Химические процессы

В основе ряда пищевых технологий лежат химические превращения. Важная роль отводится этим процессам на отдельных стадиях производства, а также при хранении.

Скорость химических процессов имеет большое значение. Скорость химической реакции характеризуется изменением концентрации одного из реагирующих веществ в единицу времени. При расчете скорости реакции можно рассматривать одно из исходных веществ, концентрация которого в ходе реакции уменьшается, или один из продуктов реакции, концентрация которого в ходе реакции возрастает. Если изменение концентрации отнести к бесконечно малому промежутку времени, то производная концентрация во времени будет составлять истинную скорость реакции в данный момент.

В зависимости от агрегатного состояния взаимодействующих веществ химические реакции могут быть гомогенными и гетерогенными. В гомогенных системах реагирующие вещества находятся в одной какой-либо фазе: газовой (Г), жидкой (Ж) или твердой (Т); в гетерогенных – в разных фазах. На практике наиболее часто встречаются следующие гетерогенные системы: Г-Ж; Г-Т; Ж-Т. В некоторых случаях такие системы могут быть трехфазными (Г-Ж-Т; Г-Т-Т). Реакция в гомогенных системах протекают обычно быстрее, чем в гетерогенных, механизм технологического процесса проще и управлять им легче, поэтому на производстве, если это возможно, стремятся перевести твердые вещества в жидкое состояние, например, путем растворения.

Термическая обработка в пищевой промышленности- методы снижения активности микроорганизмов под воздействием высоких температур и (или) придания исходным продуктам новых пищевкусовых свойств. Важнейшими технологическими процессами термической обработки являются:

1) Стерилизация - полное освобождение пищевых продуктов от микроорганизмов.

2) Пастеризация - способ уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктов однократным нагреванием до температуры ниже 100 С (обычно 60- 70 С)с различной выдержкой(чаще 15-30 мин).

3) Тиндализация - способ уничтожения микробов и их спор в определённом объекте дробной обработкой паром (обычно при температуре 100 С).

4) Автоклавная обработка - обработка продукции в герметичном аппарате (автоклаве) при нагреве и повышенном давлении, что увеличивает скорость процессов обработки.

5) Термостатирование - выдержка продукции в термостате- приборе, предназначенном для поддерживания постоянства температуры.

6) Бланширование- обработка продукции горячей водой, паром для предохранения от потемнения, облегчения последующей обработки, улучшения пищевкусовых свойств.

7) Пассерование - кратковременная тепловая обработкапродукции в предварительно разогретом растительном масле или животном жире.

8) Варка - приготовление пищевой продукции в воде или другой жидкости доведением до определённой готовности кипячением или при температурах, близких температурам кипения жидкости.

9) Обжаривание - длительная обработка продукта в растительном масле или животном жире при температуре 120- 160 С.

Консервирование пищевых продуктов - уничтожение или создание неблагоприятных условий для активности микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов при их длительном хранении.

В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нём явлений процессы консервирования делятся на след группы:

Биохимические:

Квашение- консервирование некоторых овощей и плодов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения.

Соление- обработка пищевой продукции поваренной солью или ее водными растворами с целью предотвращения ее порчи.

Мочение- по сути, разновидность квашения. Этот термин Чаще всего используют применительно к обработке яблок.

Производство плодово- ягодных и виноградных вин и др.;

Химические:

Химическое консервирование. В качестве химических консервантов при переработке пищевой продукции применяют ограниченное число химических соединений.

Маринование- консервирование овощей, плодов, грибов других продуктов уксусной кислотой.;

Физические:

Стерилизация, пастеризация

Сушка- удаление влаги из пищевых продуктов при их подготовке а переработке, использованию или хранению.

Замораживание- подготовленное с учетом специфики сырья продукты подвергают также другим воздействием т. е. замораживанием.

2. Классификация, потребительские свойства и ассортимент молока, кисломолочных продуктов, сыров и молочных консервов.

Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;

топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);

для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.). лассификация и ассортимент кисломолочных продуктов