Методичні підходи до вивчення ТЕМ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ТА МАТЕРІАЛИ

До лабораторних робіт

для студентів ІІІ курсу денної та заочної форми навчання

напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

НН ІХТБ

ХАРКІВ 2012

Рекомендовано до видання кафедрою технології харчування, протокол засідання №___ від «___»_____________ 2012 р.

Схвалено науково-методичною комісією НН ІХТБ, протокол засідання №________________ від «___»_____________ 2012 р.

Рецензент: к.т.н., доц.. Юрченко С.Л.

ЗМІСТ

	Вступ……………………………………………………………………
	Методичні підходи до вивчення теми………………………………..
	Питання для самостійної підготовки………………………………....
	Тести для самоперевірки знань студентів……………………………
	Методичні рекомендації до проведення лабораторної роботи……..
	Рекомендована література……………………………………………..
	Додатки…………………………………………………………………

ВСТУП

Дисципліна «Технологія національних кухонь (кулінарна етнологія)» завершує вивчення курсу технології продуктів ресторанного господарства та базується на знаннях, вміннях та навиках, отриманих під час опанування сучасної класичної технології.

Через економічні, політичні, соціальні причини в основу класичної сучасної технології покладені способи та засоби впливу на харчову сировину, передбачені діючою нормативною технологічною документацією, в основному збірниками рецептур. Збірники рецептур, які діють нині на території України, базуються перш за все на сучасній російській та українській етнічних кухнях.

Розвиток сучасної держави, в тому числі і суверенної України, не може відбуватись без взаємодії з іншими державами в економічній, соціальній, культурній сферах. Цьому сприяє розвиток міжнародного туризму, як складової частини міжнародних відносин.

Частиною національної культури є етнічна кухня, культура харчування. Фахівцеві у галузі харчування потрібні глибокі знання етнічних кухонь, їх особливостей, специфіки, застольного етикету.

В умовах економічної самостійності підприємств ресторанного господарства кожний підприємець шукає свою фірмову відміну рису, яка дозволяє йому успішно конкурувати та залучати більше число споживачів. Такою відміною рисою частіше за все є споконвічні етнічні страви, напої, кулінарні та кондитерські вироби. Для їх упровадження в практику підприємств потрібна серйозна робота технолога, оскільки багато з класичних етнічних страв (особливо далекого зарубіжжя) наведені у літературі, що має популярний характер, для приготування їжі в домашніх умовах. Рецептури наводяться в більшості випадків у нестандартних одиницях ваги та об’єму, не мають технологічних параметрів - виробничих втрат, виходу напівфабрикатів та готової продукції, допускаються помилки та неточності в підборі продуктів та способах їх обробки, використовуються неправильні підходи в заміні одних продуктів на інші. Це призводить до того, що страви частіше за все втрачають свої етнічні особливості, свій національний колорит.

У даному посібнику наведено приватні та загальні риси в кухнях різних народів, уміння виявити логічні зв’язки та закономірності, причини та наслідки у використанні тих чи інших продуктів харчування, способів та прийомів їх обробки, правил оформлення та подачі.

Результатом вивчення дисципліни повинні стати знання особливостей етнічних кухонь, уміння давати системну характеристику будь-якої кухні, працювати з літературою по темі, уміння студентів готувати різноманітні страви, управляти технологічними процесами, розробляти технологічну документацію на продукцію, науково-етнографічно обґрунтовану, вивірену, впроваджувати її в практику підприємств ресторанного господарства.

МЕТОДИЧНІ ПІДХОДИ ДО ВИВЧЕННЯ ТЕМ

Протягом багатьох віків складались гастрономічні звички, пристрасті та антипатії у різних народів світу. Створювались етнічні кухні, що стали невід’ємною частиною етнічних культур. Сьогодні у кожного народу є своя етнічна кухня, для якої характерні свої, відмінні від інших етнічні страви.

Національна кулінарія створюється етнічною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей смакових сприянь. Але це зовсім не значить, що етнічна кухня є дещо замкнене та застигле. Кулінарія є однією з найменш ізольованих частин національної культури.

У кожного народу існують свої історично складені особливості харчування, вони характеризуються асортиментом продуктів, що використовуються, способами їх обробки, вживанням властивих даній кухні спецій та приправ, специфікою обслуговування та режимом харчування.

На цій основі кожний народ надав специфічні особливості, що відбились у неповторному смаку або особливих присмаках страв, культурі їх споживання.

Взаємне проникнення та взаємний вплив етнічних кухонь завжди мали та мають місце. І це характерно не тільки для сусідніх держав та сусідніх націй. Міжнародний туризм відіграє особливу роль у справі зближення націй, їх культур, в тому числі і культури кулінарної, культури харчування. Приміром, багато "чисто етнічних" страв стали у теперішній час шанованими та улюбленими у багатьох народів, що населяють нашу планету. До таких страв без сумніву можна віднести німецькі гамбургери, французькі салати та соуси, італійську піцу, турецьку каву та ще багато інших.

Важливими факторами, що визначають характер кухні, є також загальний рівень культури, віровизнання народу.

Отже, в основі кожної етнічної кухні лежать два найголовніших фактори: набір вихідних продуктів та способи їх обробки. Ці два фактори тісно пов’язані один з одним.

Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво - землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, в свою чергу, означає, що на специфічні особливості національних кухонь впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови. Наприклад, в етнічних кухнях країн, що межують з океанами та морями, значне місце займають страви із риби та промислів моря. У етнічних кухнях країн, розташованих у лісостепових районах, - страви із продуктів тваринництва та лісових промислів. Народи південних країн більше використовують для приготування етнічних страв овочі та фрукти і т. ін.

Географічне положення та кліматичні умови окремих країн зумовили також різне використання смакових речовинв їжі. Наприклад, народи Південно-Східної Азії, Африки, Південної Америки використовують для приготування страв більше спецій та приправ, гострих соусів. Народи північних країн віддають перевагу їжі менш гострій.

Але не тільки набір вихідної сировини визначає характер етнічної кухні. Використовуючи один і той же самий продукт, різні народи в процесі приготування страви придають їй свій неповторний смак. Наприклад, такий продукт. як рис, є основою харчування багатьох народів, що населяють азіатський материк. Але страви з нього, приготовані узбеками, індусами або китайцями, сприймаються як абсолютно різні. Кожна етнічна кухня, використовуючи одну й ту саму сировину, застосовує різну технологію та прийоми кулінарної обробки, своєрідні та властиві тільки їй сполучення продуктів.

Велика кількість смаків та традицій визначаються віровизнанням народу, культурними коренями. Церковні звичаї, обряди, культові заборони, святкування накладають відбиток на підбір продуктів, що вживаються у їжу, способи їх обробки та застольний етикет. При цьому із раціонів харчування можуть повністю або частково виключатись продукти тваринного походження, прийоми їжі здійснюються у визначені години. Наприклад, мусульмани виключають із харчування свинину, індуси - яловичину, деякі взагалі не вживають тваринну їжу або обмежують її у визначені періоди часу (пости). Англійці дуже суворо дотримуються режиму харчування: сніданок - 7...8 год., другий сніданок - 12 год., чай - 17 год., ланч (обід) - з 19 год.

У зв’язку з цим розгляд та вивчення будь-якої національної кухні слід здійснювати у такому порядку (таблиця 1):

Таблиця 1 - Характеристика національної кухні