I. Ознакомление с предприятием. Инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии

Студент должен выполнить:

- пройти инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии;

- ознакомиться со структурой объединения предприятий общественного питания;

- ознакомиться с типом предприятия, классом, режимом работы, правилами внутреннего распорядка, формами обслуживания, ассортиментом выпускаемой продукции;

- изучить структуру предприятия, взаимосвязь производственных помещений;

- изучить источники снабжения сырьем;

- проанализировать работу производственных цехов:

- санитарно-гигиеническое состояние, соблюдение требований техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты, санитарно-гигиенических условий труда, обеспечение цехов технологической и технической документацией.

В отчете перечислить:

- дать краткую характеристику предприятия;

- перечислить виды услуг, оказываемых предприятием;

- начертить структуру предприятия общественного питания;

- указать лицензии на право торговли, сертификат на оказываемые услуги.

Наряд – задание по дополнительной работе.

II. Приготовление первых блюд, супов национальных и зарубежных кухонь.

Студент должен выполнить:

- пройти инструктаж на рабочем месте при работе в горячем цехе;

- ознакомиться с оборудованием, посудой, инструментами, инвентарем горячего цеха, организацией рабочих мест;

- освоить приемы осветления бульонов и приготовления супов;

- физико-химические изменения питательных веществ;

- освоить технологию приготовления национальных супов, зарубежных кухонь и супов диетического питания.

В отчете описать работу:

- супового отделения:

- оснащение оборудованием, инвентарем, кухонной посудой;

- указать маркировку досок и ножей;

1. Перечислить ассортимент заправочных супов по блокам;

разработать 1 технологическую карту на первые блюда в этом блоке, записать требования к качеству;

2. Перечислить ассортимент картофельных супов по блокам;

разработать 1 технологическую карту на первое блюдо в этом блоке, записать требования к качеству;

3. Перечислить ассортимент молочных и пюреобразных супов по блокам;

разработать 1 технологическую карту на первые блюда в этом блоке, записать требования к качеству;

4. Перечислить ассортимент прозрачных супов по блокам;

разработать 1 технологическую карту на первые блюда в этом блоке, записать требования к качеству;

5. Перечислить ассортимент холодных сладких супов по блокам;

разработать 1 технологическую карту на первые блюда в этом блоке, записать требования к качеству;

Наряд – задание по дополнительной работе.