Производство фруктово-ягодных соков

Фруктово-ягодные консервы в ассортименте представлены соками, компотами, маринадами, сладкими консервами (варенье, повидло, джемы, конфитюры, желе), пюре и пастами.

Фруктово-ягодные соки вырабатывают с мякотью и без нее, купажированные (смешанные), подслащенные и подкисленные, отличные по способам консервирования, концентрированные. Используют зрелое сырье без признаков микробиологической порчи. Плоды или ягоды инспектируют, моют, очищают от крупных несъедобных частей и дробят. Дробленую массу (мезгу) обрабатывают разными способами для повышения сокоотдачи. Для соков без мякоти мезгу прессуют, сок очищают от остатков мякоти (неосветленный сок), затем осветляют до полной прозрачности, удаляя или разрушая до 65- 70% веществ коллоидной степени дисперсности (белки, пектиновые вещества, пигменты). По окончании осветления сок нагревают и охлаждают в ускоренном режиме, тщательно фильтруют, вторично подогревают и деаэрируют. Разливают в тару, герметизируют, консервируют разными способами.

Способы повышения сокоотдачи мезги – механическое измельчение, нагревание, обработка ферментными препаратами, обработка электрическим током, замораживание, обработка ультразвуком, вибрационная обработка, электроимпульсная обработка.

Способы извлечения сока – прессование, центрифугирование, диффузия, прессово-экстракционный метод.

Способы очистки сока – отстаивание и декантация, процеживание, центрифугирование.

Способы осветления соков - самоосветление, обработка ферментными препаратами, оклейка танином и желатином, мгновенный подогрев и охлаждение, замораживание и оттаивание, обработка глинами (бентониты), обработка коагулянтами, комбинированные способы.

Способы консервирования соков – пастеризация, стерилизация, горячий розлив, асептическое консервирование. Применяют также стерилизующее фильтрование, консервирование и хранение в атмосфере углекислого газа, газирование (сатурация), добавление химических консервантов, стерилизацию токами высокой частоты, обработку ионизирующими излучениями, консервирование антибиотиками, замораживание, концентрирование и сушку.

Соки с мякотью можно получать из зрелого и несколько перезрелого сырья без признаков микробиологической порчи. Плоды инспектируют, моют, удаляют несъедобные части и дробят, мезгу обычно прогревают паром для размягчения. Сок получают на протирочных машинах, экстракторах, специальных центрифугах или дезинтеграторах. Можно обработать дробленую массу ферментным препаратом, содержащим пектолитические, протеолитические и амилолитические ферменты в нужной пропорции. Часто предварительно полученное фруктовое пюре разбавляют сахарным сиропом и продукт гомогенизируют. Сок подогревают и деаэрируют, разливают в тару. Консервируют стерилизацией или пастеризацией.

Концентрируют соки выпариванием, вымораживанием (соки без мякоти), прямым и обратным осмосом.

Пример технологической схемы: «Сок виноградный»: мойка – инспектирование – дробление и отделение гребней – получение сока – очистка сока – хранение сока-полуфабриката – осветление – купажирование – фильтрация – подготовка тары – розлив – укупорка – пастеризация – охлаждение – товарное оформление – упаковка - хранение