Теоретическая часть. Физико-химические свойства белков в значительной степени определяются их высоким молекулярным весом

Физико-химические свойства белков в значительной степени определяются их высоким молекулярным весом, амфотерностью аминокислот и лабильностью вторичной и третичной структур белка. Водородные связи, поддерживающие вторичную структуру белка, очень не прочны и легко разрушаются уже при нагревании раствора белка до 60-70°С или при действии 8М раствором мочевины. В результате наблюдается, так называемое, плавление вторичной структуры белка, ведущее к изменению таких физико-химических свойств раствора белка, как светорассеяние, вязкость и оптическое вращение. Белок с разрушенной вторичной структурой становится гидрофобным и имеет тенденцию выпадать в осадок.

Существует большое количество разнообразных реакций осаждения белков. Они делятся на обратимые и необратимые.

Значение реакций осаждения белков в том, что они дают возможность:1) научить свойства белков, 2) освободить жидкость от присутствия белка, что бывает необходимо при некоторых исследованиях, 3) установить наличие белка, например в моче при различных патологических состояниях. Реакции осаждения белков с помощью концентраций сернокислого аммония или других нейтральных солей позволяют разделить отдельные белковые фракции: альбумины и глобулины.