Организация питания в дошкольных и школьных учреждениях: нормативная база и требования

Важнейшим условием правильной организации питания детей, воспитывающихся в ДОУ, является строгое соблюдение санитарно - гигиенических требований к пищеблоку и процессу приготовления и хранения пищи.

Игнорирование этих требований может привести к серьезным нарушениям в здоровье детей: пищевым отравлениям, кишечным инфекциям и др.

Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться гнилостные и патогенные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов и возникновение бактериальных отравлений и острых кишечных заболеваний. Очень важно обеспечить раздельное хранение продуктов, требующих (мясо, рыба и др.) и не требующих (хлеб и др.) термической обработки; в детских дошкольных учреждениях запрещается хранить, даже в холодильнике, полуфабрикаты из мяса и рыбы (котлетный фарш, начинки и пр.).

Их нужно готовить непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. В целях профилактики пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний в детских коллективах необходимо строго соблюдать установленные требования к технологической обработке продуктов. Одним из основных требований является раздельная обработка сырых и вареных продуктов.

Их разделывание (после предварительной очистки и промывания) должно проводиться на разных специально выделенных столах с использованием соответствующим образом промаркированных разделочных досок и ножей.

После работы с сырыми продуктами, особенно мясом и рыбой, необходимо тщательно вымыть руки, сменить фартук или халат.

Важно следить за соблюдением сроков термической обработки различных продуктов, поддержанием необходимой температуры в духовом шкафу при запекании блюд, проведением необходимой тепловой обработки некоторых блюд. Температура в духовом шкафу должна быть не ниже 220 °С. При приготовлении вторых блюд из вареного мяса (запеканки, рулеты) их обязательно следует подвергать вторичной тепловой обработке.

Перечень документов при организации питания в ДОУ.

Для правильной организации питания детей в ДОУ должны быть следующие документы:

• утвержденный набор продуктов для ДОУ;

• перспективные меню-раскладки и примерные меню: 7- или 10-дневные;

• накопительная ведомость расхода продуктов;

• бракеражный журнал;

• тетрадь бракеража сырой продукции:

• годовые, квартальные и месячные заявки на продукты;

• картотека блюд;

• нормы потерь массы продуктов при холодной и тепловой кулинарной

обработке в процессе приготовления блюд;

• таблица продуктов-заменителей по основным пищевым веществам.

Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в т. ч. первых блюд и горячих напитков. Масса (объем) порции изделий должна соответствовать требованиям СанПиН 2.4.1.1249-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений".

Основой организации рационального питания детей в ДОУ является соблюдение натуральных норм питания (продуктовых наборов "брутто"), а также разработанных на их основе типовых рационов питания (примерных меню).

Организация общественного питания учащихся общеобразовательных школ является одним из факторов, оказывающих влияние на физическое развитие школьников, сохранение их здоровья и работоспособности. Питание школьников организуется в столовых — доготовочных и раздаточных. Планирование развития сети общественного питания осуществляется с учетом норматива — 350 мест на 1000 учащихся первой смены. В общеобразовательных школах с числом учащихся до 320 человек общественное питание организуют через столовые-раздаточные, а при большей численности — через столовые-доготовочные. По принципу размещения столовые могут быть встроенными, пристроенными к зданию школы или отдельно стоящими, соединенными утепленным коридором.

Рациональное питание учащихся должно предусматривать обеспечение организма всеми необходимыми для жизнедеятельности и роста пищевыми веществами в количествах, соответствующих возрастным физиологическим потребностям. Оно должно быть сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов в рационе питания должно составлять 1:1:4.

Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в течение дня является четырехразовый прием пищи с интервалами 3,5—4 ч. Завтрак в школе должен составлять 25%, обед — 35% соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

Для детей б-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед, полдник). При этом полдник составляет 10% суточной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед.

Завтрак в школах состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой, фрукты. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи. В целях организации щадящего питания в рецептурах полностью исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное; не используются острые приправа, горчица, майонез; изделия, жаренные во фритюре; полностью исключаются. Для обеспечения организма школьников необ-ходимым количеством витаминов и минеральных веществ рекомендуется включать в рационы разнообразные салаты, свежие фрукты, ягоды, овощи. В зимне-весенний период, когда ассортимент овощей и фруктов ограничен, необходимо проводить С-витаминизацию блюд, а также больше включать в меню холодных блюд и гарниров из картофеля, свеклы, моркови, свежей и квашеной капусты, консервированных овощей, сладких блюд из сушеных фруктов, повидла, джема, варенья, плодово-ягодных соков.

Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разрабатывать для двух возрастных групп: 7—10 и 11—17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отличаются только меньшим выходом.

Обслуживание в школьных столовых организуют путем предварительного накрытия столов (для младшей возрастной группы) или через линию раздачи. В предварительном накрытии столов принимают участие школьники под руководством дежурного преподавателя. Они сервируют столы посудой, приборами, бумажными салфетками, расставляют на столе хлеб, закуски, сладкие блюда. Первые блюда подают в четырех-, шестипорционных суповых мисках. Вторые блюда привозят на тележках и устанавливают на столы в последнюю очередь незадолго до прихода школьников. Учащиеся старших классов получают блюда через линию раздачи. В школах с численностью учащихся 800 и более человек в первую смену применяются механизированные линии раздачи пищи. Школьники посещают столовую по заранее разработанному графику.

В школьных столовых используется абонементная система расчета за питание. Классные руководители или воспитатели групп продленного дня получают под расписку групповые абонементные книжки. В процессе расчета за питание заполняется отрывной бланк и корешок с указанием класса, даты, количества полученных видов питания, цены и общей стоимости. В ряде школ внедрена система безналичных расчетов за питание с использованием пластиковых карт.

В последнее время получила распространение форма оплаты за питание через сберегательные кассы. Учащимся из многодетных и малообеспеченных семей предоставляется полноценное бесплатное двухразовое питание.

Особое внимание уделяется организации диетического питания в школьных столовых. Организация лечебно-профилактического питания осуществляется за специально отведенными столами по абонементам с указанием даты, вида питания и номера диеты. На столы устанавливают таблички и за каждым учащимся закрепляется постоянное место.

Перспективным направлением организации школьного питания в городах является централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности в комбинатах школьного питания и комплексное снабжение ими доготовочных предприятий, а также готовых блюд, в том числе охлажденных, для столовых-раздаточных. В столовых-раздаточных учащиеся получают пищу в индивидуальной упаковке многоразового использования. Вторые блюда комплектуют на базовом предприятии в передвижные термоемкости, сохраняющие заданную температуру в течение 6 ч, и специальным транспортом с грузоподъемным бортом доставляют прямо на раздачу.

В тех школах, где для организации питания детей имеются небольшие площади, применяется новая технология обслуживания готовыми рационами. Их комплектуют на базовом предприятии в индивидуальную упаковку с использованием одноразовой посуды и последующим разогревом в СВЧ-аппаратах, установленных в школьных столовых или буфетах.

В ряде школ установлены линии раздачи по типу шведского стола с использованием передвижных тележек: охлаждаемой и с подогревом. На основном производстве пищу готовят в многофункциональной таре — гастроемкостях, в них же доставляют в школу и устанавливают их на раздаче. Это способствует увеличению ассортимента блюд: холодных, вторых блюд и гарниров. Пища всегда горячая. Школьники сами выбирают блюда. Увеличивается пропускная способность столовой.