Отбор проб мяса и жира

При отборе средней пробы, характеризующей качество мяса туши в целом, производят обвалку охлажденной полутуши. У крупного рогатого скота для этой цели используют спинно-реберный отруб от 9 до 12 ребра включительно. Отруб взвешивают, обваливают, удаляют хрящи и сухожилия и помещают в холодильную камеру на 24 часа при температуре 4-5°С.

После охлаждения мясо с поверхностным жиром дважды пропускают через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, разравнивают и не менее, чем из 6-8 точек отбирают разовые пробы массой 70-50 г. Общая масса средней пробы должна составлять не менее 400 г. Температура мяса при подготовке и обработке проб не должна превышать +7°С.

Для характеристики качества мяса берут длиннейшую мышцу спины, освобожденную от поверхностного жира и соединительных оболочек.

Пробы длиннейшей мышцы спины у крупного рогатого скота и свиней отбирают между 9-12 грудными позвонками, у овец – 6-13 позвонками от одной и той же половины туши, обычно правой.

Качество мяса птицы оценивают отдельно по белым и красным ножным мышцам.

Пробы мяса помещают в герметически закрывающуюся тару (можно в полиэтиленовые банки), сверху кладут кусочки ваты или марли, смоченные 8-10 каплями хлороформа, и плотно закрывают крышками.

Для гистологических исследований берут образцы длиннейшей мышцы величиной 2×2×2 см, которые сразу фиксируют в 10% растворе формалина.

Для оценки качества жира у крупного рогатого скота и овец используют жир наружного полива или околопочечный, у свиней – хребтовый шпик. Образцы отбирают из одного и того же участка туши. Хребтовый шпик отделяют от кожи и прослоек мышечной ткани.

У птицы исследуют подкожный и внутренний жир отдельно. Среднюю пробу подкожного жира составляют из жира, который снимают от спины, под крылом и у основания шеи. Пробу внутреннего жира отбирают из сальника.

Для получения достоверных данных пробы мяса и жира отбирают не менее чем от 3 туш.