Технологический раздел

Основа технологических расчетов – производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии. При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это: организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (приложение В).

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности.

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

3.1.1. Определение числа потребителей

Расчет числа потребителей производится по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале. В течение дня примерные графики загрузки зала различных типов даны в приложении С. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исходя из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период преддипломной практики, других видов практики, литературными данными, пользуясь данными маркетингового исследования технико-экономического обоснования проекта.

Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т.д.)

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении Д.

Расчет оформляется в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1. График загрузки зала предприятия

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Число потребителей

Определение числа потребителей производится по формулам 1-2.

Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание – количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.

Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения (формула 3).

Примерные значения оборачиваемости мест для различных предприятий общественного питания приведены в приложении Е.

3.1.2. Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд (формула 4)

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении Ж.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение К).

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам 5-7.

Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течении завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение К).

Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.

Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес-ланчей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Определение числа блюд, отпускаемых на дом или в офис (формула 8)

Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых дом, по отдельным группам: супы – 45%, вторые горячие блюда – 50%, сладкие – 5% общего количество блюд, отпускаемых на дом или в офис.

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб, хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, виноводочные изделия и т.п. В зависимости от типа предприятия этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя (приложение Л).

Расчеты сводятся в таблицу 3.2.

Таблица 3.2. Расчет количества напитков кондитерских изделий, хлеба, фруктов

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей

3.1.3. Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания (приложение М), сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов теплой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.) перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Порядок написания блюд в меню приведен в приложении Н. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п. меню кафе начинается с горячих напитков.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборнике рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура (приложение П). Если из наименования блюда нельзя определить, из каких продуктов оно будет приготовлено, то основные продукты необходимо перечислить. Например: «Салат петровский» (грибы соленые, капуста квашенная, огурцы соленые).

В некоторых ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат – бары. Ассортимент продукции их включает салаты, овощи, зелень, некоторые холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, а также различные соусы.

В ресторанах при гостиницах и некоторых других предприятиях общественного питания одной из форм обслуживания по меню со свободным выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе зависит от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина на шведском столе может быть 10-15 наименований холодных блюд (гастрономия, салаты, овощи натуральные, зелень); кисломолочной продукции (сыры, масло сливочное, йогурты, сметана, молоко), хлопья и мюсли разные; джемы; варенья; мед; соки; фрукты; мучные кондитерские изделия собственного производства; горячие напитки.

Из вторых горячих блюд рекомендуется для завтрака блюда несложного приготовления (сосиски, сардельки, яичные каши, бекон аренный и т.п.), для ужина и обеда – рыбные, мясные, овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо также включать 1-2 наименования супа.

Штучные изделия на шведском столе должны быть уменьшенной массы.

В гостиницах и отелях могут быть предложены специальные завтраки в номерах Room service с 7⁰⁰ до 10³⁰ утра.

Варианты завтраков.

Континентальный (1-й вариант): выпечка (круассан, свежие булочки, булочки из муки грубого помола или тосты), соки, кофе, чай или горячий шоколад с молоком, сливками, обезжиренным молоком или лимоном.

Континентальный (2-й вариант): французский или американский кофе, чай, свежая выпечка на выбор, булочки или тосты, масло, джем, мармелад, мед, соки на выбор.

Русский завтрак (1-й вариант): соки на выбор или фруктовый компот, салат из свежих фруктов, русский кефир, мясная нарезка, русский салат («столичный» или свекольный), два яйца вареных, пашот, яичница или омлет с беконом, сосисками, грибами, ветчиной, сыром или помидорами, а также выпечка, хлеб, в т.ч. ржаной, джем, мармелад, мед по выбору, кофе, чай, молоко или горячий шоколад.

Русский завтрак (2-й вариант): помимо континентального набора, 28 г черной икры и бокал шампанского.

Диетический завтрак: низкокалорийное масло, конфитюр, хлебцы, тосты, свежеенарезанные дольки грейпфрута или апельсина, кефир, кофе, чай или апельсиновый сок.

Американский завтрак: континентальный, плюс «сухой завтрак» с молоком, фруктовые йогурты или кефир, вареные два яйца или яйца на пару, яичница или омлет с ветчиной, беконом, сосисками, сыром, салат из свежих фруктов.

В специальное меню блюда Room service включают холодные закуски – 4-5 наименований, салаты – 5-6, горячие закуски 2-3, супы 4-5, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей 8-10, десерт – 6 наименований, горячие и холодные напитки.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю составить рацион с учетом индивидуальных вкусов.

В меню завтрака рекомендуется включать холодные закуски – 12-15 наименований; кисломолочные продукты – 5-6; горячие блюда – 6-8, «сухой завтрак» – 4-5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, олив­ковое; сладкие блюда и фрукты – 5-6; горячие напитки – 4-5; холодные напитки – 4-5; мучные кондитерские изделия – 4-5; хлеб ржаной и пше­ничный.

В обеденное время: 12-16 наименований холодных блюд и закусок, 2-3 супа, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки, фирменные напитки, хлеб кусочками по 30 и 20 г, булочки массой не более 100 г.

В летний период в дополнение к основному зданию ресторана, кафе, бара устанавливают летние павильоны, площадки, которые позволяют увеличить количество мест и привлечь новых посетителей. В меню таких летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво. В расчетное меню скомплетованных завтраков, обедов, ужинов.

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина или бизнес-ланча с указанием количества блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов, бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона.

В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.

В связи с этим при четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак – 25%, обед – 35, полдник – 15, ужин – 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы.

В целях совершенствования организации научно обоснованного питания разработаны примерные рационы и рекомендации по их применению для студентов высших и средних специальных учебных заведений, для учащихся в общеобразовательных школах, для трудящихся пяти профессиональных групп, для учащихся СПТУ и др.

При составлении меню бизнес-ланча в ресторане пищевую ценность блюд рассчитывать необязательно.

Блюда, входящие в меню бизнес-ланча, не должны повторяться в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на блюда.

Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при колледжах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.

Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий – с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (колледжи, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.

В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности, указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором – по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи.

На предприятиях общественного питания рекомендуется к реализации следующие диеты: № 1,2,5,7,8,9,10,15. если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питании, то диету №15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей и т.п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в таблице 3.3.

Таблица 3.3. Расчетное меню

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд

Если заданием на проектирование (обычно это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимум включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) – от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия – от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) – от 5 до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д. Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили разрешение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.

Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в таблице 3.4.

Таблица 3.4. Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных и кондитерских изделий магазина кулинарии

Наименование полуфабриката, кулинарного изделия и т.п.	Единица измерения, кг, шт.	Цена за единицу изделия, руб.	Количество изделий	Стоимость изделий, руб.

Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется ориентировочно из расчета примерной суммы товарооборота на одно рабочее место.

Студент может воспользоваться в данном случае материалами, собранными в период преддипломной практики.

Если в проектируемом предприятии предполагается реализация спиртных напитков, составляется винная карта или карта вин.

В настоящее время в карте российского ресторана должно быть не менее от 15 до 20 вин, а если претендует на определенный класс – до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу меню составляют блюда из дичи – красные вина. Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Чаще всего их располагают в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское и прочие игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, водка), возможен и обратный порядок, а именно: водка, виски, джин, ром, настойки горькие и сладкие, наливки и десертные напитки, вина виноградные белые, красные, крепленые, портвейны, вина десертные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, свежевыжатые соки, соки, минеральная вода, сига­реты.

Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных. Коктейли могут быть важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой. Коктейль – неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.

При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы, универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту с широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты – фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню. Расширение кофейной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.

Кофейная карта может быть представлена:

– традиционные напитки в сочетании с молоком и мороженым, спиртными напитками (коньяк, ликер, виски);

– авангардные напитки, кофейные коктейли;

– кофе со специями и ароматизированный кофе;

– кофе латте с рисунком сливками на поверхности.

3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.

В задании на проектирование или в технико-экономическом обосновании должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Формулы для расчета 9-11. Рабочий момент расчета может быть представлен в таблице 3.5.

Таблица 3.5. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Салат «Весна» (4 кг)	Лангет с жаренным картофелем (100 порций)	Желе из апельсинов (10 кг)	Итого кг, порций
Норма продукта на 1 кг выхода, г	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 блюдо	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 блюдо	Масса продукта, кг
Салат зеленый обработанный   Редис обработанный (нарезанный)   Огурцы свежие   Лук зеленый обработанный   Яйца     Сметана   Говядина (вырезка)   Картофель   Жир животный топленый пищевой   Масло растительное   Соль   Апельсины   Сахар   Кислота лимонная   Желатин	2,5 шт..	0,84   0,80     0,75     0,56   10 шт.     0,8     0,16		2,0     0,4     15,9     19,3   1,0     1,0     0,4		4,55   1,6   0,01     0,30	0,84   0,80     2,75     0,96   10 шт.   0,8   15,9     19,3   1,0     1,0     0,56   4,55   1,6   0,01     0,3

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, колледжах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам; для всех остальных предприятий общественного питания - по меню расчетного дня.

Рабочие расчеты хранятся до защиты проекта, в расчетно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ве­домость (таблица 3.6).

Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.	Нормативная документация
Салат зеленый обработанный Редис обработанный (нарезанный) Огурцы свежие Лук зеленый обработанный Яйца Сметана Говядина (вырезка) Картофель Жир животный топленый пищевой Масло растительное Соль Апельсины Сахар Кислота лимонная Желатин	0,84 0,80 2,75 0,96 10 шт. 0,8 15,9 19,3 1,0 1,0 0,56 4,55 1,6 0,01 0,3	ТУ 28-13-84 ТУ 28-13-84 ГОСТ 1726-68 ТУ 28-32-84 РТУ РСФСР 8016-63 РТУ РСФСР 372-73 ОСТ 49-209-84 ГОСТ 7176-68 ГОСТ 25292-82 ГОСТ 1129-73 ГОСТ 13830-68 ГОСТ 4427-70 ГОСТ 21-78 ГОСТ 908-793 ГОСТ 11293-78

В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, спиртовые напитки, пиво, бакалейные продукты.

В графе нормативно-техническая документация следует указать номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное изделие.

3.3.Расчет площадей складских помещений

Состав основных помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) можно определить по СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения». В основу расчета площадей помещений положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м² грузовой площади пола (приложение Р). Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 12 и представляется в таблице 3.7.

Таблица 3.7. Расчет площади камеры молочно- жировых продуктов и гастрономии

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сутки	Удельная нагрузка на еденицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Масло сливочное Сметана Простокваша Сыр Маргарин «Столовый» Колбаса вареная Итого				2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2	0,99 1,10 0,47 1,50 0,66 0,76 5,48

Расчет площади охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке. Определяют необходимое число гастроемкостей (приложение С), число единиц и площадь, занимаемую средствами их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры (формула 13).

3.4. Доготовочный цех

В предприятиях работающих на полуфабрикатах: мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень, проектируется доготовочныи цех или цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.

3.4.1. Производственная программа цеха и режимы работы

Производственной программой доготовочного цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в шт. или кг (табл. 3.8).

Таблица 3.8. Производственна программа доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Кулинарное использование	Операции по доработке полуфабриката
Толстый край		Антрекот	Зачистка, нарезка на порции
Котлетное мясо		Рубленые изделия	Нарезка на куски, измельчение на мясорубке
Судак тушка потрошеная обезглавленная		Рыба в тесте	Разделка на филе без кожи и костей, маринование
Морковь очищенная		Маринад	Мойка, нарезка соломкой
и т.д.

Режим работы доготовочных цехов зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемой кулинарной продукции. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем начинается за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия.

3.4.2. Расчет численности производственных работников

Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам 17, 18 и сводятся в таблицу 3.9.

Таблица 3.9. Расчет численности производственных работников

Наименование полуфабриката	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката	Количество времени на изготовление полуфабриката, с

Коэффициент трудоемкости на доработку полуфабрикатов: для мясных и рыбных порционных – 0,3-0,5 на пор­цию, для рубленых мясных и рыбных (котлеты, зразы) – 0,4-0,5, для овощных с нарезкой механической – 0,2-0,3 на 1 кг овощного полуфабри­ката.

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

3.4.3. Расчет механического оборудования

Расчет сводится к подбору машины требуемой производительности (формулы 22-25). Форма записи расчета представлена в таблице 3.10.

Таблица 3.10. Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Расчет требуемой производтельности	Характеристика принятого к установке оборудования	Количество оборудования
Количество продукта, кг	Условный коэффициент использования	Продолжительность работы цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая производительность оборудования кг/ч	Тип и производительность машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Мясорубка
Овощерезка
И т.д.

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

3.4.4. Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости. Расчет производят по формулам (27-29). Резуль­таты расчета записываются в таблицу 3.11.

Таблица 3.11. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Единица измерения	Число порций	Масса одной порции, г	Масса полуфабриката, кг за ¼ или ½ смены	Объемная плотность, кг/дм 3	Объем полуфабриката, дм3
Бефстроганов Антрекот … Итого	кг шт …	- …	- …	20,0 6,25	0,84 0,85 …	23,8 7,3 … 31,1

Для определения окончательного охлаждаемого объема учитываются масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объема холодильного шкафа. С этой целью суммарный объем продукта делится на 0,7.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

3.4.5. Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника в зависимости от выполняемых операций (приложение Т), формулы 62, 63. Расчет приводится в таблице 3.12

Таблица 3.12. Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов, определенной длины

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600x600x850 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

3.4.6. Расчет площади

Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 3.13).

Полезная площадь – эта площадь, занятая всеми видами установлен­ного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле 13.

Таблица 3.13. Расчет площади доготовочного цеха.

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
занятая единицей оборудование	занятая всем оборудованием

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле 14 фактического коэффициента использования площади – отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах, самостоятельный доготовочный цех можно не предусматривать, а организовать в горячем цехе участок по доработке полуфабрикатов: стеллаж, стол с ванной или стол рабочий и ванна, стол для установки средств малой механизации. Если в горячем цехе имеется привод универсальный или кухонный процессор его сменные механизмы можно использовать для операций по доработке полуфабрикатов. Выделение отдельных участков в структуре основного производства для небольших предприятий, без локальных цехов, более экономично и перспективно.

3.5. Мясорыбный (мясной, рыбный) цех

Выбор цехов определяется характеристикой и количеством поступаемого продукта и типом предприятия. Если проектируемое предприятие работает на сырье, следует предусмотреть мясной, рыбный или мясорыбный цехи.

Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней – рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши-барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки. В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей.

Естественно, в зависимости от вида поступаемой в рыбный цех продукции и будет строиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.

Последовательность расчета.

Разработка производственной программы представлена в таблицах 3.14-3.16.

Расчет численности производственных работников.

Расчет и подбор механического оборудования (таблица 3.10).

Расчет и подбор холодильного оборудования (таблица 3.12).

Расчет площади цеха (таблица 3.13).

Таблица 3.14. Расчет полуфабрикатов из мяса

Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг	Наименование крупно-кусоковых полуфабрикатов	выход	наименование полуфабриката	масса нетто одной порции, г	количество порций полуфабриката
%	кг
Говядина	мороженая I категории		Длиннейшая мышца спины: толстый край, тонкий край …	1,7   1,6   …	3,4   3,2   …	антрекот   ….	….	….

Таблица 3.15. Расчет полуфабрикатов из птицы

Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг	выход тушки	всего субпродуктов, отходов и потерь	в том числе	наименование полуфабрикатов	выход одной порции полуфабриката, г	количество полуфабрикатов
Пищевые обработанные субпродукты	внутренний жир	технические отходы и потери
%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
куры	полупотрошенные I категории		68,6	82,3	31,4	37,7	20,6	24,7		6,0	5,8	7,0	куры отварные

Таблица 3.16. Расчет полуфабрикатов из рыбы

Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг	Отходы и потери при механической кулинарной обработке	Масса полубриката нетто, кг	Наименование полуфабриката	Выход одной порции полуфабриката, г	Количество полуфабрикатов
%	кг
треска	мороженая неразделанная мелкая			30,1	39,9	треска жареная

Численность работников цеха можно определить, используя литера­турные (учебные) данные по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката (приложения У, Ф).

Кроме механического оборудования (таблица 3.10) для очистки, наре­зания, измельчения, рыхления полуфабрикатов, перемешивания и т.п. следует предусмотреть: ленточную пилу для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков, машину для снятия шкурки со шпига, шпигорезку (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.

Расчет холодильного оборудования производится в соответствии с таблицей 3.11.

Для обработки тушек птицы выделить отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Для размораживания субпродуктов (мозги, почки, рубцы) предусмотреть стол и ванну для вымачивания в холодной воде.

При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных це­хах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для мясного, рыбного, мясо рыбного цехов – 0,35.

Расчеты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади.

Предложенная последовательность расчетов доготовочного, мясного и рыбного цехов может быть использована при расчете других производственных цехов.

3.6 Овощной цех и цех обработки зелени

Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным производственным циклом, т.е. на сырье. Цехи предназначены для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов.

Последовательность расчета.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.17.

Таблица 3.17. Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке1	Выход полуфабриката, кг
%	количество, кг

– расчет численности производственных работников по нормам выработки;

– расчет и подбор механического оборудования (таблица 3.10);

– подбор вспомогательного оборудования (таблица 3.12);

– расчет площади цеха (таблица 3.13).

В предприятиях можно предусмотреть установку промышленных утилизаторов отходов особо расположенных в административных зданиях, центральных частях города, где накопление отходов нежелательно или запре­щено.

Утилизаторы предназначены для утилизации основной части пищевых отходов (овощных, фруктовых очисток, отходов мяса, рыбы, мелких костей, остатков блюд).

Измельченные на металлическом шнековом жернове и смешанные с водой отходы сбрасываются непосредственно в канализацию.

Для утилизации отходов может быть выделено специальное помещение. Номинальная производительность утилизатора 100-150 кг/ч. Габариты 400x600x865 мм.

¹ Необходимо указать, на какое время года приняты отходы (сентябрь – март)

3.7 Горячий цех

Горячий цех – основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха является меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, не более 2х-3х часов, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий для различных видов меню (обеденное, заказное, банкетное, бизнес-ланч и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчетов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчета блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в приложении 15, 16.

Расчет реализации блюд представлен в таблице 3.18

Таблица 3.18. Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых в день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Коэффициент пересчета
0,06	0,12	0,14	0,14	0,09	0,08	0,05	0,08	0,09	0,09	0,06
Количество блюд, реализуемых в течение дня
Кета с лимоном

Далее расчеты проводятся в следующей последовательности:

– определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости (приложение У).

– определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;

– расчет теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам (Б.30–Б.60) с заполнением результата расчета в таблиц 3.19-3.21.

Таблица 3.19. Расчет вместимости котлов для для варки бульонов¹

Наименование бульона и продукта	Норма продукта на одну порцию, г	Масса продуктов на заданное количество порций, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками дм3	Объем котлов, дм3
Расчетный	Принятый

Таблица 3.20. Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование блюд	Объем одной порции, дм3	Часы реализации	И т.д.
11-13	13-15
Количество порций	Объем котла, дм3	Количество порций	Объем котла. дм3
Расчетный	Принятый	Расчетный	Принятый

1 Для столовых при промышленном предприятии, в вузе с большим количеством реализуемых заправочных супов расчет объема котлов для бульонов следует провести в двух вариантах: для варки концентрированного бульона и бульона нормальной концентрации и выбрать оптимальный вариант, ориентируясь на нормы оснащения данного типа предприятия технологическим варочным оборудованием

Таблица 3.21. Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Блюдо, гарнир	Часы реализации	Количество блюд, порций	Масса продукта, нетто, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг	Объем воды, дм3	Объем, дм3
на одну порцию, г	на все порции, кг	Расчетный	Принятый
Капуста отварная Картофель отварной Каша гречневая	8-10 10-12   8-10   8-16		47,6	19,9 23,3   24,8   9,5	0,45 0,45   0,65   0,82	44,4 51,8   38,1   11,6	- -   -   1,5	- -   -   14,3	51,1 59,6   43,8   25,9

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Что бы правильно решить этот вопрос, составляют вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл. 3.22) и строят график работы котлов в прямоугольной системе координат. По оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат – вместимость котлов (дм ³). При составлении таблицы и построения графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5–20); разогрева (20–95 в зависимости от температуры воды); технологического процесса (варка, тушение и т.п.; разгрузки котла (5–30); мойки (10–20).

Таблица 3.22. Определение времени полного рабочего цикла котла

Блюдо	Час, к которому данное блюдо должно быть готово	Вместимость котла, дм 3	Продолжительность полного рабочего цикла котла, мин	Коэффициент использования котла
расчетная	принятая	загрузка	разогрев	варка	разгрузка	мармит	мойка	итого
бульон костный борщ борщ борщ	10ч     11ч 13ч 15ч	137,7     52,5 97,5 47,5	2 60				-     - - -

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд- время на приготовление холодных блюд. График работы пищеварочных котлов представлен в приложении Х.

После построения графика работы котлов определяют коэффициент их использования по формуле 43.

Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4-0,5; в противном случае котел заменяется гастроемкостями или другой наплитной посудой.

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, в столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами (формулы 44-49).

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде таблиц 3.23, 3.24.

Таблица 3.23. Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт	Кол-во изделий за расчетный период, шт.	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Рыба жаренная Печень жареная … Итого	…	0,01     0,01   …	…	…	0,25     0,09   … 0,34

Таблица 3.24. Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Продукт	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м2
Капуста тушеная (квашеная) …	…	0,48   …	…	…	…	0,066   …

Расчетным периодом для рыбы жаренной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной- 8 ч (для реализации в магазине кулинарии). Расчетная площадь пода сковороды равна 0.34*1,1=0,37 м².

Площадь пода сковороды равна 0,37+0,066=0,44м². Принимаем к установке сковороду СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши 0,5 м².

Расчет числа фритюрниц проводят по формулам 50, 51.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 3.25.

Таблица 3.25. Определение вместимости чаши и фритюрницы

Продукт	Масса полуфабриката за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель сырой очищенный Судак в тесте Итого	5,0     3,0	0,65     0,8	7,6     3,7				0,77     0,39   1,16

Принимается одна фритюрница FP-4 с объемом жира 4 дм³.

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда рассчитывают по формуле 52, для всех видов блюд – формула 53.

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы 3.26.

Таблица 3.26. Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд в максимальные часы загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт., дм3	Количество посуды	Габаритные размеры, м	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Картофель отварной   Шницель натуральный рубленый Итого		GN1/1×150   GN1/1×65			0,53×0,32525×0,1   0,53×0,32×0,1	0,17   0,17			0,09   0,08   0,17

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1* 0,17=0, 187м². число плит ПЭ-0,51 равно 1.

Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки рассчитывают по формуле 54.

Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью по формуле 55.

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 25, число шкафов – формулы 56, 57.

Таблица 3.27. Определение необходимого количества шкафов пекарных

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное кол-во изделий на одном листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Ватрушки с творогом Пирожки печеные Итого		0,088   0,083					31,7   29,9	2,8   4,5     7,3

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле 58 и представляют в виде таблицы 3.28.

Таблица 3.28. Расчет числа отсеков

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Число гастроемкости	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Бифштекс Запеканка творожна Итого						0,5     1,5

Принимаем ШЖЭ- 0,51 с тремя отсеками

Конвектоматы и пароконвектоматы. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет может быть проведен по формуле 58 и представлен в виде таблицы 3.29.

Таблица 3.29. Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Кол-во гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт
Антрекот Котлеты морковные Итого					8,5	0,47   0,33     0,8

Принимаем итальянскую конвекционную печь UNOX XV303G с пятью уровнями, габаритами 830×696×990 мм.

В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.

Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 3.30).

Таблица 3.30. Расчет специализированной аппаратуры