Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром

Цельное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают из коровьего цельного молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром. Продукт предназначается для непосредственного употребления в пищу и промышленной переработки.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.1.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.2.

Таблица 3.1 Органолептические показатели продукта

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без ка­ких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормо­вого привкуса
Консистенция	Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептически крис­таллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначитель­ный осадок лактозы на дне банки при хранении
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Таблица 3.2 Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	26,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	43,5
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее	28,5
в том числе жира, %, не менее	8,5
Кислотность, ºТ, не более	48,0
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более	0,43
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес хранения), Па·с	3-10
Вязкость от 2 до 12 мес хранения, Па·с, не более	15,0
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровь­его молока, не ниже группы	11,0
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15,0

3.2 Технологический процесс производства цельного …….. сгущенного молока сахаром периодическим и непрерывно-поточным способом

Технологический процесс осуществляется в соответствии технологической схемой, а так же представлен в аппаратурном оформлении на рисунке 3.1 и включает следующие операции:

§ приемка сырья, основных материалов и подготовка их к переработке;

§ нормализация состава цельного молока;

§ гомогенизация нормализованной смеси;

§ тепловая обработка нормализованной смеси;

§ приготовление сахарного сиропа;

§ сгущение;

§ охлаждение и кристаллизация лактозы;

§ стандартизация состава продукта (при необходимости).

Процесс производства можно представить в виде блок-схемы.

Рис. 3.1 Аппаратурно - технологическая схема производства молока цельного сгущенного с сахаром:

1 - насос; 2 - счетчик для молока цельного; 3 - весы для молока цельного; 4, 8, 9 - емкости разного назначения; 5 - емкость с тензометрическим взвешиванием цельного молока; 6 - сепаратор молокоочиститель; 7, 10, 12- теплообменники разного назначения; 11 - сепаратор-сливкоотделитель; 13 - фильтр для сиропа; 14 - двухкорпусной циркуляционный вакуум-выпарной аппарат; 15 - аппарат для приготовления сахарного сиропа; 16 - подъемник для сахара-песка; 17 - бункер для сахара-песка; 18 - фасовочно-закаточный агрегат; 19 - вакуум-охладители; 20 - подогреватели вакуум-выпарного аппарата

Схема 1– Технологического процесса производства цельного