Определение кислотности

В процессе проращивания и томления (ферментации) ржаного солода происходит заметное нарастание в нем содержания кислот и кислореагирующих веществ. Известно, что высокая кислотность положительно влияет на образование окраски солода во время сушки. На показателе кислотности хлеба кислотность солода сказывается незначительно.

Кислотность солода выражается в см³ 1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование кислот и кислореагирующих веществ, находящихся в 100 г сухих веществ солода.

Кислотность солода рассчитывают по кислотности солодового фильтрата, полученного при определении экстрактивных веществ, и определяют двумя методами: титриметрическим (арбитражный метод) или потенциометрическим на рН-метре.

1) Определение кислотности солода титриметрическим методом

Техника определения — в коническую колбу вместимостью 100 см³ вносят 2 см³ испытуемого фильтрата, 50 см³ дистиллированной воды, 2 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания.

Кислотность солода рассчитывают по формуле

где X — кислотность солода, см³ 1 н. раствора гидроксида натрия в пересчете на сухие вещества солода;

n - количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее на титрование фильтрата, полученного методом холодного экстрагирования, см³;

К—поправочный коэффициент 0,1 н. раствора гидроксида натрия;

W — массовая доля влаги в солоде, %.

2) Определение кислотности солода потенциометрическим методом

Техника определения — в сосуд для анализа вносят 20 см⁸ вытяжки и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия при постоянном помешивании до рН 8,3, что соответствует точке перехода окраски фенолфталеина при титриметрическом определении кислотности. Кислотность солода рассчитывается по формуле

где n — количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее на титрова­ние фильтрата, см³.