Индивидуальное задание. Разработать технико-технологическую карту и технологическую схему на блюдо зарубежной кухни (определяют по первому вопросу) из ассортиментной группы

Разработать технико-технологическую карту и технологическую схему на блюдо зарубежной кухни (определяют по первому вопросу) из ассортиментной группы (определяют по второму вопросу). Например, если в первом вопросе рассматривали венгерскую кухню, а во втором – основные горячие блюда из мяса и птицы, то технико-технологическая карта должна быть разработана на горячее блюдо из мяса или птицы венгерской кухни.

Технико-технологическая карту оформить в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Она должна включать следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- информационные данные о пищевой ценности.

Задачи

1. Определите потребность в сельди пряной обезглавленной и картофеле для приготовления 120 порций латвийского национального салата «Рассолс» рец.94/1 в марте.

2. Сколько порций молдавского национального супа чорбэ деличиоасэ рец.232 с выходом 500 г можно приготовить при наличии 5 кг курицы потрошеной 1 категории? Сколько для этого потребуется моркови в январе?

3. Определите потребность в баранине в тушах 2 категории и картофеле для приготовления 70 порций азербайджанского национального супа кюфта-бозбаш рец.246/1 в декабре.

4. Определите потребность в говядине (котлетное мясо) и моркови для приготовления 50 порций консоме жульен рец.279/1, 283/1 в феврале.

5. Сколько порций спагетти по-милански рец.448/1 можно приготовить при наличии 7 кг макаронных изделий, сколько для этого потребуется томатного пюре с содержанием сухих веществ 20%?

6. Произведите замену творога полужирного на нежирный для приготовления 80 порций сырников по-киевски, определите потребность в сливочном масле и яйцах массой 50 г.

7. Определите потребность в сырье для приготовления 30 порций плова «Каспий» рец.516, если на предприятии в наличии севрюга с головой среднего размера.

8. Сколько порций ирландского рагу рец.569/1 можно приготовить при наличии 80 кг баранины 2 категории в тушах? Определите потребность в моркови и картофеле для рассчитанного количества порций рагу в январе.

9. Определите потребность в курице потрошеной 2 категории и томат-пасте с содержанием сухих веществ 30 % для приготовления 50 порций чахохбили рец.711/2.

10. Сколько порций борани из цыплят с баклажанами рец.730/1 можно приготовить при наличии 20 кг цыплят потрошеных 1 категории? Определите потребность в мацуне для рассчитанного количества порций.

11. Сколько порций казахских мантов рец.1076 можно приготовить при наличии 100 кг баранины 2 категории в тушах? Определите потребность в муке для рассчитанного количества порций.

12. Определите потребность в муке для приготовления 120 порций чебуреков по рец.1096. Влажность муки 13,5%.

13. Определите потребность в муке для приготовления 300 шт. ватрушек венгерских рец.1099. Влажность муки 15,5%.

14. Определите потребность в сырье (курице и овощах) для приготовления 50 порций массой 100 г паштета из птицы в тесте (пате) рец.166 в феврале, если на производство поступила курица потрошеная 1 категории.

15. Произведите замену помидоров на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25% и свежего корня петрушки на сушеный для приготовления 50 порций холодной закуски «Гогошары по-молдавски» рец.129.

16. Сколько порций шницеля по-венски рец.611/1 можно приготовить при наличии 90 кг телятины 1 категории в тушах? Определите потребность в лимоне и каперсах для рассчитанного количества порций.

17. Сколько говяжьей грудинки и томатной пасты с содержанием сухих веществ 35% потребуется для приготовления 30 порций грузинского супа-харчо по рец.245/1?

18. Определите потребность в окороке сырокопченом и овощах для приготовления 60 порций латвийского национального молочного супа с копченостями рец.265 в феврале.

19. Определите потребность в сырье для приготовления 40 порций эстонского сладкого супа с пивом рец.322, если на предприятии имеется молоко консервированное стерилизованное без сахара и яйца в скорлупе со средней массой 55 г.

20. Сколько порций белорусского национального блюда «галки рыбные» рец.549 можно приготовить при наличии 20 кг щуки потрошеной с головой, сколько потребуется овощей для приготовления соуса «хрен со свеклой» рец.891(2 вариант) к этому количеству порций?

21. Определите потребность в сырье для приготовления 100 порций канапе с паштетом р.27, р.165, если на предприятии в наличии печень говяжья охлажденная и яйца в скорлупе со средней массой 60 г.

22. Сколько порций горячей закуски кальмары в томатном соусе р.559, р.857/1 можно приготовить при наличии на предприятии 5 кг филе кальмара замороженного. Рассчитайте потребность в овощах и томатной пасте с содержанием сухих веществ 25% для приготовления соуса к этому количеству закуски в марте месяце.

23. Определите потребность в сырье для приготовления 25 порций филе с соусом красным с вином и крокетами картофельными р.589/1, 826/1, 764 в феврале месяце, если на предприятии в наличии вырезка говяжья замороженная.

24. Сколько порций люля-кебаб р.678/1 можно приготовить при наличии на предприятии 80 кг баранины в тушах. Сколько муки с влажностью 13% потребуется для приготовления лаваша к рассчитанному количеству порций люля-кебаб?

25. Сколько порций лагмана р.648/1 можно приготовить при наличии на предприятии 150 кг говядины в тушах. Определите потребность в остальном сырье для рассчитанного количества порций в декабре месяце.

ЛИТЕРАТУРА