Условия увеличения срока службы фритюрного жира

Широкое распространение жарки во фритюре в последнее время связано с увеличением промышленного выпуска полуфаб­рикатов высокой степени готовности. Для замедления нежела­тельных процессов во фритюрном жире и продления срока его службы, а следовательно, повышения экономичности процесса разрабатывается ряд мероприятий, к которым относятся: совер­шенствование конструкции жарочной аппаратуры; повышение термостойкости жира, применяемого для жарки (создание тер­мостойких жировых смесей, введение в жир- термоустойчивых антиоксидантов); совершенствование технологий жарки и обес­печение оперативного контроля за качеством фритюрного жира.

Аппараты, предназначенные для жарки во фритюре, должны быть оборудованы терморегулирующей автоматикой для поддер­жания необходимой температуры и обеспечения, равномерного нагрева жира. Контакт жира с кислородом воздуха должен быть минимальным. Созданы конструкции аппаратов, работающих при той или иной степени вакуумирования. Жарочные ванны фритюрниц должны быть изготовлены из антиадгезионного ма­териала, не катализирующего окисление и разложение жира (не­ржавеющая сталь, металлы, покрытые инертными полимерами), в их конструкции должна быть предусмотрена холодная зона. Для жарки во фритюре по возможности следует применять спе­циальные термостойкие жиры промышленного производства.

Для увеличения срока службы фритюрного жира следует со­блюдать следующие основные технологические требования: вы­держивание необходимого температурного режима (никогда не следует нагревать жир выше 190 °С); сокращение холостого на­грева; периодическое удаление мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемого продукта; тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным уда­лением моющих средств путем ополаскивания (нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства — его гидролиз).