Задачи дипломного проектирования

Дипломное проектирование наряду с Государственным междисциплинарным экзаменом по специальности является завершающим этапом обучения студента в вузе по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

В ходе дипломного проектирования студент должен показать способность творчески и грамотно решать поставленные задачи, проявляя совокупность знаний по специальным, общепрофессиональным, математическим и естественным, социально-экономическим дисциплинам, с глубоким пониманием задач отрасли в целом.

Дипломное проектирование повышает уровень инженерной подготовки специалиста, развивает самостоятельное творческое видение его будущей специальности, формирует ответственность за принятые в проекте решения, способствует поиску новых организационно-технологических, специально-инженерных, экономических и социальных решений.

Целью настоящего учебного пособия является оказание помощи студентам в работе над дипломным проектом, выполнении расчетов по технологическому и экономическому разделам, принятии правильных решений, особо при многовариантной системе выбора элементов производственной программы и спектра дополнительных услуг, определяющих всю дальнейшую деятельность предприятия, эффективность и безопасность его работы.

СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 70 до 100 страниц компьютерного текста, на бумаге формата А4 (210х297мм) и из 5-7 листов чертежей формата А1 (594x841 мм).

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов: введение, технико-экономическое обоснование проекта, организационный, технологический, архитектурно-строительный, экономический, охрана труда и противопожарная безопасность, заключение, список использованных источников (приложение А).

Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы развития в свете последних Постановлений Правительства, обосновывается тем самым выбор темы и ее актуальность.

В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить строительство нового объекта или реконструкцию (реинжениринг) действующего. С этой целью, используя доступные для студента инструменты современного маркетинга: товарную политику, методы распространения, ценовую политику, систему взаимоотношений с потребителем, следует охарактеризовать маркетинговую среду с указанием отдельных (основных) факторов, которые могли бы повлиять на деятельность и перспективы проектируемого предприятия.

Исходя из предполагаемого места расположения проектируемого предприятия дипломник определяет форму и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами.

В организационном разделе представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства; организация работы производственных цехов и вспомогательных служб; дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживанию, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы и дизайна предприятия.

В соответствии с национальным стандартом РФ ГОСТ 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализация населению. Общие технические условия» технологический контроль – это контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяемых при производстве продукции общественного питания и включает в себя: входной, операционный и приемочный контроль.

Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептический анализ продукции общественного питания – это сенсорный анализ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания, слуха, как правило предшествует физико-химическому и микробиологическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий – внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов – по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Органолептический анализ массового производства включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков и должна строго соответствовать требованиям нормативной и технической документации; 4 балла – хорошее качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатом) с незначительными и легкоустранимыми недостатками (типичный, но слабовыраженный запах и вкус, неравномерная форма нарезки, недостаточно соленый вкус); 3 балла- удовлетворительное качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки (подсыхание поверхности изделия, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса). Если вкус и запах оценены на 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла; 2 балла- неудовлетворительное качество, соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму. При органолептической оценке температура продукции должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии, как правило, бракеражном журнале. Предприятия общественного питания обязаны иметь пронумерованный, прошнурованный, скрепленный печатью бракеражный журнал. В бракеражном журнале указывают время изготовления продукции, ее наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя продукции и ФИО, проводившего органолептическую оценку.

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях. Периодичность устанавливается изготовителем продукции. При этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую титруемую кислотность, щелочность, свежесть, рецептурное соотношение компонентов.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентной состав, соблюдение рецептуры блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий

Микробиологические показатели продукции общественного питании характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранение, реализации и транспортирования. Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях

Важнейшим условием выпуска продукции высокого качества является осуществление технологического процесса в соответствии с технической документацией – технологическими, технико-технологическими картами, технологическими инструкциями по производству (или доставке) продукции общественного питания.

С 2010 года введен в действие ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», предназначенный для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.

При характеристике услуг особое внимание уделить деятельности по стимулированию сбыта продукции и услуг, используя методы мерчандайзинга.

Технологический раздел является основным и составляет более 60 % всего объема дипломного проекта. В технологическом разделе разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, рассчитываются оборудование и площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и в помещениях для посетителей. Выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Разрабатывается технологическая схема блюда, полуфабриката или кулинарного изделия. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей. Если отдельные участки производства и обслуживания представляют новизну, вычерчива­ются отдельно их организационно-технологические схемы с детализацией точек новизны.

В архитектурно-строительном разделе дается характеристика генерального плана участка, выбор основных конструктивных элементов здания (типы стен, колонн, перекрытий и т.п.).

Экономический раздел включает экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

В разделе по охране труда и противопожарной безопасности рассматриваются меры, предусмотренные по охране труда и противопожарной безопасности на проектируемом предприятии общественного питания.

Заключение должно содержать оценку результатов работы. Следует отметить, чем работа завершена: получением определенных результатов, разработкой специального вопроса, новой технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм и методов организации производства и обслуживания потребителей и т.д.

Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, использованную при работе над проектом, изложенную в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания.

Объем и содержание графического материала определяет руководитель в задании на дипломный проект. Это могут быть (приложения Б1-Б5):

1)генеральный план участка предприятия, разрез здания, отдельные конструктивные узлы (колонны, перекрытия);

2)поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;

3)рабочий чертеж одного из основных производственных помещений в М 1:25 (1:50) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования;

4)технологическая схема приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;

5)план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д.;

6)таблица основных показателей экономической деятельности предприятия;

7)таблицы, схемы, графики, диаграммы, отражающие содержание специального вопроса;