Стаціонарні холодильні камери закладів ресторанного господарства

Продукти, що надходять на зберігання, попередньо охо­лоджують або заморожують. При охолодженні продукту відбувається відведення від нього тепла, внаслідок чого температура продукту знижується. Продукт можна охолодити до температури замерзання. При подальшому відведенні тепла почнеться процес заморожування продукту. Тепло, відведене від продукту при охолодженні, поглинається холодильною установкою.

Для охолодження продукту необхідно затратити стільки ж холоду, скільки тепла було відведено від нього.

Кількість тепла, яку треба відвести від 1 кг продукту, щоб охолодити його на 1°С, називається теплоємністю продукту. Знаючи теплоємність продуктів, можна визначити кількість холоду, необхідного для їх охолодження.

Охолодження продуктів починається з поверхневих шарів. Через деякий час температура всіх частин продукту дорівнює температурі зовнішнього середовища.

Тривалість охолодження продуктів залежить від їхньої теплопровідності, товщини, температури охолоджуваного середовища і швидкості циркуляції. На тривалість охолодження впливає також склад продукту.

Продукти з великим вмістом жиру охолоджуються повільніше, оскільки теплопровідність жиру в три рази менша теплопровідності м'язової тканини чи м'яса риби.

Чим більша товщина продукту, тим повільніше він охолоджу­ється. Для прискорення цього процесу продукт ділять на дрібні частини.

Існує кілька способів охолодження продуктів. Найбільш універ­сальним є спосіб охолодження повітрям. Прискорити цей процес можна шляхом зниження температури повітря і збільшення швидкості його циркуляції в камері.

Холодне повітря, проходячи по поверхні охолоджуваного продукту, нагрівається, стає менш насиченим водяними парами і поглинає з поверхні продукту вологу. У результаті поверхневий шар продукту підсихає. На м'ясних продуктах, наприклад, утворюється кірочка, яка перешкоджає розвитку в м'ясі бактерій і плісняви. Для деяких продуктів (риба, яйця, овочі та ін.) усихання шкідливе, тому що призводить до втрати ваги і погіршення якості. Щоб зменшити усихання продуктів при охолодженні, підвищують вологість повітря в камері, чи загортають продукти в матеріал, непроникний для водяних парів.

Планування холодильних камер

Стаціонарні холодильні камери (рис. 3.79) закладів ресторан­ного господарства розміщують у підвалі чи на першому поверсі будинку. Це блок з виходом у загальний закритий коридор чи тамбур, що забезпечує менший теплоприток у камери. Камера для відходів найчастіше розташовується на першому поверсі, ближче до вироб­ництва, і має окремий вхід.

При проектуванні холодильних камер для закладів ресторанного господарства найважливішими вимогами є безперервність, механіза­ція вантажних операцій, зменшення теплопритоків у камери, зруч­ність монтажу й обслуговування холодильних машин, мінімальні витрати на будівництво й експлуатацію.

Рис. 3.79. Стаціонарні холодильні камери

У камерах для максимальної механізації процесів завантаження і розвантаження продуктів необхідно передбачати коридори шириною 2 м і більше, враховуючи використання візків, підйомників і транспортерів. Двері в камерах доцільно робити розсувними, на роликах. Зовнішні огородження камер (стіни, підлоги, стелі) із внутрішньої сторони необхідно покривати тепловою ізоляцією. Машинне відділення слід розташовувати поблизу камер.

При виборі місця розміщення і планування холодильних камер необхідно дотримуватися таких вимог:

— не розташовувати холодильні камери під гарячим цехом,

мийними, торговими залами, житловими приміщеннями;

- не розміщати в холодильних камерах ніяких трубопроводів, крім холодильних;

- мінімальна площа камер повинна становити 4 м² при ширині не менше 2 м, висоті камер - не менше 2,4 м.

Холодильні камери обладнуються стелажами, підтоварниками, а також вішалами з гаками, кінці яких вилужені оловом.

Площа камери розраховується за кількістю продуктів, що завантажуються, і припустимими питомими навантаженнями на їм підлоги камери

(3.60)

де G - одноразове зберігання продуктів у камері, кг; g - припустиме навантаження, кг/м²; /? - коефіцієнт збільшення площі камери на проходи, відступи від стін і охолодні батареї (для камер площею понад ЗО м² -1,2 - 1,3; від 20 до 30м² - 1,4 - 1,5; від 10 до 20 м²- 1,6 -1,7 і до 10м² -1,8 -1,9).

Користуючись цією формулою і знаючи площу камери, можна визначити її ємність

(3.61)

Кількість камер і їхня площа визначаються за асортиментом І кількістю продуктів, що мають зберігатися.