впливати на їжу при порушенні правил поводження з ними.

Негативні властивості прянощів. Прянощі здатні надати страві гіркоту при недотриманні кількісної міри і особливо при перегріві, навіть коли кількісна міра дотримана правильно. Вони здатні зробити блюдо зайво пекучим і гірким також при невмілому поєднанні їх з речовинами, що підсилюють екстрактивність, і в першу чергу при підвищенні частки солі або оцту у страві.

Чистота, акуратність, ретельність. Тільки сухими руками, сухим інструментом, на сухому місці і в сухому приміщенні можна працювати з прянощами. Свіжі пряні овочі і трави краще всього обробляти на фарфорових або керамічних дошках, а не на дерев'яних, які вбирають дорогоцінні соки і аромати прянощів і довго продовжують утримувати їх.

Знання кількості, норм. Так, на кілограм риби прянощів йде більше, ніж на кілограм овочів і м'яса; при варінні прянощів потрібна менша закладка їх, ніж при смаженні тих же продуктів; в холодні страви прянощів йде більше, ніж у гарячі. Якщо пряні овочі можна вживати грамами і навіть десятками грамів (але не більше!), То вже пряні трави (особливо в сухому вигляді) вживаються десятими частками грама, а класичні прянощі, як правило, сотими частками грама. Так, 100 грамів чорного меленого перцю зазвичай вистачає одній людині на цілих 5 - 6 років, що складає в середньому всього 1,5 грама на місяць або приблизно 0,05 грама на день. Все це за умови щоденного систематичного вживання, що, як відомо, буває рідко. Що ж стосується пряних трав, то 100 грамів навіть найуживаніших з них вистачить для сім'ї з 4 чоловік на 2 - 3 роки за умови, що таких трав декілька.

Наприклад, один грам ваги відповідає порізно 1 / 2 мускатного горіха, 5 капсулам кардамону, 15 бутонам гвоздики, 17 горошина ямайського перцю, 28 зернам чорного перцю, 8 - 9 середнім листочками лаврового листа і 125 зернам коріандру.

Форма і час внесення прянощів. температурний режим. Цілі прянощі дають більш слабкий, але зате більш ніжний, менш різкий аромат і зовсім не пекучий смак. Свіжі пряні трави та овочі, якщо вони дрібно нашаткувати, настільки ж чутливі до підвищення температури, як мелені прянощі. У деяких випадках вони навіть більш чутливі і ще більше екстрагуються, ніж сухі мелені.

4. Приготування і зберігання прянощів.

Екзотичні прянощі надходять у продаж в абсолютно готовому вигляді, тому ніякої проблеми з їх приготуванням перед вживанням в їжу не існує, якщо не вважати, що в певних випадках (за рецептом) їх слід розмолоти. Інша справа - місцеві прянощі. Зберігати прянощі, за винятком сумішей, зрозуміло, краще в неподріблене і немеленому вигляді, так як вони при цьому менше видихаються. Точно так само краще всього набувати класичні прянощі в цілому вигляді. Більшість їх надходить на ринок в свіжому вигляді, влітку, в той час як взимку вони практично відсутні. Наша харчова промисловість поки випускає досить обмежений асортимент місцевих сухих прянощів, І тому заготовлювати їх про запас треба самостійно.

Пряні овочі - коренеплоди, а також коріння і кореневища пряних трав, що вживаються в їжу, спочатку ретельно миють холодною водою, потім очищають від самого поверхневого шару, просоченого запахом землі, а потім нарізують соломкою (уподовж, а не впоперек шару). Тільки дрібні коріння нарізають поперек шару. Чим тонше і дрібніше порізані корені, тим швидше і краще вони сушаться. Сушити коріння краще всього на сонці, розсипавши їх заздалегідь на полотні. Тільки коли коріння добре висохнуть, але ще не будуть кришитися в порошок при стиранні, їх можна просушити додатково в печі, але ні в якому разі не підігрівати в духовці. Сушіння триває звичайно тиждень.

Пряні трави і вершки пряних овочів сушать наступним чином. Відокремлюють листя від стебел і надалі сушать і те й інше роздільно. Перш за все викладають листя і стебла тонким шаром на полотно і дають обсохнути від зайвої води. Потім нарізають стебла дрібними кільцями (0,3 сантиметра), а листя залишають цілими і продовжують сушіння на полотні, виставленому на сонці. У міських умовах найкраще сушити на підвіконні при відкритій кватирці так, щоб сонце гріло трави з ранку, а потім цілий день вони перебували б у тіні. У цьому випадку ферментація відбувається найбільш інтенсивно, трави не втрачають природного кольору і, навпаки, аромат їх зазвичай посилюється. Тільки коли трава висохне добре, її можна запаковувати для зберігання. Добре висохлої вважається така трава, яка при стисканні листа пальцями перетворюється на порошок. Такий ступінь висихання досягається на четвертий - п'ятий день залежно від того, наскільки суха була трава спочатку. Іноді сушіння триває тиждень. Висушені корені, стебла, листя вміщують у скляні банки з щільно закривається (загвинчується) кришкою або пробкою. У такому стані вони можуть зберігатися до трьох років, не втрачаючи корисних властивостей.

Іноді вдаються до зберігання кропу і зелені петрушки з сіллю, з якою змішують дрібношинковану свіжу траву.

Суміші прянощів також заготовлюють про запас і зберігають у молотом вигляді в скляному посуді. Треба тільки ретельно стежити, щоб при приготуванні сухої суміші прянощів помел всіх її частин був однаковим, а також щоб всі компоненти суміші були б висушені однаково добре. Якщо одна з прянощів буде недосушена, то це врешті-решт зіпсує всю суміш в цілому.

Контрольні запитання:

1. Назвіть основні причини появи прянощів.

2. Як класифікують прянощі?

3. Які основні види сировини використовують для виробництва прянощів?

4. Дайте визначення “ прянощів ”?

5. Дайте характеристику класичних прянощів.

6. Розкажіть загальні відомості про прянощі?.

7. Мета застосування та дія прянощів.

8. Мета застосування прянощів.

9. Дія прянощів..

10. Технологія приготування прянощі.

11. Технологія зберігання прянощі.

12 Що таке прянощі?

Література:

1 Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

2. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. – М.: Дели, 2001.

3. Пилот Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). – М.: Аввалон, 2002.

4. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2 1293-03-Москва, Минздрав России. 2003 г.

5. Мартинчук А.Н., Маев И.В., Петухов А.В. Питание человека (Основы нутрициологии). Под ред. проф. А.Н. Маринчика – М.: ГОУВУНМЦ МЗ РФ, 2002. – 572 с.

Лекція 9. Біологічно активні добавки.

План

1. Загальні відомості про біологічно активні речовини та добавки. Визначення. Класифікація.

2. Основні групи БАД до їжі. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробіотики. Пребіотики.

3. Порядок гігієнічної експертизи БАД.

1. Загальні відомості про біологічно активні речовини та добавки. Визначення. Класифікація

Біологічно активні добавки до їжі стали відмінною особливістю раціону харчування ХХI столітті. Основна причина появи великого асортименту БАД пов’язана з змінами образу життя, харчового статусу і структури харчового раціону сучасної людини.

Біологічно активні добавки – природні (ідентичні природним) біологічно активні речовини, які призначенні для вживання одночасно з їжею чи введення в склад харчових продуктів.(Закон “Про якість і безпеку харчових продуктів”).

Біологічно активні добавки до їжі (БАД) – концентрати натуральних чи ідентичних натуральним біологічно активних речовин (включаючи ессенціальні харчові речовини), при безпосередньому прийомі з їжею і/чи для введення в склад харчових продуктів з метою збагачення раціону окремими харчовими чи біологічно активними речовинами і їх комплексами. (Сан ПиН 2.3.2.560-96).

Гігієнічні вимоги до безпеки і ефективності БАД встановлюються спеціальними санітарно – епідеміологічними правилами і нормативами. (СанПиН).

Область використання БАД: як додаткове джерело харчових і біологічно активних речовин, для оптимізації вуглеводного, жирового, білкового, вітамінного і інших видів обміну речовин при різноманітних функціональних станах, для нормалізації і/чи покращення функціонального стану органів і систем організму людини, в т. ч. продуктів, які надають загальнозміцнюючу, м’яку сечогінну, тонізуючу, заспокійливу і інші види дії при різноманітних функціональних станах, для зниження ризику захворювання, а також для нормалізації мікрофлори – кишкового тракту, в якості ентеросорбентів (СанПиН 2.3.2.1290 - 03).

Якість біологічно активних добавок до їжі – сукупність характеристик, які обумовлюють споживчі властивості, ефективність і безпеку біологічно активних добавок до їжі.

Безпечність біологічно активних добавок до їжі – відсутність небезпеки для життя і здоров'я людей сучасних і майбутніх поколінь.

За якість, безпечність, представлені властивості, ефективність і рекламу біологічно активної добавки до їжі, яка випускається повну відповідальність несе виробник.

Споживання біологічно активних речовин в вигляді БАД до їжі чи в складі харчових продуктів визначається рекомендованими рівнями їх споживання.

Рекомендовані рівні споживання біологічно активних речовин включають два показники – адекватний рівень споживання і верхній допустимий рівень споживання, які встановлені з допомогою епідеміологічних методів і розрахунків з урахуванням хімічного складу раціону харчування сучасної людини при його знижених енерготратах (2300 ккал) і відображені в документах Міністерства Охорони Здоров'я України – Методичних вказівках МУ 2.3.1.1915 – 04.

Адекватний рівень споживання – рівень добового споживання харчових і біологічно активних речовин, який встановлений на основі розрахункових чи експериментально визначених речовин чи оцінок споживання харчових і біологічно активних речовин групою/групами практично здорових людей (з використанням епідеміологічних методів), для яких певне споживання (з урахуванням показників стану здоров’я) вважається адекватним (використовується в тих випадках), коли рекомендована величина (норма) споживання харчових і біологічно активних речовин не може бути визначена.

Верхній допустимий рівень споживання – найбільший рівень добового споживання харчових і біологічно активних речовин, який не представляє безпеки розвитку несприятливих впливів на показники стану здоров'я практично у всіх людей (конкретної групи) з загальної популяції. По мірі збільшення споживання понад цих величин потенційний ризик несприятливих впливів збільшується.

2. Основні групи БАД до їжі. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробіотики. Пребіотики.

Класифікація біологічно активних добавок до їжі

Групи БАД

Підгрупи БАД

Нутріцевтики – додаткові джерела нутрієнтів (харчових речовин)	Джерела переважно білка і амінокислот; Джерела переважно ессенціальних жирних кислот, ліпідів і жиророзчинних вітамінів: на основі рослинних масел, на основі рибного жиру. Джерела переважно вуглеводів і сахарів; Джерела переважно водорозчинних вітамінів; Джерела переважно мінеральних речовин (макро – і мікроелементів); Джерела переважно харчових волокон.
Парафармацевтики – джерела речовин, які володіють фізіологічною активністю	На рослинній основі: сухі, рідкі. На основі переробки тваринної сировини: М’ясомолочної сировини і субпродуктів, риби і морепродуктів.
Пробіотики – джерела живих мікроорганізмів, їх структурних компонентів і метаболітів.	Пробіотики на основі чистих культур мікроорганізмів; Пробіотики змішаного складу (з додаванням амінокислот, мікроелементів, моно – і дисахаридів і др.)

Основні види сировини для виробництва БАД до їжі:

· продукти тваринного, рослинного, мінерального і мікробного походження, їх компоненти чи синтетичні аналоги, нешкідливі для людського організму;

· продукти, які використовуються людством в історичний відрізок часу;

· продукти, які входять до раціону харчування сучасної людини;

· видалені і очищені компоненти їжі і їх синтетичні аналоги;

· умовно харчові і нехарчові продукти, які містять біологічно активні речовини, необхідні для нормального функціонування організму людини, і аналогічні тим, які він повинен отримувати з їжею.

Забороняється:

- використовувати в складі БАД рослини, які містять токсичні, сильнодіючі і наркотичні компоненти, а також гормони і антибіотики;

- використовувати в якості джерела біологічної сировини матеріали ризику прионних захворювань: а) череп (включаючи мозок і очі), піднебінні мигдалини і спинний мозок биків (корів), кіз (козлів), вівці (баранів) старші 12 місяців чи які мають корінні різці, що прорізаються; б)селезінку овець (баранів) і кіз (козлів).

Не допускається:

- використання при виробництві БАД до їжі рослинної сировини і продукції тваринництва, які отримані з використанням генної інженерії (трансгенних продуктів) без особливого дозволу Міністерства Охорони України.

Нутріцевтики – біологічно активні добавки до їжі, які використовуються для корекції хімічного складу їжі людини (допоміжні джерела поживних речовин - нутрієнтів).

Представники цієї групи БАД являються, як правило, природними інгредієнтами їжі, які проявляють в організмі біологічну активність чи вказують на нього фізіологічний вплив.

До них відносять вітаміни і вітаміноподібні речовини, поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, окремі макро – і мікроелементи, незамінні амінокислоти, деякі моно – і дисахаридів, а також харчові волокна – целюлоза, пектини і ні.

Вітаміни – низькомолекулярні органічні з’єднання різноманітної хімічної природи, які виступають біорегуляторами процесів, що протікають і живому організмі. Організм людини не синтезує вітаміни чи синтезує їх в недостатній кількості (нікотинова кислота, вітамін D), тому повинен отримувати їх з їжею.

Вітаміноподібні речовини – це група речовин, які володіють рядом властивостей, які відносяться до істинних вітамінів.

Відомо два види недостатності вітамінів:

- авітаміноз – глибокий дефіцит того чи іншого вітаміну з розгорнутою клінічною картиною хвороботворного стану нестачі: при дефіциті вітаміну С – цинга, вітаміну D – рахіт, вітаміну В₁ – захворювання бері - бері, вітаміну РР – пелагра, вітаміну В₁₂ – перніциозна анемія;

- гіповітаміноз – стан помірного дефіциту з стертими не специфічними проявами, такими як втрата апетиту, швидка втома, дратливість, і окремими мікросимптомами: кровотеча ясен, відшелушення і сухість шкіри, ломкість волосся і ін.

Основні причини гіпо – і авітамінозів:

· недостатнє надходження вітамінів до їжі;

· пригнічення кишкової мікрофлори, яка продукується вітамінами;

· порушення асиміляції вітамінів;

· підвищена потреба в вітамінах у зв’язку з особливими фізичними станами організму, захворюваннями чи кліматичними умовами;

· вроджені порушення обміну і функції вітамінів.

Рекомендовані рівні споживання вітамінів

Вітаміни	Адекватний рівень споживання, на добу	Верхній допустимий рівень споживання, на добу
Вітамін С, мг
Вітамін А, мг
Вітамін D, мкг
Вітамін E, мг
Вітамін B1, мг	1,7	5,1
Вітамін B2, мг	2,0	6,0
Вітамін B6, мг	2,0	6,0
Вітамін PP, мг
Фолієва кислота, мкг
Вітамін B12, мкг
Пантотенова кислота(і її солі), мг
Біотин, мкг
Вітамін К, мкг

Прийняті рівні введення вітамінів для корекції вмісту мікронутрієнтів звичайно перевищують рівні середньодобової потреби в них в декілька раз. Для різних вітамінів максимальне перевищення рівня його введення в порівнянні з нормою споживання не однаково:

- вміст вітамінів А,D,B₁, B₂, B₆, B₁₂, ніацину, фолієвої кислоти, пантотенової кислоти, біотину не повинно перевищувати добову потребу більш ніж в 3 рази;

- вміст вітаміну Е і С – більш чим в 10 раз.

Мінеральні елементи – неорганічні складові частини їжі, які являються незамінними харчовими речовинами.

В групу незамінних входить 21 мінеральний елемент.

Класифікація життєво необхідних макро- та мікроелементів.

Класифікація

Елементи

Незамінні макроелементи – елементи, які складають більше 0,005% маси тіла	Кальцій
Фосфор
Калій
Сірка
Натрій
Хлор
Магній
Незамінні мікроелементи – елементи, які складають менше 0,005% від маси тіла	Залізо
Цинк
Йод
Селен
Мідь
Марганець
Фтор
Хром
Молібден
Ванадій
Нікель
Кремній
Миш’як
Кобальт
Елементи, незамінність яких досі не встановлена, але є дані про їх участь в біологічних реакціях	Барій, Олово, Бром, Стронцій, Кадмій.
Елементи, участь яких в біологічних реакціях не виявлено	Золото, Срібло, Алюміній, Ртуть, Вісмут, Галій, Свинець, Бор, Літій І іще 20 елементів

Основні загальні функції мінеральних речовин:

- підтримання кислотно –лужної рівноваги;

- регуляція біохімічних реакцій;

- формування і розвиток тканин організму;

- нормалізація водного обміну

Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК).

Характеристика поліненасичених жирних кислот (ПНЖК):

· не синтезуються тваринним організмом; їх відсутність в їжі викликає симптоми недостатності жирних кислот (ліноленова, лінолева);