Комбинированные и рекомбинированные молочные консервы с сахаром

Органолептические, микробиологические и физико-химические показатели продуктов приведены в таблицах 3.8-3.10.

Таблица 3.8 – Органолептические показатели

Показатель	Характеристика, норма
Вкус и запах	Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус сухого молока и наличие легкого кормового привкуса
Консистенция	Однородная по всей массе. Допускается мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары и незначительная пенистость от взбитого воздуха
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Таблица 3.9 – Микробиологические показатели

Показатель	Норма
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г свежеприготовленного продукта, расфасованного в потребительскую тару, КОЕ, не более	2,5·104
Бактерии группы кишечной палочки: в I г продукта, в потребительской и транспортной таре.	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта в потребительской и транспортной таре	Не допускается

Таблица 3.10 – Физико-химические показатели

Показатель	Норма продукта с массовой долей жира
8,5 %	5,0 %	нежирного
Массовая доля влаги, % не более	26,5	26,5	30,0
Массовая доля сахарозы, не менее	43,5	43,5	44,0
Продолжение таблицы 3.10
Массовая доля жира, % не менее	8,5	5,0	-
Кислотность, ºТ не более	48,0	54,0
Динамическая вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес.хранения), Па*с	3-15	4-10	-
Динамическая вязкость от 2 до 12 месяцев хранения, Па*с, не более			-
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы	II	II	II

Оценка качества и пригодности молочного сырья проводится в соответствии с требованиями стандартов.

Технологический процесс производства включает следующие операции (рисунок3.9):

§ приемка, хранение, оценка качества и подготовка сырья;

§ растворение и смешивание компонентов;

§ эмульгирование смеси;

§ растворение сахара;

§ тепловая обработка смеси;

§ гомогенизация;

§ охлаждение;

§ фасование, маркирование продукта.

Рисунок 3.9 – Технологическая схема производства

молочных консервов с сахаром:

1 - резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 - диспергатор; 3 - насос; 4 - фильтр; 5 - гомогенизатор; 6 - трехцилиндровый охладитель; 7 - вакуумный кристаллизатор-охладитель; 8 - дозировочно-закаточный автомат

Составление смеси для производства продукта проводится по рецептурам, некоторые из них в качестве примера представлены в таблице 3.11.

Таблица 3.11 – Рецептуры на комбинированные и …………. рекомбинированные молочные консервы с сахаром (в кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь)

Компонент	Комбинированные молокосодержащие консервы с сахаром	Рекомбинированные молочные консервы с сахаром
Молоко сухое обезжиренное	230,0	228,3
Масло сладкосливочное "Крестьянское"	-	98,9
Масло растительное	81,5	-
Сахар-песок	435,4	435,4
Вода питьевая	253,1	237,4

В емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, подается питьевая вода с температурой от 35 до 40 ºС, вносится сухое обезжиренное молоко и тщательно перемешивается до полного растворения. Затем смесь нагревается до температуры (62±2) °С.

При выработке комбинированного или рекомбинированного продукта смесь направляется на эмульгирование. При непрерывном перемешивании вносится предварительно нагретое до температуры (60±5) °С сливочное или растительное масло (в зависимости от рецептуры). Добавляется раствор аскорбиновой и сорбиновой кислот. Аскорбиновая и сорбиновая кислоты в количествах не более 0,02 % от массы продукта (200 г на 1000 кг продукта) растворяются вместе в воде с температурой (85±2) ºС в соотношении 1/30.

Нагретая до температуры (64±2) ºС смесь тщательно перемешивается до равномерного распределения жира в емкости. С целью получения однородной эмульсии смесь направляется на эмульгирование. При постоянном перемешивании в смеси растворяется сахар. Перед тепловой обработкой смесь фильтруется.

С целью повышения термоустойчивости белков молока рекомендуется перед пастеризацией добавление солей-стабилизаторов в виде водного раствора с массовой долей солей-стабилизаторов 25 %. Массовая доля солей-стабилизаторов в продукте не более 0,01 %.

Пастеризация проводится при температуре (95±2) °С с выдержкой от 5 до 15 с или (82±2) °С с выдержкой от 5 до 15 мин. Затем смесь гомогенизируется и охлаждается до температуры (40±2) ºС.

Процесс охлаждения проводится в открытой ванне, снабженной водяной рубашкой и мешалкой. Охлаждение необходимо провести таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы в продукте размером не более 10 мкм. Для этой цели вносится затравка из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02 % от массы продукта. Массу порошка лактозы перед использованием в качестве затравки просеивают через сито, прокаливают в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С. Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации лактозы (35±2) °С. Температуру уточняют на основании ряда опытных выработок.

В открытой ванне при непрерывном перемешивании смесь интенсивно охлаждают, пропуская через водяную рубашку воду с температурой (10±2) °С. Продолжительность охлаждения не более (55±5) мин. Охлаждение ведется до температуры усиленной кристаллизации лактозы. Затем вносится порошок лактозы методом равномерного напыления на поверхность охлаждаемой смеси продолжается интенсивное охлаждение не прекращая перемешивания. Допускается перед внесением порошок лактозы тщательно смешивать в отдельной емкости с небольшим количеством смеси с температурой (37±3) ºС до получения однородной массы без комочков порошка.

После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждается до конечной температуры (20±2) °С и направляется на фасование. Срок годности продукта при температуре не выше 10 ºС и влажности воздуха не более 85 % в герметичной таре не более 12 мес.

3.6.7 Молоко нежирное сгущенное с сахаром с ……………… каротинсодержащими добавками

В молочной промышленности постоянно увеличивается ассортимент и объем продукции на основе нежирного молочного сырья. Основным сырьем для его производства является сухое обезжиренное молоко. Присутствующий в молоке цельном ß-каротин практически полностью переходит вместе с молочным жиром в сливки, поэтому в обезжиренном молоке отмечаются только его следы.

Учитывая важность каротина в питании человека, разработана технология продукта сгущенного нежирного молока с сахаром, витаминизированного на основе традиционной технологии, из обезжиренного восстановленного молока, путем выпаривания из него части воды и консервирования сахаром с добавлением ß-каротина. Полученный продукт имеет улучшенные потребительские свойства (таблица 3.12).

Таблица 3.12 – Органолептические показатели молока нежирного сгущенного с сахаром витаминизированного

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Вкус сладкий с выраженной пастеризацией, без посторонних привкусов и запахов. Допускается недостаточно выраженный вкус молока
Консистенция	Однородная во всей массе, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя). Допускается мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары и незначительная пенистость от сбитого воздуха
Цвет	Белый с легким кремоватым или желтоватым оттенком, равномерный во всей массе. Допускается легкий буроватый оттенок

Нормируемые физико-химические и другие показатели молока нежирного сгущенного с сахаром витаминизированного:

Массовая доля, %:

влаги, не более 30;

сахарозы, не менее 44,5;

сухих веществ молока, не менее 25,5;

олова, не более 0,01;

меди, не более 0,0005;

Массовая доля ß-каротина, мг % 5,0–10,0;

Кислотность, ºТ, не более 60.

Продукт удовлетворяет (в сравнении с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека, разработанных на основе формулы сбалансированного питания А. А. Покровского) потребность человеческого организма по белкам на 13 %, по углеводам – на 15 %, кальцию – на 3,9 %, фосфору – на 19 %, магнию – на 8 %. Также установлено, что по ß-каротину потребность удовлетворяется на 10,6 %, витаминам: В₁ – на 6 %, В₂ – на 7,5 %, РР – на 10 %. Через 12 месяцев хранения отмечено незначительное снижение количества витаминов в продукте: В₁ – на 2,5 %; В₂ – на 3,6 %; ß-каротина – на 10,6 %.

Динамика увеличения вязкости в процессе хранения незначительна. В свежевыработанном продукте она составила 3,85 Па·с, через 6 мес – 5,08 Па·с, а через 12 мес – 6,63 Па·с.

Продукт имеет высокие потребительские свойства в период всего гарантийного хранения.