 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Определение экстрактивности солода
|
|
Солод ржаной сухой ферментированный при всех прочих равных условиях считается тем лучше, чем выше содержание в нем водорастворимых (экстрактивных) веществ. Низкое, содержание экстрактивных веществ свидетельствует о неправильной технологии приготовления солода и отрицательно сказывается на его качестве (вкусе, аромате). Водорастворимые вещества солода не только влияют на вкус, но и задерживают процесс черствения, если солод входит в рецептуру хлеба в качестве вкусовой или ароматической добавки. Определение экстрактивности в ржаном сухом ферментированном солоде заключается в пикнометрическом определении плотности вытяжки, полученной методом горячего или холодного экстрагирования. При горячем экстрагировании из солода извлекают больше водорастворимых веществ, чем при холодном, поэтому норма содержания экстракта различна в зависимости от применяемого метода экстракции.
Экстрактивность солода рассчитывается по формуле
где Е — массовая доля экстракта в пересчете на сухие вещества солода, %;
е — массовая доля сухих веществ в фильтрате или лабораторном сусле, определяемая по табл. 2, мас. % в зависимости от d202о — относительной плотности фильтрата, определяемой пикнометром;
W — массовая доля влаги в солоде, %.
Получение вытяжки настойным методом горячего экстрагирования осуществляется так, как описано для ячменного солода.
1) Получение вытяжки методом холодного экстрагирования
Техника определения —10 г тонкоизмельченного солода с заранее определенной массовой долей влаги взвешивают с погрешностью до 0,01 г и помещают в коническую колбу вместимостью 200—250 см3 с хорошо пригнанной пробкой, приливают пипеткой 100 см3 дистиллированной воды при 18—20°С и настаивают в течение 15 мин, взбалтывая каждые 5 мин в продолжение 1 мин. Затем все содержимое колбы (за исключением осадка) фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр, фильтрацию прекращают, когда набирается 60—70 мл фильтрата (солодового экстракта). Полученный указанным выше способом солодовый экстракт используют как для определения показателя экстрактивности, так и для определения кислотности солода и его цвета.
Таблица 2
| Относительная плотность d202о | Экстракт вытяжки е, масс. % | Относительная плотность d202о | Экстракт вытяжки е, масс. % | Относительная плотность d202о | Экстракт вытяжки е, масс. % | Относительная плотность d202о | Экстракт вытяжки е, масс. % |
| 1,0134 | 3,421 | 1,0160 | 4,077 | 4,730 | 5,380 | ||
| 3,447 | 4,102 | 4,755 | 5,405 | ||||
| 3,472 | 4,125 | 4,780 | 5,430 | ||||
| 3,497 | 4,153 | 4,805 | 5,455 | ||||
| 3,523 | 4,178 | 1,0190 | 4,830 | 5,480 | |||
| 3,548 | 4,203 | 4,855 | 5,505 | ||||
| 1,0140 | 3,573 | 4,228 | 4,880 | 5,530 | |||
| 3,598 | 4,256 | 4,905 | 5,555 | ||||
| 3,624 | 1,0168 | 4,275 | 4,930 | 1,0220 | 5,580 | ||
| 3,649 | 4,304 | 4,955 | 5,605 | ||||
| 3,674 | 1,0170 | 4,329 | 4,980 | 5,629 | |||
| 3,699 | 4,354 | 5,005 | 5,654 | ||||
| 3,725 | 4,379 | 5,030 | 5,679 | ||||
| 3,750 | 4,404 | 5,055 | 5,704 | ||||
| 3,775 | 4,429 | 1,0200 | 5,080 | 5,729 | |||
| 3,800 | 4,454 | 5,106 | 5,754 | ||||
| 1,0150 | 3,826 | 4,479 | 1,0202 | 5,130 | 5,779 | ||
| 3,851 | 4,505 | 5,155 | 5,803 | ||||
| 3,876 | 4,529 | 5,180 | 1,0230 | 5,828 | |||
| 3,901 | 4,555 | 5,205 | 5,853 | ||||
| 3,926 | 1,0180 | 4,580 | 5,230 | 5,878 | |||
| 3,951 | 4,605 | 5,255 | 5,903 | ||||
| 3,977 | 4,630 | 5,280 | 5,928 | ||||
| 4,002 | 4,655 | 5,305 | 5,952 | ||||
| 4,027 | 4,680 | 1,0210 | 5,330 | ||||
| 4,052 | 4,705 | 5,355 |
Примечание: при d202о сусла, равной 1,0321, экстракт (е) вытяжки равен 8,073 мас. %
Дата публикования: 2014-10-20; Прочитано: 1804 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
