Особенности технологии приготовления блюд из мяса и субпродуктов в русской кухне

Истинно русские национальные мясные блюда отличаются прекрасными вкусовыми качествами. Причинами тому являются отсутствие жесткой тепловой обработки и сочетание с различными гарнирами, способными дополнить и даже разнообразить блюдо. При этом в русской кухне имеется довольно большое количество мясных блюд, готовящихся по довольно сложной технологии.

Следует особо отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. Издавна в русской кухне процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи. Вареная пища только отваривалась а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву.

Тепло печи могло быть трех степеней: до хлебов, после хлебов, на вольном духу, но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите.

Главная особенность русской печи - равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье.

При температуре 200С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся.

В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое.

Пища, приготовленная в русской печи, была совершенно особой за счет того, что пища получалась томленой или полутомленой.

В отличие от большинства стран мира, в русской кухне для приготовления мясных блюд используют практически все виды мяса: свинина, говядина, телятина, мясо домашней птицы. Кроме того, имеется множество блюд из разнообразных субпродуктов, – например, рубцов, хвостов, ножек, сердца и печени.

Характерной особенностью русской кухни является приготовление крупных кусков мяса, целых птичьих тушек или молочных поросят. Эта особенность берет свое начало еще с того времени, когда пища готовилась в традиционных русских печах. В них было наиболее удобно и целесообразно готовить именно таким образом все мясные блюда, так как в печи достаточно сложно использовать посуду для порционного приготовления мяса.

Из всех известных способов приготовления мяса в русской кухне чаще всего обращаются к такому способу, как тушение. Как правило, для этого используют порционные горшочки или посуду с плотно закрывающейся крышкой. Таким образом блюда готовятся с небольшим добавлением жидкости, благодаря чему мясо тушится в собственном соку. Именно тушеные мясные блюда чаще всего готовят в ресторанах, предлагающих своим посетителям блюда традиционной русской кухни.

Другой способ приготовления мясных блюд, который также используют достаточно часто, является жарка. При этом в современной кухне мясные блюда в процессе жарки приобретают красивую хрустящую корочку. Однако в более раннем варианте традиционных русских блюд мясо поливали образовавшимся соком, чтобы избежать образования корочки и придать ему больше мягкости. К хрустящей корочке русские кулинары пристрастились, как это ни удивительно, совсем недавно. Несмотря на то, что сегодня имеется масса возможностей готовить мясные блюда порционно, русские кулинары все же, придерживаясь традиций, готовят различными способами целые тушки птиц, молочных поросят и запекают крупные куски мяса.

Так сложилось исторически, что мяса на Руси употребляли мало: часто бывали религиозные посты, запрет на потребление мяса животных в пищу. Только с XVII века мясные блюда занимают прочное место в русской кухне. Традиционны для русского стола мясные блюда – дичь и жаркое - готовят из целой птицы или зайца, или из части большого животного, зажаривали в печи.

В России долгое время были не известны колбасы, паштеты, салаты, сосиски, потому что существовал запрет на измельчение продуктов. Из всех способов мясного консервирования на Руси на протяжении долгого времени использовались лишь два – вяление и соление.

Дичь по-русски только жарят, поливают в процессе соком, образующимся при жарке, а в конце приготовления, как правило - разогретой сметаной. Дичь при этом способе приготовления получается очень мягкой и вкусной. Крупную дичь обычно шпигуют или обертывают пластинами свиного сала. Так же среднюю и крупную дичь часто начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а в качестве гарнира подают жареную картошку, тушенную с грибами морковь, моченые, маринованные, яблоки и грибами и как правило какие-нибудь лесные ягоды - черника, брусника, морошка, черемуха, или клюква.

На праздничном столе всегда популярны были блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание и реже варку.

Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что объяснялось их предназначением — для праздничного стола. Современный русский праздничный стол сохранил традиции прежних времен, и мясные блюда на нем занимают почетное место.

У православных христиан значительное количество дней в году приходится на посты (в православном календаре постных дней более 200), и наступления мясоеда, т. е. когда разрешается мясная и прочая скоромная пища, все православные ждут с нетерпением. Как правило, первые дни вкушения мясной пищи после длительных постов совпадают с большими праздниками — Рождеством, Пасхой, Петровым днем.