Предварительные механические операции при консервировании

Сортировка -разделение массы сырья на партии, однородные по одному или нескольким признакам, чаще всего внешним – форме, размерам, окраске, состоянию поверхности, наличию повреждений. Инспекцией называют осмотр сырья и отбраковку непригодных по той или иной причине экземпляров – битых, несозревших в должной степени, пораженных болезнями, в том числе микробиологическими, и вредителями.

Потенциально пригодное для консервирования сырье в дальнейшем подвергают сортировке по окраске, размеру (калибровка), форме, степени зрелости, отбирая то, что соответствует требованиям при производстве конкретной продукции.

Мойка – это обработка поверхности сырья водой с удалением загрязнений неорганического и органического происхождения (пыль, почва, песок, химические вещества, выделения насекомых, микроорганизмы и т.д.). Мойка проводится неоднократно с использованием холодной воды питьевого качества.

При очистке удаляют кожицу, сердцевину плодов, плодоножки, остатки чашелистиков, поврежденные части плодов. Обычно очистка проводится механическим способом, но кожицу можно снять после тепловой или химической обработки поверхности плодов. Достаточно часто очистку поводят вручную.

Измельчение сырья имеет несколько форм. Резка – это измельчение на части определенной формы и размеров в производстве салатов, обеденных блюд. Дробление – это измельчение на довольно мелкие части разной формы и размеров, обычно несколько миллиметров. Дробление - промежуточная операция во многих производствах, облегчающая последующую обработку сырья. Протирание – измельчение сырья в однородную массу с частицами размером не более 2-х миллиметров. В производстве продуктов детского питания, паст, повидла получают именно пюре, которое далее обрабатывают в нужном направлении. Реже применяются гомогенизация, куттерование, конширование.