Гигиенические требования к организации питания в лечебных учреждениях

Пищеблок больницы располагается в отдельном здании или на первом этаже больницы. Пищеблок работает на сырье с полным циклом его обработки, готовая пища доставляется в отделения (рис. 6.3).

Основные задачи пищеблока больницы – это обеспечение больных лечебным питанием, которое является важным элементом лечения, вторичной и третичной профилактики.

Гигиенические требования к пищеблоку больницы:

1. Полный набор помещений и оборудование цехов:

- складские помещения;

- производственные помещения: цех заготовки овощей, мясной цех, холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды и тары;

- служебные и бытовые помещения: кабинет директора, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, бельевая, гладильная;

- технические помещения: вентиляционные камеры машинное отделение, мастерские;

- помещения буфета.

Рис. 6.3 План пищеблока ЛПУ на 200 коек

Во всех помещениях пищеблока проектируют сеть холодного и горячего водоснабжения. Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки. Полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала. Стены на высоту 1,8-2,0 м отделывают легко моющимися материалами, а выше этого уровня покрывают белой клеевой краской или известью.

2. Рациональная планировка помещений – недопущение встречных и пересекающихся «чистых» и «грязных» процессов (сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды);

3. Обязательная маркировка всего оборудования пищеблока (кухонные столы, разделочные доски и ножи):

«СМ» – сырое мясо

«ВМ» – вареное мясо

«СР» – сырая рыба

«ВР» – вареная рыба

«СО» – сырые овощи

«ВО» – вареные овощи

«КО» – квашеные овощи

«МГ» – мясная гастрономия

«Ф» – фрукты

«ХЛЕБ»

«СЕЛЬДЬ»

«МАСЛО»

«ЗЕЛЕНЬ»

Вся кухонная посуда маркируется: варочный котел для 1 блюда (супа), противень и сковорода для 2 блюда, контейнеры для молока, салата и др.

4. Соблюдение технологического режима кулинарной обработки продуктов, особенно мяса и рыбы. Технологическая схема производственного процесса начинается с обеспечения больницы продуктами питания. Продукты и сырье хранятся в кладовой и охлаждаемых камерах. Из кладовых сырье подается в заготовочные цехи: мясо-рыбный и овощной. Технология приготовления блюд включает две основные стадии: первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработку. Холодная обработка продуктов включает сортировку, размораживание, мытье, зачистку, измельчение, формовку и пр. Тепловую обработку продуктов проводят в варочном (горячем) цехе. Известно несколько видов тепловой обработки: варка, тушение, запекание, бланшировка, обработка паром и т.д. Готовая продукция в термосах через экспедицию и переходную галерею подается в лечебные корпуса. Для инфекционных больных предусмотрена автономная экспедиция

Для сотрудников больницы оборудуют буфет или столовую.

5. Соблюдение правил хранения и сроков реализации пищи. Большинство блюд и кулинарных изделий, изготовленных на пищеблоке, представляют скоропортящуюся продукцию, которая должна быть реализована в течение 2-4 часов.

6. Обязательные медицинские обследования персонала и соблюдение персоналом правил личной гигиены. Цель медицинского обследования - охрана здоровья персонала и предупреждение допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

7. Соблюдение санитарного режима работы пищеблока с обеспечением тщательного мытья посуды и рабочих поверхностей, рук и оборудования с применением дезинфицирующих моющих средств.

8. Проведение бракеража готовой продукции. Пробу пищи проводит диетврач или дежурный врач: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те блюда, запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, способам приготовления и режиму питания.

Контроль за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи осуществляется путем отбора суточной пробы от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет медработник (или под его руководством повар) в специальные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками – отдельно каждое блюдо. Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2+6 ⁰ С.

Температура готовой пищи должна быть не ниже 85⁰С, холодных блюд и напитков от 7 до 14 ⁰С. Раздачу готовой пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи» в течение 2 часов со времени ее приготовления.

6.6. Гигиенические требования к внутренней отделке помещений

и санитарно-гигиеническому обеспечению

лечебно-профилактических учреждений

Внутреннюю отделку помещений выполняют в соответствии с их функциональным назначением. Поверхность стен, перегородок и потолков должна быть гладкой, легкодоступной для влажной уборки и дезинфекции. Стены палат, кабинетов врачей, холлов, вестибюлей, столовых, физиотерапевтических и других лечебно-диагностических кабинет рекомендуется окрашивать силикатными красками (при необходимости – в сочетании с масляными). Для отделки потолков в этих помещениях можно делать известковую или водоэмульсионную побелку. Полы должны обладать повышенными теплоизоляционными свойствами (паркет, паркетная доска, линолеум, деревянные полы, окрашенные масляной краской).

Стены помещений с влажным режимом работы или подлежащие влажной текущей дезинфекции (операционные, перевязочные, родовые, предоперационные, наркозные, процедурные и др., а также ванные, душевые, санитарные узлы, клизменные, помещения для хранения и разборки грязного белья и др.) облицовывают глазурованной плиткой. Для покрытия полов следует применять водонепроницаемые материалы. Потолки должны окрашивают водостойкими красками.

Наружная и внутренняя поверхность медицинской мебели должна быть гладкой и выполнена из материалов, устойчивых к воздействию моющих, дезинфицирующих и медикаментозных средств.

Вновь строящиеся и действующие больницы, родильные дома и другие лечебно-профилактические учреждения оборудуют водопроводом, канализацией, централизованным горячим водоснабжением, теплоснабжением, вентиляцией (при необходимости системами кондиционирования воздуха) и подключают к действующим в данном населенном пункте электрическим, телефонным сетям и другим инженерным коммуникациям. Здания высотой 2-х и более этажей оборудуют лифтами, мусоропроводами с мусорокамерой, подъемными устройствами.

Очистка и обеззараживание сточных вод от больниц и других стационаров, в том числе инфекционных, должна осуществляться на общегородских или других канализационных очистных сооружениях, гарантирующих эффективную очистку и обеззараживание сточных вод, а при их отсутствии – обеззараживание на локальных сооружениях больницы или других стационаров с полной биологической очисткой.