Панирование

Панируем по методу «собрать-накрыть» / «собрать-поднять». «Собрать-накрыть» означает первое движение, «Собрать-поднять» - второе движение. ■ Состав муки Kentucky: Мука для панирования, Соль, Яично-молочная смесь, Приправа IMOR Breading ■ Состав муки H&S: Мука для панирования, Приправа H&S ■ Свежую порцию муки следует перемешать 20 раз (метод «собрать-накрыть / собрать-поднять») и 2 раза просеять. ■Срок годности приготовленного запаса муки – 7 дней. Раз в неделю используйте панировку до уровня, меньшего половины емкости, и удаляйте панировку в отходы; если панировка становится зернистой, делайте это чаще. ■ Муку предыдущего дня следует просеять 2 раза сразу после открытия кухни. ■ Всегда держи нужное количество муки в контейнере для панировки (не может быть меньше, чем до метки внутри контейнера)и воды (до метки внутри контейнера). ■ Просеивай муку после каждой панировки. ■ Всегда используй холодную воду из-под крана (20 - 26°С). Если воду нужно охладить, возьмите чистое продезинфицированное ведро емкостью 20 л и наполните его наполовину водой. Добавьте льда для понижения температуры воды. Налейте полученную воду в бачок. Можно также наполнить водой и поставить в холодильник чистое продезинфицированное ведро с крышкой емкостью 20 л, чтобы температура опустилась до нужного уровня, если позволяет время. Не забудьте пометить ведро с указанием его содержимого. ■При панировке партии за партией, заменяйте воду: для цыпленка (нарезка 9 кусков) после 8 партий (16 голов), для других куриных продуктов после 2 партий. При панировке с перерывами заменяйте воду каждый раз. ■ Максимальное время от выемки продукта из холодильной камеры до помещения его во фритюр – не более 10 минут. ■ Максимальное время между окончанием панировки и погружением цыплёнка в масло – 2 минуты.

Важно! Нельзя вешать запанированный продукт в корзине непосредственно над фритюром.