 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Класифікація допоміжного теплового обладнання
|
|
За призначенням допоміжне теплове обладнання використовується для:
- короткочасного зберігання готової кулінарної продукції (теплові шафи, стійки);
- короткочасного зберігання і реалізації продукції (стаціонарні марміти, термостати);
- транспортування, короткочасного зберігання і реалізації готової продукції (пересувні марміти);
- реалізації процесів осмалення птиці.
Оскільки ці апарати працюють при підвищених температурах, контактують із харчовими продуктами, а також входять до технологічної схеми виробництва і реалізації продукції, до них висуваються такі технологічні вимоги:
• матеріали, з яких виготовляється устаткування, повинні бути: термостійкими, не взаємодіяти із харчовими продуктами; бути хімічно стійкими до дії дезінфікуючих і мийних засобів;
• повинні мати відповідну теплоізоляцію, щоб температура поверхні не перевищувала допустимих величин;
• мати раціональну енергоємність, матеріалоємність, зручні габарити і естетичний зовнішній вигляд;
• забезпечувати раціональний температурний режим зберігання продукції;
• бути зручними для завантаження і розвантаження готової продукції;
• зберігати початкову якість продуктів.
2.7.2. Марміти
Марміти призначені для короткочасного зберігання і підтримання в гарячому стані готових кулінарних виробів (перших і других страв). Як проміжний теплоносій у мармітах використовується пара "Водяна баня" (рис. 2.39).
Рис. 2.39. Марміти для перших і других страв: а - з водяним обігріванням; б - з прямим нагріванням
Марміти стаціонарні електричні модульовані призначені для короткочасного зберігання в гарячому стані других страв, гарнірів, соусів; встановлюються у технологічних лініях роздачі або окремо на ділянках роздачі (рис. 2.40).
Рис.2.40. Мармітниці електричні модульовані
Марміти мають однакове конструктивне рішення і відрізняються лише сумарною кількістю мармітниць, їх формою, габаритними розмірами, потужністю і наявністю або відсутністю роздавальної полиці і столу-полиці для підносів (рис. 2.41).
Рис. 2.41. Лінія роздачі з розташованими мармітами
Робочі місткості марміту, що використовуються для зберігання готової кулінарної продукції на роздачі (мармітниці), зроблені у вигляді посудин прямокутної або круглої форми різної місткості.
Рис. 2.42. Лінії самообслуговування
2.7.3. Лінія роздачі Лінії самообслуговування
Лінії самообслуговування (рис. 2.42) встановлюються на підприємствах, де використовується метод самообслуговування з подальшою оплатою.
Уздовж лінії з боку торгового залу прилавки облицьовані пластиком, мають напрямні, закріплені на кронштейнах з хромованих труб для переміщення підносів. Деякі прилавки забезпечуються двохярусними вітринами для викладення і демонстрації кулінарних виробів.
На відстані їм від лінії встановлюють бар'єр для спрямування потоку відвідувачів.
Є декілька варіантів ліній самообслуговування, що використовуються на підприємствах. Вибір варіанта лінії залежить від пропускної можливості підприємства, конфігурації обідньої зали і організації розрахунку зі споживачами.
Лінія самообслуговування комплектується стаціонарним і рухомим устаткуванням, що відповідає стандартам СЕВ за модулем і функціональними кількостями, і має такі варіанти: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г.
Стаціонарне устаткування і вставки, що використовуються як підсобні столики, встановлюються на підлозі без допоміжного кріплення.
Комплектація ліній виконується у такий спосіб: на початку лінії встановлюється холодильний прилавок ЛС-2, у кінці - прилавок-каса ЛС-1; прилавки для гарячих напоїв ЛС-3 і марміт стаціонарний МСЕ-84 встановлюються на підставці; між стаціонарним устаткуванням утворюються обмежені з трьох боків один або два відсіки.
Таблиця 2.19
Склад ліній ЛС
| Назва | Тип | Кількість, шт. | |||
| ЛС-А | ЛС-Б | ЛС-В | ЛС-Г | ||
| Прилавок-каса | |||||
| Прилавок-вітрина | ЛС-2 | ||||
| Прилавок для гарячих напоїв | ЛС-3 | ||||
| Марміт: | |||||
| • стаціонарний | МСЕ-84 | ||||
| • рухомий | МП-28 | ||||
| Шафа рухома | ШТПЕ-1 | ||||
| Візок для: | |||||
| • столових наборів | ТСП-900 | ||||
| • підносів | ТВП-120 | ||||
| • тарілок | ТВП-120 | - | |||
| • склянок | ТВТ-40 | - | |||
| ТВС-120 | - | ||||
| Термостат | ТЕ-25 | О Z, |
Наприклад, лінія ЛС-А має два відсіки. У перший встановлюється рухоме обладнання - марміт МС-28, теплові шафи ШТПЕ-1, візки з вижимним пристроєм ТВТ-120 (ТВТ-240) для тарілок, супових мисок, у другий, що утворився між стаціонарним мармітом МСЕ-84 і прилавком ЛС-2, - візки для тарілок ТВТ-240, склянок ТВС-120-С, салатниць із холодними закусками ТВЗ-120. Візки для столових наборів ТСП-900 і підносів ТВП-120 встановлюються поза лінією. Рухоме обладнання у відсіках можна міняти місцями або замінювати іншим зі змінного комплекту.
Зовні відсіків передбачені заземлювальні зажими і розетки для рухомого обладнання. Після установки обладнання поверхні столів вирівнюють за допомогою ніжок, що регулюються. На столах вста-
новлюється вітрина з полицями для викладання хлібобулочних і кондитерських виробів і відпускання страв. З боку відвідувачів закріплюються напрямні для підносів. Лінії з торців і уздовж напрямних облицьовуються панелями.
Склад і технічні характеристики ліній ЛС наведені в табл. 2.19 і 2.20.
Таблиця 2.20
Дата публикования: 2015-06-12; Прочитано: 3397 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
