Консерванти. 2 страница

За сучасною уявою в склад харчових ароматизаторів в якості складників можуть входити наступні компоненти:

- смакоараматичні препарати;

- смакоароматичні речовини;

- технологічні ароматизатори;

- коптильні ароматизатори.

Застосування ароматизаторів дозволяє відновити чи посилити смак і аромат харчових продуктів чи створити смакоароматичну гамму продуктів, втрачених ними (наприклад: продукти переробки сої), створити широкий асортимент однотипної продукції, яка відрізняється за смаком і ароматом (напої, жувальні гумки і ін.), отримувати стандартні за ароматом і смаком харчові продукти не залежно від коливань смакоароматичних характеристик харчової сировини окремих технологічних рішень. Все це призводить до необхідності внесення в харчові продукти ароматизаторів.

Основними продуктами, в яких використовуються ароматизатори, являються: кондитерські вироби, безалкогольні напої, морозиво, лікеро-горілчані вироби, сухі киселі, маргарин, спреди, майонези, сиропи, жувальна резинка, кисломолочні продукти, пудинги, м’ясопродукти.

В харчові продукти, призначені для харчування дітей, введення ароматизаторів обмежено. Необхідно суворо дотримуватися правил інформації споживача. На упаковці харчового продукту слід вказувати наявність, тип ароматизатору і його природу.

Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.

Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів, які застосовуються в харчовій промисловості:

- рослинні чи тваринні жири і продукти їх переробки;

- ефірні масла і настої;

- натуральні плодово-овочеві соки;

- прянощі і продукти їх переробки;

- хімічний і мікробіологічний синтез.

Ароматизатори, які отримуються в більшості випадків, представляють собою суміш з’єднань (природних чи отриманих штучно), і тільки в окремих випадках це індивідуальні з’єднання. Створення ароматоутворюючих композицій може бути здійснено різними способами.

2. Ефірні масла.

Ефірні масла – пахучі рідкі суміші летких органічних речовин, які виробляються рослинами і обумовлюють їх запах.

В вільному вигляді чи в вигляді глюкозидів вони знаходяться в квітах, листках, стеблах, коріннях, насінні, корі, деревині рослин. З великого числа представників ефіроносної флори(2500-3000 рослин) промислове значення мають 150-180 видів.

Вміст ефірних масел в ефіроносах коливається від 0,07% до 20-25%. Найбільша їх кількість накопичується в період цвітіння і дозрівання насіння.

Ефірні масла називаються, як правило, по видам рослин, із яких вони одержуються: лавандове, геранієве, трояндове, полинне, тминне і т.д., іноді за основним, головним компонентом: камфорне, терпентинове і інші.

Особливо багаті ефірними маслами представники сімейства губоцвітих (лаванда, м’ята, шавлія, базилік і інші). Ефірні масла – багатокомпонентні суміші з перевагою часто одного чи декількох компонентів. Всього з ефірних виділено більше тисячі індивідуальних з’єднань. Хімічний склад ефірних масел нестабільний. Вміст окремих компонентів змінюється в широких межах навіть для рослин одного виду і залежить від місця зростання, кліматичних особливостей року, стадії вегетації і строків збору сировини, особливостей післязбиральної обробки, тривалості і умов зберігання сировини, технології їх виділення і переробки.

Хімічна природа з’єднань, які входять в склад ефірних масел, досить різноманітна і включає з’єднання, які відносяться до різних класів:

- вуглеводи;

- спирти;

- феноли і їх похідні;

- кислоти;

- прості і складні ефіри;

- напівфункціональні з’єднання.

Основу їх складають терпеноїди – терпени і їх кисневмісні похідні. Вони включають залишки ізопренових фрагментів (С₅Н₈)_nі мають поліізопереновий скелет.

Основні способи виділення ефірних масел із вихідної сировини являються:

- холодне пресування;

- відгонка з водяним паром;

- екстракція органічними розчинниками з поступовою їх відгонкою;

_- СО₂ – екстракція.

Натуральні смако-ароматичні речовини виділяють з натуральної сировини методами дистиляції чи виморожування, а також отримують біотехнологічними методами.

Ефірні масла – безкольорові чи зелені, жовті, жовто – бурі рідини. Щільність менше одиниці. Погано чи не розчинні в воді, добре розчинні – в неполярних та мало полярних органічних розчинниках. Ефірні масла на світлі, під дією кисню повітря легко окислюються.

Широкий розвиток органічної хімії і хімічного синтезу в XХ ст. дозволило здійснити синтез багатьох компонентів ефірних масел, зробити їх більш доступними і дешевими, створювати велике різноманіття ароматичних сумішей і комбінацій, часто з використанням природних ефірних масел.

В Стародавньому Єгипті, країнах Сходу, Японії вміли отримувати ефірні масла, застосовуючи їх для виготовлення благовонній, в косметиці, медицині. Свою назву ефірні масла отримали за назвою рослин, з яких вони були виділені, іноді за вмістом основного компоненту.

Ефірне масло – найважливіший компонент харчових ароматизаторів, його якість залежить від складу, способу виділення, очищення, методів фракціонування і т.д. Ефірні масла часто володіють бактерицидною дією і можуть використовуватися як консервуючі речовини.

Загальна схема отримання харчових ароматизаторів.

3. Смако-ароматичні речовини

Смако-ароматична речовина: індивідуальна хімічна речовина з характерним ароматом і/чи смаком (за винятком солодкого, кислого і солоного).

Смако-ароматичні речовини можуть самостійно використовуватися для надання харчовим продуктам аромату і/чи смаку.

Смако-ароматичні речовини діляться на натуральні, ідентично натуральні і штучні.

Натуральна смако-ароматична речовина - це смако-ароматична речовина, яка виділена з сировини рослинного чи тваринного походження (в тому числі переробленої нетрадиційними способами отримання харчових продуктів) з допомогою фізичних чи біотехнологічних методів.

Ідентично натуральна смако-ароматична речовина - це смако-ароматична речовина, ідентифікована в сировині рослинного чи тваринного походження і отримана хімічним синтезом.

Штучна смако-ароматична речовина - це смако-ароматична речовина, не ідентифікована в сировині рослинного чи тваринного походження і отримана хімічним синтезом.

Смакові ароматичні речовини можуть відноситися до різних класів органічних з’єднань.

4. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори. Загальні принципи застосування ароматизаторів.

Технологічний ароматизатор - це суміш речовин, яка отримана в результаті взаємодії аміновмісних з’єднань і редукуючих сахарів за реакцією Майяра при нагріванні.

Технологічні ароматизатори відносяться до ідентично натуральних ароматизаторів.

Коптильний (димовий) ароматизатор - це суміш речовин, яка виділена адсорбційними методами з диму, що застосовується в традиційному копченні. Коптильні ароматизатори відносяться до ідентично натуральних ароматизаторів.

ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ ЗАСТОСУВАННЯ АРОМАТИЗАТОРІВ.

Харчові ароматизатори – складні композиції смако-ароматичних речовин природного,, ідентично натуральному, штучного (синтетичного) походження в відповідному розчиннику чи змішані з твердими носіями (крохмалем, лактозою, білками, повареною сіллю і т.і.).

Процес виробництва рідких ароматизаторів заключається в розчиненні ароматичних компонентів.

Порошкоподібні ароматизатори отримують нанесенням ароматичної композиції на порошкоподібний носій при перемішуванні (спосіб застосування для мало летких і стійких до окислення ароматичних компонентів) чи нанесенням мілко дисперсної ароматичної композиції на носій з поступовим інкапсулюванням.

В склад ароматизаторів може входити до 50 компонентів різної хімічної природи.

Застосування тільки природних ароматизаторів для отримання ароматизаторів звичайно не можливо. Для цього потребується велика промислова кількість вихідного матеріалу, вони відрізняються слабістю і не стійкістю аромату (за винятком ефірних масел). Найбільш ефективне застосування ароматизаторів, які включають натуральні і ідентично натуральним компоненти. Їх виробництво економічно доцільне. За своєю будовою вони ідентичні природним з єднанням, а їх композиції дозволяють отримати комбінації речовин, які відрізняються стабільністю і заданим ароматом. Вони зручні в споживанні.

Органолептичні характеристики ароматизаторів, які пропонуються фірмами, відносно постійні. Вибір ароматизатору для отримання відповідного харчового продукту визначається фізико – хімічними властивостями харчових систем, технологією виробництва, характером готового продукту.

Для безалкогольних напоїв застосовують ароматизатори з сильними верхніми нотами, для мучних кондитерських виробів – з середніми нотами і термостійкі.

Якість ароматизатору, його смакові якості можуть бути оцінені тільки після дегустації готового продукту, отриманого з його використанням.

Для внесення рідких ароматизаторів – 50 – 300 г на 100 кг готового виробу, порошкоподібних – 50 – 2000 г на 100 кг готового продукту. Внесення ароматизаторів не ускладнює технологію. Розчинники – вода, масло, спирт, ароматизуючий рідкий продукт. В деякі продукти (м’ясні вироби, сири, соуси) ароматизатори добавляють з сіллю, в креми, безалкогольні напої – з цукровою пудрою. Внесений ароматизатор повинен бути рівномірно розподілений по всій харчовій системі.

Не допускається використання ароматизаторів для маскування зміни аромату харчових продуктів, обумовленого їх порчею чи застосуванням не доброякісного сировини.

Контрольні питання:

1. Що впливає на формування смаку та аромату?

2. Які ключові з’єднання відіграють роль у формуванні аромату?

3. Якими групами з’єднань визначаються солодкі смакові характеристики?

4. Дайте визначення “штучний ароматизатор”?

5. Які компоненти можуть входити до складу харчових ароматизаторів?

6. Які джерела отримання ароматичних речовин і препаратів?

7. Дайте визначення “ефірні масла”?

8. Розкажіть про роль ароматизаторів у створенні сучасних продуктів харчування?

9. Розкажіть про склад ефірних масел?

10. Як класифікують смакоароматичні речовини?

11. Дайте визначення технологічним і коптильним ароматизаторам?

Література:

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. – 501 с.

Лекція 7. Технологічні допоміжні засоби.

План:

1. Загальні відомості про технологічні допоміжні засоби. Визначення. Основні функціональні групи.

2. Ферментні препарати.

3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.

1. Загальні відомості про технологічні допоміжні засоби. Визначення. Основні функціональні групи.

Технологічний допоміжний засіб (допоміжний засіб) – речовина чи матеріал (комплекс речовин) (за винятком обладнання, посуду), яке не являється харчовим інгредієнтом, використовується при переробці сировини і виробництві харчових продуктів для досягнення певних технологічних цілей і в ході технологічного процесу максимально знешкоджується, а вміст технологічних допоміжних засобів, які не вдається усунути, строго регламентується.

Використання технологічно допоміжних засобів дозволяє полегшити проведення технологічного процесу і окремих його операцій, а іноді і отримати нові продукти.

Основні функціональні групи технологічних допоміжних засобів:

антимікробна речовина – допоміжний засіб, який використовується на підготовчих стадіях технологічного процесу з метою знешкодження мікроорганізмів чи пригнічення їх розвитку;

заморожуюча і охолоджуюча речовина – допоміжний засіб, який призначений для зниження температури продукту і/чи навколишнього середовища;

каталізатор – речовина, яка призначена для прискорення хімічних реакцій в процесі виробництва деяких харчових продуктів.

миюча і очищаюча речовина (детергент) – допоміжний засіб, водний розчин якого понижує поверхневе натяжіння і сприяє усуненню забрудненню;

піногаситель: допоміжний засіб, що призначене для попередження і/чи зниженню утворення піни;

харчові речовини (підкормка) для дріжджів і молочнокислих бактерій (МКБ) – допоміжні засоби, необхідні для життя і розвитку дріжджів і МКБ (вітаміни, макро – і мікроелементи), які використовуються при виробництві і культивуванні дріжджів і МКБ і в хлібопекарному виробництві;

ферментний препарат – очищені і концентровані продукти, які містять певні ферменти чи комплекс ферментів, що характерні для біологічних середовищ і організмів продуцентів;

флокулянт (освітлювач, сорбент, фільтруючий матеріал) – допоміжні речовини чи матеріали, що призначені для підвищення ефективності процесів осадження і усунення різноманітного роду включень в технології виробництва сировини і харчових продуктів;

екстракційний (технологічний) розчинник – допоміжний засіб, який використовується в виробництві харчових продуктів чи їх компонентів і який виділяється із готових продуктів спеціальними технологічними прийомами.

Технологічні допоміжні засоби мажуть виконувати і інші технологічні функції.

2. Ферментні препарати.

Ферментні препарати, каталізатори білкової природи представляють собою очищені і концентровані продукти, які містять відповідні ферменти (ензими) чи комплекс ферментів, характерних для біологічних середовищ і організмів – продуцентів. Вони являються важливим в технологіях харчових продуктів і застосовуються для їх інтенсифікації підвищення якості продуктів харчування.

Ферменти дозволяють покращити і модифікувати технологію, знизити витрати і отримати нові продукти. Це один з найбільш ефективних і перспективних способів удосконалення технологічних процесів.

Номенклатура ферментів

У відповідності з міжнародною номенклатурою і типами реакцій, які каталізуються ними ензими поділяються на шість основних груп:

· оксидоредуктази – клас ферментів, які каналізують окислювально – відновні реакції;

· трансферази – ферменти, які переносять різноманітні хімічні групіровки;

· гідролази – ферменти, які каналізують реакції розщеплення внутрішньо молекулярних зв’язків, які протікають з приєднанням води в точці розщеплення;

· ліази – ферменти, які усувають радикали не гідролітичним шляхом з утворенням подвійних зв’язків;

· ізомерази – клас ферментів, які каналізують взаємні перетворення ізомерів;

· лігази – ферменти, які каналізують приєднання один до одного дві молекули при розщеплені пірофосфатного зв’язку в АТФ чи подібної речовини.

Ензим позначається префіксом ЕС.

Фактори, які впливають на реакції ферментації

На активність ферментів, а відповідно, і на швидкість реакцій ферментативного каталізу впливають різні фактори. До числа основних відносяться:

· концентрація і доступність субстрату;

· концентрація ферменту;

· рН середовища;

· тривалість процесу;

· наявність інгібіторів чи активаторів.

Кількість ферментів, які вносяться завжди відносно не велика. Для більшості харчових застосувань швидкість реакцій пропорційна концентрації ферменту.

Вплив температури на ферменти подвійне. Для більшості хімічних реакцій швидкість реакції з підвищенням температури збільшується за рахунок кінетичної енергії реагентів. До критичної температури ферменти поводять себе аналогічно, вище критичної – починається уповільнення швидкості процесу. Тому температура процес ферментації конче необхідна. При підвищених температурах швидкості реакції і денатурації ферментів однаково великі.

В більшості випадків температура оптимізується з урахуванням обох реакцій. Температура також використовується для стабілізації ферментів відносно інших факторів.

Абсолютною є залежність активності ферментів від величини рН. При цьому для одних ферментів діапазон оптимальних значень рН вузький, а для інших – широкий. Стабільність ферментів також залежить від рН. Навіть обмежені зміни рН можуть несприятливо виявлятися на реакції, що каталізуються ферментами. В зв’язку з чим обґрунтованим являється введення ферментів в реакційну масу тільки після того, як буду достигнуто потрібне значення рН.

Важливим фактором в реакції ферментації являється час. Для реакції ферментативного каталізу першого порядку швидкість реакції з часом уповільнюється, так як зменшується доступність субстрату. Такі реакції ферментативного каталізу потребують достатньо багато часу для її завершення.

Хімічні речовини, здатні надавати тормозний вплив на реакцію ферментації, отримали назву «інгібітори», В якості таких речовин можуть надходити метали (мідь, залізо, кальцій)чи з’єднання із субстратів. В залежності від виду впливу інгібітори поділяються на п’ять груп:

· конкуруючі;

· не конкуруючі;

· змішані;

· специфічні;

· неспецифічні.

Деякі речовини здатні, навпаки, активувати і стабілізувати ферменти. В зв’язку з цим в складі ферментних препаратів можуть міститися деякі хімічні речовини з числа харчових продуктів (хлорид калію, фосфат натрію, гліцерин і ін.), які введені для стандартизації активності і підвищення стабільності. Деякі види ферментних препаратів випускаються в вигляді іммобілізованих, нанесених на твердий чи колоїдний носій.

Вибір ферментів для харчових цілей.

При виборі ферментів для харчових виробництв необхідно враховувати:

- джерело, форму і наявність дозволу на їх використання;

- доступність якісного продукту;

- зручність у використанні (кращі іммобілізовані чи розчинні ферменти);

- вартість за одиницю активності ферменту.

Ферменти, які використовуються в харчовій промисловості мають широкий спектр застосувань, який включає функції синтезу і розкладання (деградації). При виборі ферменту для конкретного харчового процесу слід приймати до уваги його джерело і біохімічні характеристики.

Для отримання ферментних препаратів в якості джерел і продуктів дозволяється використовувати органи і тканини здорових сільськогосподарських тварин, культурних рослин, а також не патогенні і не токсичні спеціальні штами мікроорганізмів, бактерій і нижчих грибів.

Активність ферментів в готових харчових продуктах не повинна проявлятися.

Для стандартизації активності, підвищення стабільності ферментних препаратів в їх склад можуть входити харчові добавки. В якості іммобілізуючи матеріалів, твердих носіїв застосовують: діатоміт, желатин, похідні целюлози, іонообмінні смоли, кераміку.

3. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.

Екстракційні (технологічні) розчинники. В ході технологічних процесів (виробництво жирів, риби, чаю, кофе і ін.) застосовуються екстракційні технологічні розчинники – допоміжні засоби, які використовують для видалення окремих компонентів сировини і які знешкоджуються із готових продуктів спеціальними технологічними прийомами. До них відносять: етиловий спирт, пропан, двоокис водню, рідкий азот, ацетон, пропіленгліколь, етилацетат і деякі інші.

Поживні речовини (підкормки) для дріжджів і молочнокислих бактерій.

До цієї групи технологічних допоміжних засобів відносяться речовини, необхідні для життя і розвитку (росту) дріжджів і молочнокислих бактерій, які використовуються при їх виробництві і культивуванні, а також в хлібопеченні. До таких речовин відносяться: вітаміни (біотин, вітаміни групи В), дріжджові автолізати, карбонати, сульфати міді, магнію, цинку, фосфати амонію і калію і деякі інші з’єднання.

Контрольні запитання:

1. Дати визначення технологічний допоміжній засіб.

2. Яке використання технологічних допоміжних засобів?

3. Які основні функціональні групи технологічних допоміжний засобів?

4. Дати визначення ферментним препаратам.

5. Яка мета використання ферментних препаратів?

6. Наведіть номенклатуру ферментів.

7. Які властивості мають ферменти?

8. Як впливає температура на процес ферментації?

9. Із яких джерел і продуктів отримують ферментні препарати?

10. Які поживні речовини (підкормки) для дріжджів та кисломолочних бактерій Вам відомо?

Література:

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. – 501 с.

Лекція 8. Прянощі.

План:

1. Загальні відомості про прянощі.

2. Класифікація прянощів.

3. Мета застосування та дія прянощів.

4. Приготування і зберігання прянощів.

1. Загальні відомості про прянощі.

ЩО ТАКЕ ПРЯНОЩІ? Часто-густо не тільки в побуті, але і в кулінарії і навіть у науковій літературі плутають прянощі, спеції, приправи і просто запашні речовини, використовувані для ароматизації деяких харчових продуктів. Тим часом кожен з перелічених термінів належить тільки до однієї певної групи речовин, наділених абсолютно відмінними від інших груп властивостями. Прянощі - продукт виключно рослинного походження. Причому рослини, що дають прянощі, відносяться більш ніж до 30 різних ботанічних родин. Проте всі прянощі об'єднує перш за все та роль, яку вони грають в кулінарії, і в цьому їхня справжня цінність.

У російській мові слово «пряний», як свідчить Даль, означає «гострий, пахучий, приємний на смак», на противагу «прісним» і «пріторно». Саме слово «пряність» (і «пряний») відбувається в російській мові від слова «перець» - першої стала відомою російською прянощі (пряний-перяний, тобто наперчений). Звідси походить і слово «пряник» - наповнений прянощами: в пряничне тісто клали по 7 - 8 видів прянощів.

Приправи надають їжі тільки певний смак - солоний, кислий, солодкий, гіркий і їх поєднання - кисло-солодкий, гірко-солоний і т. д.

Ароматичні речовини здатні надавати їжі тільки аромат, наприклад троянда, какао, іланг-іланг, жасмин.

Прянощі ж повідомляють аромат у поєднанні з характерним присмаком, помітним лише в їжі і особливо при нагріванні. Це поєднання і створює своєрідний не стільки запашний, скільки душновато, щільний аромат, який ми і називаємо пряним і який в більшості випадків супроводжується легким печіння.

Однак є й об'єктивні ознаки, що відрізняють прянощі від приправ і ароматичних речовин.

По-перше, прянощі не застосовують у значних кількостях, як приправи (наприклад, барбарис, слива, айва, гранат), і вони не можуть служити самостійними стравами, як, приміром, томатна паста чи болгарський перець, які можна їсти з хлібом. Прянощі вживаються лише як добавки, необхідні для надання їжі певного акценту (іноді вирішального). Їх вживання можна порівняти з малими добавками рідкісних металів до сталі, в результаті чого виходять різні леговані сталі з різними властивостями. Спроби збільшити дозу (кількість) прянощів, інакше кажучи, вийти за межі допустимого, ведуть до різкої зміни їх якісного впливу на їжу, до появи замість приємного бажаного аромату - різкій, неприємної гіркоти.

Ця особливість прянощів обумовлює їх місце в кулінарії на відміну від приправ і ароматизаторів, прянощі можна застосовувати лише в процесі приготування їжі і у вкрай малих дозах.

Крім того, прянощі мають здатність пригнічувати бактерії (бактерицидність), головним чином бактерії гниття, і тим самим сприяти більш тривалому збереженню їжі (консервації). Разом з тим переважна більшість прянощів має здатність активізувати виведення різного роду шлаків з організму, очищати його від механічних і біологічних засмічень, а також служити в ньому каталізаторами в ряді ферментативних процесів. Тому більшість прянощів застосовується і особливо в минулому застосовувалися в медицині як лікарські речовини. У цих випадках концентрація їх підвищується і тривалість застосування збільшується в порівнянні з застосуванням у кулінарії.

Прянощі - це різноманітні частини рослин, що володіють кожна специфічним стійким ароматом (запахом), різним ступенем пекучості і частково присмаком. Будучи вжиті у вкрай малих дозах (як добавки до їжі), вони здатні додати будь-якому харчовому продукту ці свої властивості і змінити тим самим його смак у бажаному нам напрямку, а також підвищити збереження (консервацію) харчових продуктів і сприяти найкращому засвоєнню їх нашим організмом, стимулюючи не тільки травний процес, але і інші функції організму.

2. Класифікація прянощів.

Прянощі — це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.

Класифікація прянощів:

1. Класичні прянощі
2. Місцеві прянощі

Пряні овочі

Пряні трави

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння — гірчиця, мускатний цвіт; плоди —ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини — гвоздика, шафран; листя —лавровий лист; кора — кориця; коріння (імбир, куркума, калган).

Місцеві прянощі вживають, як правило, у свіжому вигляді безпосередньо в місцях вирощування. Асортимент їх визначається особливостями національної кухні того чи іншого регіону.

Пряні овочі - це широко розповсюджені рослини, що відносяться до цибулевих, корнеплідних і кореневищних овочей. В якості смакового продукту в них поряд з підземною частиною використовується і надземна. До цієї групи овочів відносять різні види цибулі (ріпчаста, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайська, гірська - анзур), часник, черемшу, петрушку, пастернак, селеру, хрін.

Пряні трави можуть бути дикорослими і культурними рослинами. Як правило, дикорослі відрізняються більш сильним ароматом. Одні пряні трави мають більш виражений аромат після сушіння, інші - у свіжому вигляді. У пряних трав в їжу використовують тільки надземні частини рослини (стебла, листя, квіти, плоди, насіння). Виняток становлять аїр, дягель і колюрія, у яких в якості прянощів застосовують корінь. Типовими представниками пряних трав є кріп, коріандр, кмин, аніс, м'ята, екстрагон, фенхель, рута, меліса, ісопу (синій), звіробій, базилік, креси (водяний, гіркий, луговий, садовий, капуцин), буркун, материнка, чабер, чабрець, ажгон (індійський кмин, зіра), ялівець, полин (звичайна, римська, метельчатая, лимонна, альпійська), майоран, любисток і ін.

Гірчиця. Відомі такі види гірчиці: сиза (або сарептська), чорна і біла. Насіння її містить 23—47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.). В реалізацію він надходить фасованим чи ваговим.

Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева, яке культивується переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою (аріллусом) і твердою, дерев'янистою оболонкою (шкарлупою). З аріллуса одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння — мускатний горіх. Мускатний горіх містить до 35% жиру, в тому числі до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Мускатний горіх використовують при виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві.