Класифікація універсальних теплових апаратів

Електричні плити типу ПЕСМ, ПЕ. Будова, відмінні властивості.

Правила експлуатації і техніки безпеки.

Електричні плити типу ПЕСМ, ПЕ. Будова, відмінні властивості.

Класифікація універсальних теплових апаратів

До універсальних теплових апаратів належать плити, оскільки на них можна здійснювати всі основні технологічні операції з теплової обробки продуктів, а саме: варіння, смаження, тушкування, випікання тощо.

Конструктивно плити поділяють на секційні та несекційні. Залежно від енергоносія розрізняють плити, які працюють від електромережі (напруга 220 чи 380 В), і плити, що працюють на газі.

Електричні плити виготовляють із квадратними і круглими конфорками з чавуну чи сталі, а також із склокерамічними поверхнями і духовими шафами (духовками).

Електричні плити мають відповідати таким технічним вимогам:

- різниця рівнів робочих поверхонь конфорок одна відносно до одної та інших частин робочої поверхні плити не повинна переви­щувати 1 мм;

- шорсткість робочої поверхні конфорки повинна бути не більша за 6,3 мкм;

- конструкція плит повинна забезпечувати можливість регулю­вання їх за висотою для вирівнювання робочих поверхонь при обладнанні технологічних ліній;

- проміжок між суміжними конфорками плит повинен бути не менше за 2,5 мм;

- різниця температур у точках, шо контролюються робочою поверхнею конфорки під час роботи вхолосту при номінальній потужності повинна бути не більша за 90°С;

- різниця температур повітря в точках, що контролюються, робочого простору шафи під час роботи вхолосту при номінальній потужності - не більше 40°С;

- для забезпечення підтримання температури повітря у робочо­му просторі шафи повинен застосовуватися датчик-реле температури з діапазоном від 100 до 300°С;

- за наявності перемикача для регулювання потужності електро-нагрівник жарильної шафи за кількістю ступенів регулювання має бути не менше трьох;

- потужність конфорки повинна регулюватися перемикачем і мати не менше ніж три ступені. Для визначення тривалості розігрівання конфорок і шафи їх одночасно вмикають на номінальну потужність і розігрівають вхолосту.

До сучасного універсального устаткування можна віднести конвектомати і пароконвектомати, які розраховані на встановлення від 6 до 20 листів. Таке обладнання дозволяє приготувати будь-яку, навіть найбільш вишукану страву "а 1а сагіе" (на замовлення), витра­тивши для цього значно менше, порівняно з конфорковою плитою, часу, енергії, сировини, а також зекономити виробничу площу.

До того ж, використання автоматів значно покращує мікроклімат кухні, оскільки обробка продуктів здійснюється в герметичній камері. Єдине, що не можна приготувати в пароконвектоматі, - перші страви. Пароконвектомат відрізняється від конвектомата лише відсут­ністю в останнього парогенератора, тому теплова обробка продуктів у ньому відбувається тільки за рахунок конвекції гарячого повітря, що нагнітається до камери спеціальним вентилятором.