Крохмалепродукти

Назва продукту	Характеристика	Види	Використання
Модифікований крохмаль	Це крохмаль зі спрямовано змішаними властивостями внаслідок фізичної або комбінованої обробки	Окислений	У холодильній (виробництво морозива), кондитерській і хлібопекарській промисловості
Фосфатний	Для згущення м’ясних консервів, як стабілізатор дієтичних майонезі, жирових кремів, соусів, киселів, для поліпшення якості хліба, для поліпшення якості хліба, печива, вафель, пр. виготовленні заморожених напівфабрикатів
Набряклий	Як стабілізатор цукерок з помадковим корпусом, при виробництві зефіру, сухих сумішей морозива, як загусник кремів, соусів
Модифікований крохмаль	Є одним з видів окисленого крохмалю; отримують обробкою КМ1104 крохмальної суспензії в кислому середовищі	Желейний крохмаль	Використовують в кондитерській промисловості; картопляній та кукурудзяній – в холодильній промисловості
Отримують шляхом обробки крохмального молочка 1% розчином соляної кислоти протягом 2-х годин при температурі 500С	Крохмаль з пониженою в’язкістю	Використовують як стабілізатор для морозива
Отримують шляхом обробки крохмальної суспензії лугом та газоподібним хлором	Крохмаль з високою в’язкістю	Використовують в якості желе утворювача (виробництва зефіру, пастили)
З крохмалю вилучають залишки жиру, ділка та інших речовин	Крохмаль розсипчастий (мобільний)	Крохмаль використовують проти комкування та додають в сіль, соду, звичайний крохмаль
Саго	Це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстеризованого і висушеного сирого крохмалю	Дрібне (діаметром 1,5-2,1 мм)	У кулінарії
Велике (діаметром 2,1-31 мм)	У кулінарії
Патока	Це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленого кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в’язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину	Карамельна	Для виготовлення карамелі
Глюкозна	Для виготовлення варення, джемів, пастили, хлібобулочних виробів
Мальтозна (Декстрин)	Для приготування солодких страв, дитячих сумішей, пряників, в дієтичному харчуванні
Глюкоза	Це кінцевий продукт гідролізу крохмалю	Кристалічна	Для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива, для виробництва продуктів дитячого харчування
	Харчова
Глюкозо-фруктозний сироп	Це сироп, який готують із високоякісного крохмалю шляхом оцукрювання та ізомеризації глюкози		Як замінник сахарози в напоях, при консервуванні фруктів і овочів, у виробництві деяких видів кондитерських та хлібобулочних виробів, молока, згущеного молока

1. Цукор і мед

	Цукор – це харчовий продукт, який складається з чистої сахарози, є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом

Схема виробництва цукру-піску Схема виробництва цукру-рафінаду

Асортимент цукру-рафінаду

Вид цукру	Характеристика
Цукор-пісок рафінований	Відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, вищою масовою часткою сахарози, сухої речовини, нижчою масовою часткою редуктуючих речовин і дуже низькою вологістю. розміри кристалів: дрібного – 0,2-0,8 мм, середнього – 0,5-1,2 мм, крупного = 1,0-2,5 мм
Цукор-рафінад пресований колотий і у кубиках	Одержують з брусків цукру-рафінаду, які розколюють на кусочки завтовшки 11 і 22 мм
Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний	Має вигляд кусочків, які пресують на автоматичних лініях під меншим тиском
Цукор-рафінад дорожній	Загортають по два кусочки спочатку в підпергамент, а потім у художньо-оформлену етикетку
Рафінадна пудра	Має вигляд тонко підроблених кристалів розміром не більше як 0,2 мм

Хімічний склад цукру

Назва речовини	Вміст основних речових на 100г їстівної частини продукту, %
в цукрі-піску	в цукрі-рафінаді
Вода	0,14	0,1
Вуглеводи (моно- та дисахариди)	99,8	99,9
Зола	0,03	сл.
Мінеральні речовини (Ма, К, Са, Р, М8)	0,006	0,006
Енергетична цінність, ккал/кДж	375/1565	375/1569

Вимоги до якості цукру

Назва показника	Характеристика
ЦУКОР-ПІСОК
Органолептичні показники
Колір	Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудок, білого кольору, з блиском
Смак і запах	Смак цукру та його водного розчину – солодкий, без сторонніх смаків та запахів
Зовнішній вигляд кристалів	Розмір кристалів – від 0,2 до 2,5 мм з допустимим відхиленням за верхньою та нижньою границею 5% до маси цукру-піску
Розчинність і наявність сторонніх домішок	Розчинність у воді повна – розчин прозорий, без осаду, механічних та інших домішок
Фізико-хімічні показники
Вміст сахарози (на суху речовину), %	99,7
Вміст редукуючи речовин, %	(глюкоза + фруктоза) – не більше 0,050
Зольність, %	Не більше 0,03
Вологість, %	Не більше 0,14
Кольоровість, ум. од.	Не більше 0,8
ЦУКОР-РАФІНАД
Органолептичні показники
Колір	Цукор-пісок повинен бути білим, без плям та сторонніх домішок, допускається злегка голубуватий відтінок
Смак і запах	Смак сухого цукру та його водного розчину – солодкий, без сторонніх смаків та запахів
Розчинність	Повна, розчин – прозорий, допускається майже вловимий голубуватий відтінок
Фізико-хімічні показники
Вміст сахарози (на суху речовину), %	99,7
Вміст редукуючи речовин, %	Не більше 0,03
Зольність, %	Не більше 0,05
Вологість, %	Не більше 0,15

Пакування, перевезення та зберігання цукру

Пакування	Пакети, тканеві мішки, мішки з вкладишами з поліетиленової плівки або мішки з поліпропіленової тканини
Перевезення	Всіма видами транспорту
Умови зберігання	Відносна вологість повітря не більше за 70% (для цукру-піску) і 75% (для цукру-рафінаду); температура – не більше 250С
Строк зберігання	В опалювальних складах – до 8 років (для цукру-піску і для цукру-рафінаду); в неопалювальних складах – від 1,5 до 4 років (для цукру-піску) і до 5 років (для цукру-рафінаду)

Мед натуральний – це солодкий, ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються залозами бджіл

Хімічний склад та енергетична цінність меду (середні дані)

Речовина	Вміст, %
Вода	18-21
Цукри:
Фруктоза	22-47
Глюкоза	20-44
Мальтоза	1,1-10
Сахароза	0-13
Білки:	0,058-0,4 (квіткові) 1,0-1,9 (падевий)
Мінеральні речовини:	0,2-0,6 (квіткові) до 16 (падевий)
Органічні кислоти:	До 0,3
Ферменти, вітаміни (гр. В, РР, К, А, С, Е), ароматичні і бактерицидні речовини
Енергетична цінність (100 г)	308 ккал (1289 кДж)

Мед

Класифікація натурального бджолиного меду

Вимоги до якості меду

Назва показника	Характеристика
Органолептичні показники
Колір	Від світлого (липового) до темного (гречаного)
Смак і аромат	Повинен бути природним, приємним, без сторонніх запахів, присмаків та ознак бродіння. Ці показники залежать від нектароносів, наявності домішок, тривалості зберігання
Консистенція	Повинна бути в’язкою, ступінь в’язкості визначається органолептично при стіканні меду із шпателя
Фізико-хімічні показники
Вологість	Не більше 21%. Мед з вмістом більшої вологи (до 25%) використовують для промислової переробки
Масова частка редукуючи цукрі.	Не менше 82% (на суху речовину)
Масова частка сахарози	Не більше 6% (на суху речовину)
Діастазне число	Не менше 7, мл. од. Готе
Якісна реакція оксиметилфурфуролу	Негативна

Мед фасують

Фасування меду

Дефекти при зберіганні

3. Кондитерські вироби

Кондитерські вироби – це продукти, що містять значну частину цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини

Класифікація кондитерських виробів

Сировина для виробництва кондитерських виробів

Вид	Назва сировини
Основна сировина	Цукор-пісок, патока, какао-боби, горіхи, плодоовочеві напівфабрикати, борошно
Додаткова сировина	Молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, речовини, здатні утворювати желе, розпушувачі, піноутворювачі, розріджувальчі емульгатори, харчові барвники, органічні кислоти, ароматизатори
Нетрадиційна сировина	Вторинні молочні продукти, продукти переробки бобових та олійних культур, порошкоподібні фруктові і овочеві продукти, овочеві підварки і пюре, яблучно-пектинові пасти, модифіковані крохмали тощо

Характеристика фруктово-ягідних виробів

Вид	Характеристика	Класифікація та асортимент
Мармелад	Желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драгле утворювачів з цукром та іншими добавками	Залежно від використаної сировини і способу приготування: 1) Фруктово-ягідний: - шаровий (Мандариновий, Полуничний, Яблучний); - формовий (Ароматний, Яблучний, літній сад) – пат (Сливовий, Ягідний, Яблучний) 2) желейний: - формовий (Фігурний, Дитячі забави) - різаний (Апельсинові і цитринові часточки); 3) желейно-фруктовий: - формовий (Банани, Попелюшка, Золота осінь) - різаний (Ягідна)
Пастильні вироби	Продукт, одержаний збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами	Залежно від способу формування: 1) різані (пастила) – Абрикосова, Малинова, Цитрусова 2) відсадні (зефір) – Ванільний, Яблучний. Залежно від основи, що використовується для стабілізації пінної структури: 1) клейові; 2) заварні; 3) без клейові
Варення	Продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, зварених у цукровому або патоковому сиропі	Залежно від використаної сировини: малинове, персикове, абрикосове, вишневе та ін. Залежно від умов теплової обробки: 1) стерилізоване; 2) нестерилізоване. Залежно від виду тари: у скляних або жерстяних лакових банках, у дерев’яних бочках, у тарі з термопластичних полімерних матеріалів. Залежно від якості: екстра, вищого і 1-го сортів
Джем	Продукт, одержаний утворюванням фруктів і ягід у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається	Залежно віл виду фруктів, ягід, овочів: вишневий, мандариновий, сливовий. Залежно від ступеня обробки: стерилізований і нестерилізований. Залежно від якості: вищого і 1-го сортів. Залежно від особливостей пакування: фасований і ваговий.
Повидло	Однорідний, густий продукт, який одержують утворюванням плодово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції	Залежно від виду фруктово-ягідного пюре: яблучне, айвове, з суниць, ожини горної, смородини. Залежно від ступеня обробки: стерилізоване і нестерилізоване. Залежно від якості: вищого і 1-го сортів. Залежно від особливостей пакування: у бочках, ящиках, барабанах, у тарі з термопластичних полімерних матеріалів.
Желе фруктово-ягідне	Продукт, який виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з плодово-ягідних соків, із екстрактів або пюре з цукром з додаванням або без додавання пектину, желатину	Залежно від використаної сировини: абрикосове, айвове, яблучно - сливове, яблучно-мандаринове, яблучне з м’якоттю. Залежно від умов обробки: пастеризоване і непастеризоване. Залежно від якості: вищого і 1-го сорту
Цукати	Зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані	Залежно від використаної сировини: з айви, персиків, абрикосів, кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь. Залежно від особливостей приготування: обсипані цукром, глазуровані і без обсипання цукром і глазуруванням.

Мармелад – желеподібний продукт невеликої різної форми, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину, речовин, здатних утворювати желе, з цукром та ін. добавками для поліпшення смаку аромату, кольору і консистенції.
Показник	Характеристика
Органолептичні показники
Колір, смак і запах	Повинні бути ясно вираженими, характерними для даного найменування мармеладу, без сторонніх присмаків та запахів
Консистенція	Стабілізатор пінної структури, ріжеться ножем; для пата – міцна, затяжна. Не допускається оцукрення.
Форма	Злом чистий, однорідний. Для мармеладу желейного на агарі – злом скловидний, прозорий; на пектині та фурцелларані допускається напівпрозорий, злегка мутнуватий шар. Форма повинна бути правильною, рисунок ясним, контури чіткими, без деформацій
Стан скоринки та зовнішня поверхня	У мармеладу фруктово-ягідного формового та пластового дрібнокристалічна, еластична, з сяйвом, допускається злегка матова, у інших видів мармеладу рівномірно обсипана дрібнокристалічним: цукром-піском або пудрою, суха. Не допускається намокання поверхні. Мармелад глазурований шоколадною глазур’ю повинен бути вкритий гладким або хвилястим шаром глазурі без підтікання, тріщин. Допускається незначне просвічування з нижнього боку.
Фізико-хімічні показники
Вологість	Для мармеладу фруктово-ягідного: формового – 20-24%; різаного – 18-22%; пластового – 29-33% Для мармеладу желейного: формовий – 17-23%, різаний – 15-23%
Масова частка редукуючи речовин	Для мармеладу фруктово-ягідного: формового – не більше 18-28%; ін.. – не більше 20% Для мармеладу желейного - не більше 20%
Зольність	Для мармеладу фруктово-ягідного – не більше 0,1% Для мармеладу желейного – не більше 0,03%
Кислотність	Для мармеладу фруктово-ягідного: формового та різаного – не менше 6-17,90Т; пластовий – не менше 4,5-17,90Т; пат – не менше 7,5-22,40Т Для мармеладу желейного – не менше 7,5-22,40Т
Масова частка загальної сірчистої кислоти	Для мармеладу фруктового-ягідного – не більше 100 г/кг Для мармеладу желейного – не допускається

Пакування, умови зберігання мармеладу

Характеристика та асортимент карамелі

Види	Різновиди	Асортимент
Леденцева	Загорнута	Барбарис, Дюшес, Злітна, Театральна, М’ятна
Таблеткова (з добавками і без)	Спорт, Райдуга, Прозора, Спорт з крупкою арахісу, Буратіно
Фігурна (штучна і вагова)	Фігурна, Фігурна молочна, Півник на паличці
Монпансьє
З начинками	З фруктовими і фруктово-ягідними	Груша, Вишня, Слива, Абрикос, Вишневий сад, Загадка, Ягідка
З лікерними	Арктика, вітерець, Томатна
З фруктово-лікерними	Вишнева лікерна, Полуниця лікерна, Лікерна, Ромова
З медовими	Золотий вулик, Бджілка, Ракушка, Медовий марципан
З помадковими	Апельсинова, мрія, Криниця, Тік-Так, ритм у цукру
З молочними	Пташка, Молочна крапля, Дубок, Маскарад, Виставочна, Дарницька
З масляно-цукровими (прохолоджуючими)	Сніжок, Білосніжка, Хмарка, Кокосовий горіх, Молодіжна
З марципановими	Рекорд, Горіхова, Марципан
З горіховими	Колібрі, Корм, Дитяче, Віночок
З шоколадно-горіховими	Ракові шийки, Гусячі лапки, Малютка, зайчик, Бон-бон
Із збивними	Лакомка, Миргородська, Мозаїка
З подвійними	Лялечка, Кармен Космічна, Зірочка, пташине молоко, Лісовий горішок

	Шоколад – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів

Класифікація шоколаду

Характеристика і асортимент шоколаду

Вид шоколаду	Особливості	Асортимент
Звичайний без добавок	Виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао молока з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін)	Дитячий, Дорожній, Цирк, Ванільний, Полярний
Звичайний з добавками	З додаванням сухого молока	Місячний, Білосніжка, Оленка, Театральна
З додаванням горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком	Лотос, Чайка, Казки Пушкіна, Театральна
На сухому молоці і каві	Попелюшка
З додаванням сухого молока або сухих вершків із ядрами горіхів	Золотий горіх, Горіховий, Витязь, Парус
З подрібненими вафельними листами	Три мушкетери
З крихтами печива	Фантазія
З нарізаними цукатами з кавунових кірок	Сузір’я
Десертний без добавок	Використовують какао-боби вищих сортів і контирують шоколадну масу	Візерунковий, Зоологічний, Гвардійський, Люкс, Слава, шоколадні медалі і фігурки
Десертний з добавками	З сухим молоком	Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний
З сухими вершками	Казка
Із фундуком смаженим тертим	Олімпійський
Із ядрами фундука цілими і подрібненими	Горішок, Натхнення
З кукурудзяними пластівцями	Ракета
З начинками	Виготовляється різними залежно від виду начинок (шоколадна, молочно-помадкова, помадко-фруктова, фруктово-мармеладна, фруктова) їх частини, форми виробів, виду шоколаду	Світоя – різних смаків, фігурки – Рожки, Ракушки, Підкови, Рачки
У вигляді порошку	Випускають двох видів: 1-й цукрова пудра і какао терте в рівних частинах 2-й – цукрова пудра, какао терте, какао масло, вершки сухі, ванілін

	Цукерки– велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами