Технология квашеной капусты

Квашеная капуста вырабатывается из зрелой белокочанной капусты поздних сортов. Сырье инспектируют, очищают от верхних листьев, моют под душем, удаляют кочерыгу и режут стружкой (шинкуют). Добавляют соль (до 2% к массе сырья), морковь, перемешивают и плотно укладывают в тару. Продукт подпрессовывают для выделения сока, который создает для брожения анаэробные условия.

Молочнокислое брожение (квашение) проводят в три стадии. В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в капусте влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация рассола понижается, и создаются условия для микробиологических процессов. Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий коли и другими. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Ее следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота подавила развитие посторонних микроорганизмов (до 24 часов при 18-22^оС).

Вторая стадия – основное брожение – характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров под действием микроорганизмов, входящих в состав закваски. На этой стадии также возможно поддерживать температуру около 20^оС, времени понадобится 5 – 7 дней. При 20^оС молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5 – 2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7 – 1,3%, содержащая 1,2 – 1,8% поваренной соли.

Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. При этом хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту и ухудшают качество продукта в целом. Чтобы не допустить этого, квашеную капусту хранят при температуре 0^оС - -2^оС.