Требования к комплектованию и доставке рационов питания на борт ВС

В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектования рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются.

Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее чем за 3 часа до вылета воздушного судна и производится в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6 °C.

Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении ими температуры до +65 °C, с момента окончания технологического процесса, подвергаются быстрому охлаждению до +5 °C в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления порционных блюд и сервировки. Время быстрого охлаждения не должно превышать 1 часа.

Перед началом сервировки и порционирования все продукты, в том числе не прошедшие тепловую обработку, предварительно охлаждаются до температуры +5 °C. После сервировки блюд на тарелках и салатниках их выдерживают при температуре +5 °C в течение 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.

Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +10 °C. После окончания сервировки каждое блюдо немедленно упаковывается и убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки.

Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.

Приготовление быстрозамороженных готовых блюд производится в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов. Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре от -18 °C до -20 °C в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше - 18 °C.

Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, подносы, размещается в контейнеры; продукция в индивидуальных упаковках размещается в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.

В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник - желтая, вторник - зеленая, среда - синяя, четверг - красная, пятница - коричневая, суббота - оранжевая, воскресенье - белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления.

Порции горячих блюд отпускаться в однопорционных касалетках. Горячее блюдо каждого наименования к рациону «Горячее питание» выдается пассажирам в количестве, эквивалентном 33/33/34 процентам от пассажирской загрузки и количества членов экипажа ВС (кроме КВС) в соответствии с классом обслуживания.

Консервы мясные, овощные, рыбные, компоты, соки, чай и кофе в пачках, запасной хлеб и сахар, молоко сгущенное и т. д. закладываются в буфетные коробки и контейнеры.

Продукты, предоставляемые в заводской индивидуальной упаковке, должны иметь на упаковке выходные данные и знаки изготовителя.

Стандартные, перебранные и вымытые фрукты (яблоки, апельсины, мандарины и др.) раскладываются на подносы, а крупные фрукты закладываются в контейнеры в буфетных коробках (общей массой и счетом по числу отлетающих пассажиров). Вымытые черешня, вишня и виноград развешиваются в соответствии с нормой для каждого пассажира в целлофановые пакеты и раскладываются на подносы и тарелки или отпускаются в буфетных коробках в контейнерах.

После сервировки (подносов, снек-боксов, ланч-боксов, динер-боксов и других) и укладки их в контейнеры и тележки, упакованная продукция незамедлительно устанавливаются в холодильниках готовой продукции с открытыми дверцами и находятся в нем до отправления на воздушное судно.

Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается: наименование содержимого, название цеха бортового питания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.

На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг. (При отсутствии сухого льда могут использоваться аккумуляторы холода, замороженные до температуры минус 18°С, объемом 330 мл)

Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка "питание экипажа".

Для членов экипажей во время полетов может быть выдан двойной рацион горячих блюд при наличии на борту необходимого буфетно-кухонного и холодильного оборудования, соблюдении сроков годности.

Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.

Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами.

Бутылки с прохладительными напитками перед выдачей протираются, проверяют на отсутствие осадка и наличие маркировки.

Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещается на тележках в помещение для кратковременного хранения (не более 15 мин.), размещенные между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габариты боксов должны позволять размещение стеллаж-тележек и бесконтейнерных тележек в необходимом количестве для конкретного рейса. Из боксов тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт.

Эксплуатант должен обеспечить контроль за соблюдением норм отпуска бортового питания, своевременность его приготовления, доставки/снятия на/с ВС и несет ответственность за предоставление пассажирам питания в полном объеме.

Комплектация рейсов бортовой посудой, БКО и инвентарем производится в соответствии с диаграммами загрузки ВС. На рейсы с обменом бортпосуды в аэропортах назначения загружается полный комплект многоразовой посуды по компоновке ВС. В случае загрузки бортового питания на прямой и обратный рейсы из базового аэропорта кейтеринг базового аэропорта загружает количество бортовой посуды по количеству рационов бортового питания.

Сроки реализации продуктов бортпитания должны соответствовать санитарным нормам и обеспечивать безопасность употребления для пассажиров на срок реализации в полете.

Прием/сдача бортпитания и посуды должны производиться в соответствии с Инструкцией №11/7.

Все работники, связанные с приготовлением, доставкой бортпитания и обслуживанием пассажиров, должны систематически проходить медицинские осмотры, профилактическое обследование и иметь личные медицинские книжки.

ТЕМА 3. ПОРЯДОК ПРИЕМА-СДАЧИ КОМПЛЕКТА БОРТОВОЙ ПОСУДЫ И БУФЕТНО-КУХОННОГО ОБОРУДОВАНИЯ.