Методические указания. Каждая партия сырья, поступающая на предприятие, подвергается качественному контролю, причём способы отбора проб различны для сырья

Каждая партия сырья, поступающая на предприятие, подвергается качественному контролю, причём способы отбора проб различны для сырья, поступающего на предприятия тарным и бестарным способом. Из партии сыпучих продуктов, доставляемых в мешках и ящиках, проба отбирается от определённого числа мест (10-20%). Если продукт имеет жидкую консистенцию, то проба отбирается пробоотборникам из определенного числа бочек и фляг, после перемешивания массы. При бестарной доставке продукта в автоцистернах проба отбирается методом пересечения струи в начале, в середине и в конце разгрузки цистерны.

Качество сахара должно соответствовать СТБ 2086-2010 «Сахар белый. Технические условия». В нем определяются цвет, запах, вкус, сыпучесть, чистота раствора, а также массовая доля ферропримесей.

По ГОСТ 5194 «Патока крахмальная» ознакомьтесь с показателями качества патоки крахмальной, применяемой в хлебопечении в качестве улучшителя для ржано-пшеничных сортов муки. Помимо органолептических показателей качества в патоке контролируют содержание сухих веществ с помощью сахарометра.

По СТБ 2016 «Маргарины и спреды» для оценки качества маргарина определяют цвет, вкус, запах, консистенцию.

В лаборатории для оценки качества молочных продуктов определяют их органолептические показатели, а также кислотность. Обратите внимание на то, что кислотность молочных продуктов выражают в градусах Тернера.

В хлебопекарном и кондитерском производствах применяются яйца куриные пищевые, меланж и яичный порошок. По качеству яйца куриные пищевые должны соответствовать СТБ 254-2004 «Яйца куриные пищевые». Свежесть определяют овоскопированием – просвечиванием яиц при помощи овоскопа.

Меланж имеет тёмно-желтый цвет, твёрдую консистенцию, на поверхности жестяной банки должен быть бугорок, что свидетельствует о правильном замораживании и хранении продукта.

Яичный порошок должен иметь светло-жёлтый цвет, вкус и запах, свойственный высушенному яйцу. Влажность яичного порошка должна быть не более 9%, растворимость – не менее 85%.

Литература: [1], [3].

Вопросы для самопроверки:

1. Приведите основные виды дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах.

2. Укажите, с помощью какого прибора определяется свежесть яиц.

3. Приведите основные показатели качества, определяемые в маргарине в соответствие со стандартом.