Новые виды круп

Особенности технологии приготовления блюд из круп и бобовых в русской кухне.

Зерновые культуры издавна преобладали в сельскохо-зяйственном производстве России, это и определило исключительную роль в нашей кухне не только хлеба и мучных изделий, но и крупяных блюд. Каша стала повсюду любимым блюдом, предметом особого почитания, принадлежностью ритуальных и обрядовых действ. Она сопровождала русского человека от рождения до самой могилы. Гости одаривали новорожденного на обрядовую"бабину кашу". Эту кашу, очень крутую, из пшена или гречневой крупы, приносила повивальная бабка и угощала ею гостей, взамен получая подарки. А отца новорожденного в шутку кормила пересоленной, переперченной или подгорелой кашей, чтобы напомнить ему, как несладко было матери ребенка при родах.

Каша была обрядовым блюдом на свадьбах. И свадебный пир называли "кашей". Жених должен был сварить обрядовую кашу в доме отца невесты. Обычай этот соблюдался строго.

Варили особую сладкую кашу и в Новый год, и в рождственский сочельник. Не обходились без поминальной каши - кутьи и похороны, и тризны.

Крупы

Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса(пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы— полбу, используя ее для варки каш.

Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи.

Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш— простейших крупяных блюд.

В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис— пшено сарацинское.

Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами).

Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу.

Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии.

Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.

Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну. Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы — ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую — велигорку и совсем мелкую — смоленскую (они не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.

Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I.

Новые виды круп

Толокно домашнего приготовления почти вышло из употребления, но взамен пришли новые виды круп.

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ БЫСТРОРАЗВАРИВАЮЩАЯСЯ.

На промышленных предприятиях гречневую крупу подвергают гидротермической обработке: ее пропаривают и сушат.

Такая крупа темнее обычной. Варят ее так же, как обычно, но в течение20—30 мин.

ГЕРКУЛЕС(ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ). На промышленных предприятиях овсяную крупу пропаривают, расплющивают при помощи вальцов и высушивают. Полученная крупа хорошо и быстро разваривается.

ОВСЯНЫЕ ПЛЮЩЕНЫЕ КРУПЫ. Кроме"Геркулеса", вырабатывают плющеные крупы— целые обрушенные зерна овса пропаривают, расплющивают и высушивают.

ВОЗДУШНЫЕ КРУПЫ. Из кукурузы и риса готовят взорванные или воздушные крупы: зерна пропаривают в котлах под давлением, а затем давление резко снижают и зерна увеличиваются в объеме в несколько раз.

САГО. Когда-то саго вырабатывали из крахмальной сердцевины саговой пальмы. Крупу эту привозили в Россию из-за границы, и она была очень дорога. Теперь ее делают из оклейстеризованного крахмала. Саго засыпают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и, когда жидкость впитается, нагрев уменьшают, на поверхность саго кладут крышку (размером немного меньше кастрюли) и распаривают его до тех пор, пока зерна станут прозрачными.