Кухонная технология

Совершенная с внешней точки зрения, наилучшим образом отвечающая своим функциям кухня может быть идеальной, если при всем этом она еще хорошо рабо­тает. Условием хорошей работы является соответствующая кухонная технология, то есть кухня, спроектированная в соответствии с требованиями, которые ей предъяв­ляют. В нашем постоянно меняющемся и в последнее десятилетие значительно пре­образовавшемся мире уже нет нужды при­слушиваться к лозунгам, которые внушали сотням тысяч людей, говоря, что для жизни человеку достаточно пары десятков квад­ратных метров и кухня-столовая в несколь­ко квадратных метров. Причины и система условий, породивших искаженный подход, хорошо известны. В то время твердили, что питание общества так же, как и другие сферы жизни, необходимо централизовать, поэтому в квартирах не нужны или могут быть ужаты до минимума те площади, где люди или семья организуют свое питание.

Сегодня такие и подобные им искаженные взгляды уходят в прошлое. Опыт проектировщиков и частных лиц показывает, что во вновь строящихся, реконструируемых и восстанавливаемых домах все большую, а часто и решающую роль играют зоны не ночного функционирования: люди стремятся к тому, чтобы было достаточно места, где можно приготовить еду и питье, а потом, удобно расположившись, поесть, выпить, а также, что еще более важно, вместе провести какое-то время.

Эти тенденции определяют выбор методов строительства квартир и домов; они уже стали привычными для Венгрии. Кстати, их применяли уже и в предыдущие десятилетия, поскольку они доказали, что вполне пригодны для создания прекрасно обустроенного жизненного пространства. Вспомним, что и в домах, которые строили в те годы, кухни очень часто имели отдельный вход, там были помещения, пригодные для хранения продовольствия, а также примыкающая непосредственно к кухне столовая. Естественно, не забывали и о тех помещениях, в которых неплохо размещались люди, которые помогали семье вести хозяйство.

При разработке технологии, которую предстоит создать на кухне семейного особняка (она включает в себя комплекс условий для хранения продовольствия, для варки, для потребления пищи и напитков), нужно, прежде всего, и в любом случае изучить жизненный ритм семьи, привычки в ведении хозяйства, религиозные традиции, на основании которых можно будет точно разработать подобную технологию. Перечислим несколько моментов, которые необходимо учитывать при разработке технологии, а также основанные на ней архитектурные проекты, планы применения механизмов, электрики, вопросы, касающи­еся интерьера, и т. д.

· Какие блюда и напитки хозяева будут готовить на кухне и как часто они будут делать это? Это один из важнейших моментов, потому что для приготовле­ния разных блюд понадобятся разные кухонные приспособления для рубки, нарезки, смешивания продуктов. Как будут подавать, и потреблять блюда?

· Какова степень готовности исходных продуктов, которые используются для приготовления блюд? Намерены ли хозяева в дальнейшем заниматься на кухне приготовлением варенья и консервированием? Какова будет доля быстрозаморожен­ных исходных и готовых продуктов? Сколько раз в день будут питаться оби­татели квартиры? Будут ли сооружать отдельную кухню или кухня будет совмещена со сто­ловой, террасой или другими общими помещениями?

· Если сооружается отдельная кухня, сколько человек надо будет кормить одновременно?

· В каких иных целях намерены хозяе­ва использовать отдельную или сов­мещенную с кухней столовую, общее помещение, какое оборудование надо будет разместить в этом помещении? Где будут храниться столовые при­боры - на кухне, или в специальном шкафу, или, возможно, в нескольких шкафах?

· Предположительно сколько гостей и как часто будут приходить в эту семью? Сколько человек намерено одновременно находиться или работать на кухне?

· Какие иные, связанные с семейной жизнью функции необходимо будет осуществлять в кухне? (Например, на кухне часто устанавливают стиральную машину.)

· Где будут хранить напитки? (Особенно это касается вина.)

· Каковы общие соображения, касающие­ся эргономики?

· Какой должна быть кухня в проекте - мобильной или с фиксированным оборудованием (сколько лет, десятилетий хозяева намерены пользоваться ею)?

· Какими энергоносителями располагают хозяева?

Если посмотреть на кухню в плане, одно из основных правил состоит в том, что линии проходов не должны пересекаться. Кроме того, очень важно, чтобы подготовленные и неподготовленные, очищенные и неочищенные продукты не находились рядом друг с другом, в одном воздушном пространстве, в холодильнике или, когда их обрабатывают, в одной и той же посуде. Например, корнеплоды не только при хранении, но и при подготовке должны находиться отдельно, поэтому лучше пользоваться мойкой с двумя раковинами, где процессы очистки овощей и их ополаскивание проходят раздельно. Никогда и нигде невозможно создать полностью универсальный тип кухни, можно только учесть последовательность основных технологических операций и некоторые основные правила, приспособленные к индивидуальным условиям. Важным моментом при проектировании большой бытовой кухни является расположение окон дверей, ее соединение с другими помещениями. Если вы намерены оснастить кухню встроенным оборудованием, тогда уже на проектной документации необходимо обозначить местонахождение и размеры того или иного предмета, потому что из-за неправильно установленных точек соединения те или иные элементы не будут пристыковываться к стене. В идеале архитектор еще до того, как провести линию стены, должен согласовать эти вопросы с проектировщиком кухни.

Фрагмент кухни, которую можно назвать современной

Вытяжка кухонных запахов и испарений

Испарения, образующиеся в процессе приготовления пищи, можно удалять из воздушного пространства с помощью вентиляционной установки. Многие не делают ее вообще либо неправильно пользуются ею. Самый важный момент состоит в том, что испарения можно полностью удалить только с помощью вытяжки, поэтому, если есть возможность, следует избегать метода с использованием активированного угля. Не следует отказываться от вытяжки даже в том случае, если ее придется сооружать в стене дополнительно; ведь неудобства, которые вам придется терпеть в течение нескольких часов из-за при­сутствия каменщика и маляра, впоследствии полностью себя оправдают. Основное правило, которое следует соблюдать при определении размеров, состоит в том, что мощность вытяжной установки должна в пять раз превышать кубатуру кухни. В то же время не следует стараться приобрести самую мощную установку; вполне достаточно, если в процессе эксплуатации вы будете включать вытяжку перед началом готовки; при этом в течение приготов­ления пищи она может работать не на полную мощность, соответственно будет несильно шуметь, а на большие обороты ее следует включать только в чрезвычайных обстоятельствах. Современные моторы для вытяжек в корпусе с хорошей звукоизоляцией гарантируют почти бесшумную работу, а шум при работе на большей мощности в действительности возника­ет из-за большой скорости выходящего воздуха. Поэтому рекомендуется отводную трубу обмотать каким-нибудь материалом, похожим на вату; это значительно снизит уровень шума.

При проектировании непременно следует исходить из следующего: даже когда вытяжка располагается под верхней полкой, она должна находиться от поверхности плиты на высоте не менее 650 мм. Это, с одной стороны, требование правил безопасности (например, если в процессе жарки, случайно загорается масло, оно не должно вызвать возгорание в вытяжке), с другой стороны, это служит удобству: так вам будет удобнее помешивать блюдо, которое варится на задней горелке, или класть в него приправы. Лишь при маломощной установке с короткой трубой диаметр вытяжной трубы должен равняться 100 мм, но, если есть возможность, лучше выбрать вытяжку с диаметром 120 мм. Отводная труба, выходящая на улицу, должна быть короткой и с небольшим количеством изгибов. Лучше всего установить вытяжку над верхней пол­кой, где она не будет видна. Гибкую трубу (гармошкой) следует ставить лишь в случае необходимости, хотя, конечно, устанавли­вать ее гораздо проще.

Там, где пользуются газовой кухонной плитой или газовым обогревателем, необ­ходимо позаботиться о восполнении поте­рянного свежего воздуха. Он необходим для процесса горения. В современных зданиях, имеющих улучшенную воздушную изоля­цию, необходимо сделать отдельный вентиляционный проем!

Проанализируем роль кухни в семейном особняке, где постоянно живет три поколения, они также живут так называемой коллективной жизнью: принимают гостей, устраивают праздники, частые семейные обеды и, что самое важное, ежедневно утром, в полдень, вечером, а может быть, даже ночью пользуются этим помещением, во-первых, для приготовления еды и напитков, во- вторых, чтобы здесь поесть, посидеть и, возможно, побеседовать.

В этом случае рекомендуем оборудовать кухню на первом этаже; для того чтобы можно было осуществить все перечислен­ные задачи, кухня должна непосредственно примыкать к помещениям, о которых речь пойдет дальше. Это:

· Коридор, через который можно корот­ким путем попасть к входной двери или к дверям, ведущим в дом. В этом случае не надо будет проносить купленные продукты через другие помещения, они будут попа­дать сразу непосредственно в кухню.

· Общее помещение в доме, которое его обитатели в течение всего года используют в различных целях. Представляется целе­сообразным, чтобы это помещение имело такие размеры, которые позволяют устано­вить в нем обеденный стол со стульями, где разместится вся семья + несколько гостей; если позволяет место, неплохо также поста­вить рядом и сервировочный стол.

В идеале к этим помещениям относится и терраса дома, через которую можно выйти в сад или к оборудованным в саду угол­кам, где можно посидеть летом. Следует также учесть, что летом обеды и ужины периодически можно устраивать на тер­расе или в саду, а место под открытым небом дает дополнительные возможности для гастрономических изысков; для этого пригодятся переносные мангалы и жаровни. Многие предпочитают именно такое реше­ние, поскольку при этом в кухне можно делать меньше оконных и дверных проемов. В результате то место, где мог бы быть двер­ной проем, можно использовать для уста­новки мебели, необходимой для кухонной технологии, для размещения оборудования, можно также заделать оконный проем и использовать пространство под ним.

Идеальная оснащенность кухни необхо­димыми проемами и вентиляционным обо­рудованием позволяет избавить квартиру от кухонных запахов.

При проектировании высоту рабочего кухонного стола можно запланировать по желанию хозяина

а) для женщин и пожилых людей - 85 см;

б) для мужчин высота стола может равняться даже 95 см, для этого делается более высокая подставка.

Кухня и возможности ее идеального использования: а...б) нижний шкаф и пульт; c...d) подвесные

Кухонные стойки и шкафы для полки - варианты для лиц разного возраста пользователей с разными потребностями:

а) усредненный тип; б) для пожилых людей; с) приспособленные для инвалидов, передвигающихся также на коляске.

Схема обеденной стойки, в которой учитывается удобство пользователей а) приспособленная для временного пользования; б) для постоянного пользования; с) вариант приподнятой стойки - рекомендуется для квартиры, где имеется отдельный обеденный стол.

Естественно, когда рабочий стол и плита располагаются посередине, эти моменты решаются по-другому. Однако в процессе приготовления пищи возникает необходи­мость и в таких приспособлениях, которые не вписываются в технологическую сис­тему, изложенную выше, поэтому очень важно предусмотреть наличие свободных поверхностей в кухне.

Способы улавливания запахов:

· с внутренней циркуляцией, с так называемым активированным углем:

· с отводом через проем в стене; с) через трубу отвода наверх; d) с подсоединением