Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Анабиоз в чистом виде реализуется в консервном и других производствах при охлаждении сырья и продуктов и хранении их в охлажденном состоянии.
Охлаждение — это понижение температуры объекта до заданной конечной температуры, но не ниже криоскопической. При понижении температуры сильно замедляются биохимические процессы, протекающие в сырье и продуктах, а также резко снижается активность микроорганизмов. Особенно ярко это проявляется при температуре ниже 4°С. Благодаря охлаждению задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается температура от 0 до 4°С.
Основная задача охлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах в пищевых продуктах.
Целью охлаждения является сохранение первоначального качества продукта в течение определенного времени.
Известные способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: охлаждение в контакте с воздухом, в контакте с жидкостью (или тающим льдом или снегом), в контакте инертными газами. Эти способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта.
Пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе, несмотря на то, что коэффициент теплоотдачи в воздухе самый малый.
При охлаждении любым способом преследуют две цели:
- охлаждение продукта сразу после производства;
- интенсивное охлаждение.
На скорость охлаждения влияет ряд факторов: размеры продукта; величина его поверхности; масса продукта; удельная теплоемкость; начальная температура продукта; конечная температура продукта и многие другие.
Растительное сырье хранят при температурах 0 °С - 2°С (основной способ длительного хранения), животное сырье при –2°С - +2°С, пищевые продукты – в зависимости от природы, специфики состава и особенностей технологической обработки и упаковки – при температурах –4°С - +8°С.
Дата публикования: 2015-04-09; Прочитано: 286 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!