| Раздел
| Критерий оценки
| Мах
| итог
|
| Введение
| Введение содержит описание теоретического материала, историческую справку, отражает настоящее и будущее отрасли, содержит личное отношение, учтены основы рационального питания.
|
|
|
| Введение частично или не полностью соответствует предъявляемым требованиям.
| 0,5
|
|
| Введение не соответствует предъявляемым требованиям.
|
|
|
| 1.Санитария и гигиена в пищевом производстве
| Таблицы заполнены полностью.
|
|
|
| Таблицы заполнены не полностью, с ошибками.
| 1,5
|
|
| Таблицы не заполнены
|
|
|
| 2. Рецептура блюд и расчет сырья
| Расчеты в таблице выполнены без ошибок, нормы сырьевого набора выбраны с учетом классификации предприятия, указан выход 1 порции.
|
|
|
| Расчеты в таблице выполнены без ошибок, нормы сырьевого набора выбраны без учета классификации предприятия.
| 1,5
|
|
| Расчеты в таблице выполнены с ошибками, нормы сырьевого набора выбраны без учета классификации предприятия.
|
|
|
| 3. Товароведная характеристика сырья
| Таблицы заполнены без ошибок. Основные продукты выбраны верно, характеристика сырья описана полностью.
|
|
|
| Таблицы заполнены с ошибками, или не правильно выбраны основные продукты, или отсутствует характеристика сырья, описание сырья не соответствует предъявляемым требованиям (главные черты и краткость описания)
| 0-1
|
|
| 4. Техническое оснащение и организация рабочего места
|
| 4.1. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
| Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» заполнена полностью, перечень технологического оборудования соответствует назначению и использованию. Указана маркировка оборудования. Таблицы «Правила безопасной эксплуатации оборудования» «Неисправности оборудования и способы их устранения» заполнены полностью.
|
|
|
| Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» заполнена не полностью, в перечне технологического оборудования допущены ошибки, или не указана маркировка оборудования. Таблицы «Правила безопасной эксплуатации оборудования», «Неисправности оборудования и способы их устранения» заполнены не полностью или с ошибками.
| 0-2
|
|
| 4.2. Организация рабочего места
| Описана организация рабочего места. План цеха выполнен в масштабе и с учетом технологического процесса.
|
|
|
| План цеха выполнен с нарушением масштаба, или технологического процесса.
| 0,5-1
|
|
| План цеха выполнен без учета технологического процесса.
|
|
|
| 5. Технология приготовления блюд
|
| 5.1.1.Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов
| Полностью описаны различные способы обработки сырья, приготовление ПФ, указан размер и форма нарезки продуктов, содержит иллюстрации
|
|
|
| Описаны различные способы обработки сырья, приготовление ПФ, раздел не содержит иллюстрации
|
|
|
| Описаны не все способы обработки сырья или допущены ошибки, раздел содержит иллюстрации
| 1-2
|
|
| Описаны не все способы обработки сырья, допущены ошибки, раздел не содержит иллюстрации
| 0-1
|
|
| 5.1.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
| Полностью описаны различные полуфабрикаты входящие в кондитерское изделие, температурные режимы, содержит иллюстрации
|
|
|
| Описаны различные методы обработки полуфабрикатов, температурный режим, раздел не содержит иллюстрации
|
|
|
| Описаны не все методы обработки полуфабрикатов или допущены ошибки, раздел содержит иллюстрации
| 1-2
|
|
| Описаны не все методы обработки полуфабрикатов, допущены ошибки, раздел не содержит иллюстрации
| 0-1
|
|
| 5.2. Схема приготовления блюда, кондитерского изделия
| Схема приготовления основного блюда, кондитерского изделия составлена в соответствии с технологическим процессом. Расположения сырья на схеме соответствует последовательности его использования.
|
|
|
| 5.3. Варианты оформления и подачи блюд
| Описаны способы подачи и оформления двух блюд и кондитерского изделия, указаны выход и температура подачи блюда. Раздел содержать иллюстрации (Описание каждого блюда оценивается 1 баллом, при отсутствии иллюстрации снимается 0,5 балла)
|
|
|
| 5.4. Бракераж и сроки хранения блюд
|
| 5.4.1. Требования к качеству готовых блюд
| Таблица «Требования к качеству готовых блюд» заполнена полностью и требования к качеству соответствуют СанПиНу.
|
|
|
| Таблица «Требования к качеству готовых блюд» заполнена не полностью или требования к качеству не соответствуют СанПиНу.
| 0-1,5
|
|
| 5.4.2. Условия и сроки хранения готовых блюд
| Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена полностью, условия и сроки хранения соответствуют стандартам качества
|
|
|
| Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена полностью, условия и сроки хранения не соответствуют стандартам качества
| 1-2
|
|
| Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена не полностью, условия и сроки хранения не соответствуют стандартам качества
| 0-0,5
|
|
| 6. Список литературы
| Список используемой литературы составлен и соответствует предъявляемым требованиям
|
|
|
| Список используемой литературы не соответствует предъявляемым требованиям
|
|
|
| Итого
|
|
|
|
