Пояснительная записка. Кафедра технологии и организации питания

Кафедра технологии и организации питания

Методические указания к выполнению

и варианты контрольных работ по дисциплине

"Зарубежная кухня"

Направление подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Квалификация (степень) выпускника - бакалавр

Профиль подготовки «Технология продукции и организация ресторанного дела»

Форма обучения – заочная

Санкт-Петербург

Г.

ОДОБРЕНЫ на заседании кафедры технологии и организации питания Протокол № от 10 апреля 2014 г.   Зав. кафедрой ______________Н.В. Барсукова	Составлены в соответствии с учебным планом и рабочей программой дисциплины «Зарубежная кухня» для подготовки бакалавра по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»
Составители: А.А. Смоленцева	кандидат технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»

Рецензент: М.Н.Куткина

К.т.н., профессор кафедры технологии и организации питания ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………………………………....
Теоретические вопросы..................................................................
Задачи к контрольной работе..........................................................
Список основной и дополнительной литературы...............................
Приложение ……………………………………………………………………………................

Пояснительная записка

Методические указания к выполнению и варианты контрольных работ по дисциплине «Зарубежная кухня» предназначены для студентов по направлению подготовки 2608000.62 Технология продукции и организация общественного питания.

Цель методических указаний: оказание помощи студентам в выполнении контрольной работы по дисциплине «Зарубежная кухня».

Настоящие методические указания содержат требования к оформлению, критерии оценивания и варианты контрольных работ, теоретические вопросы и задачи к контрольным работам, выполнение которых позволит студентам самостоятельно овладеть фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю подготовки, опытом творческой и исследовательской деятельности и направлены на формирование следующих компетенций:

ПК-6 - осознает социальную значимость своей будущей профессии, обладает высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности;

ПК-12 - организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания

ПК-31 - способен изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания.

В результате выполнения контрольной работы по дисциплине «Зарубежная кухня» студенты должны:

- знать национальные особенности питания народов различных стран Европы, Азии, Америки, в том числе стран СНГ; режим питания, принятый в различных странах, религиозные обычаи и культовые запреты в питании отдельных народов

- уметь анализировать отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания, проводить поиск новой информации в области разработки рецептур блюд, организации питания туристов и совершенствования производства, выбирать и использовать ее;

- владеть практическими навыками разработки технологической документации для предприятий специализирующихся на национальной кулинарной продукции с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания.

Контрольные работы разработаны в нескольких вариантах. В каждом варианте содержится два теоретических вопроса по основным разделам дисциплины, индивидуальное задание и практическая задача.

Задачи составлены в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (1983 г.). При решении задач необходимо руководствоваться примерами, рассмотренными в учебном пособии «Сборник ситуационных задач по технологии продукции общественного питания»/ Смоленцева А.А., Барсукова Н.В. – СПбТЭИ, 2006.

Контрольная работа выполняется по одному из вариантов, который определяется по прилагаемой таблице 1.

Вопросы и задачи устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки. В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали «А» - цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра. Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы контрольной работы. Например, номер зачетной книжки 91342, вопросы варианта – 12, 5 теоретические вопросы, 1 - задача. Две первых цифры – номера теоретических вопросов, две последние – задачи или индивидуальные задания.

Приступая к выполнению контрольной работы, необходимо изучить и усвоить теоретический материал, подобрать обязательную и дополнительную литературу по зарубежной кухне, технологии продукции общественного питания, организации обслуживания в предприятиях общественного питания и другим смежным дисциплинам. Изучаемый материал необходимо увязывать с практической работой предприятий общественного питания. Ответы должны быть конкретными, полностью отражающими содержание вопроса. Не рекомендуется механическое переписывание текста учебника.

В ответе на первый теоретический вопрос необходимо привести характеристику изучаемой страны или региона по следующим аспектам:

географическое положение, климатические и ландшафтные условия,

способы воспроизводства и переработки пищевых продуктов для длительного хранения,

исторический вид очага, который в свою очередь определил способы тепловой обработки продуктов и виды кухонной посуды;

виды используемых специй, пряностей, вкусовых веществ;

культура потребления пищи, режим питания, последовательность подачи блюд;

религиозные обычаи и культовые запреты в питании;

история развития национальной кухни.

В ответе на второй теоретический вопрос необходимо привести классификацию изучаемой ассортиментной группы кулинарной продукции по ГОСТ Р 50763-2007. Дать характеристику местного сырья и способов кулинарной обработки, используемых для этой группы блюд. Описать технологию приготовления 4-5 блюд. На одно блюдо разработать технико-технологическую карту и технологическую схему.