Методические указания. Материал этой темы изучается в основном на производстве, путём наблюдения и практической работы под руководством сотрудника лаборатории

Материал этой темы изучается в основном на производстве, путём наблюдения и практической работы под руководством сотрудника лаборатории.

В сырьевом складе следует проверить с помощью психрометра температуру и относительную влажность воздуха, санитарное состояние помещения, наличие вредителей.

Чтобы знать характер посторонних примесей в муке, нужно рассмотреть сход с просеивающих машин. Каждую смену сменный технолог вместе с механиком снимают металлопримеси с магнитов и определяют их количество.

В тестоприготовительном отделении проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения (по времени, по объёму заполнения емкости или по количеству дежей), соблюдение установленного ритма замеса полуфабрикатов, работу дозирующей аппаратуры.

Проверка роботы дозирующей аппаратуры ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной партии сырья (одной партии при порционом приготовлении полуфабрикатов и за одну минуту при непрерывном приготовлении). Одновременно проверяют относительную плотность растворов соли и сахара при помощи ареометров.

В тестоприготовительном отделении проверяют работу дозаторов периодического или непрерывного действия для муки, воды и другого сырья.

Качество заквасок, опары и теста органолептически оценивают по следующим показателям: состояние поверхности, степень подъёма и разрыхленность, консистенция, вкус, цвет, запах.

Важнейшими показателями качества полуфабрикатов являются влажность, начальная температура, продолжительность брожения, кислотность конечная, а также подъемная сила закваски. Схему контроля качества полуфабрикатов Вы можете изучить по учебнику [1].

В тесторазделочном и пекарном отделениях проверяют массу куска теста (точность работы делителя), продолжительность окончательной расстойки, температуру и влажность в расстойном шкафу, продолжительность выпечки, температуру пекарной камеры, упёк. Точность работы делителя проверяется путём взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных подряд.

Литература: [1], [7].

Вопросы для самопроверки:

1. Укажите, как часто и каким образом проверяют подъёмную силу магнитов.

2. Укажите, как и с какой целью определяют точную кислотность полуфабрикатов.

3. Опишите, с какой целью контролируют массу тестовых заготовок на выходе из делителя.