Методы определения жира

Большинство методов количественного определения жира основано на извлечении его органическими растворителями и последующем определении количества жира в экстракте.

Чаще всего используется серный или петролейный эфир, хлороформ, дихлорэтан.

Извлечение жира из мясопродуктов растворителями зависит от характера и степени взаимодействия липидов с другими компонентами, наличия воды, структуры объекта, соотношения растворителя и жирсодержащего материала перед экстракцией.

Чаще всего жир определяется методом Сокслета. Кроме того, используют рефрактометрический (извлечение жира навески малолетучим растворителем с последующим определением коэффициента преломления экстракта с помощью рефрактометра), бутирометрический (извлечение жира изоамиловым спиртом после разрушения белков исследуемого продукта серной кислотой при нагревании с последующим отделением жира центрифугированием), калориметрический (определение оптической плот-ности раствора красителя в жире, которая снижается пропорционально количеству жира, прореагировавшего с красителем), люминесцентный и диэлектрический (измерение диэлектрической постоянной как функции его концентрации) методы.