Определение цвета солода

От цвета солода зависит окраска мякиша готовых изделий. Кроме того, высокий показатель цвета при правильной технологии приготовления солода обычно соответствует высокому содержанию в нем ароматических веществ. Выражают цвет солода в см³ 1 н. раствора йода, в пересчете на 100. г сухих веществ солода. Цвет солода определяют на фотоэлектроколориметре.

Техника определения — в мерную колбу вмести­мостью 100 см³ вносят пипеткой 10 ом³ фильтрата, доводят дистиллированной водой до метки и хорошо перемешивают. Полученный раствор помещают в кювету фотоэлектроколориметра ФЭК-56М с толщиной слоя раствора 10 мм и определяют оптическую плотность раствора при длине волны 550 им (свето­фильтр № 6).

Цвет солода рассчитывают по формуле

где X — цвет солода, см³ 1 н. раствора йода в пересчете на 100 г сухих ве­ществ солода;

D — величина оптической плотности;

W — Массовая доля влаги, %.

Цвет ржаного ферментированного солода должен быть в пределах 10—20 см³ 1 и. раствора йода в пересчете на 100 г сухих веществ солода.