Виды упаковочных материалов

Под термином «Упаковка», согласно ГОСТ 17527, принято называть средства или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от окружающей среды, от повреждений и потерь, а также обеспечивающих транспортирование, хранение и реализацию продукции.

Согласно рекомендаций ГосНИХП требования, предъявляемые к упаковке хлебобулочных изделий включают:

- надежность, т.е. возможность хранения большого количества изделий в одной упаковке без опасности возникновения потерь;

- предохранение изделий, т.е. создание некоторой формы барьера вокруг товара для предохранения его от повреждений физического, химического, бактериального и биологического;

- привлекательность, т.е. поставку товаров в виде, отвечающем запросам покупателей, например, наличие определенного количества изделий в каждой упаковке.

Упаковочные пленки могут придать товару дополнительную привлекательность. Использование упаковочных материалов с цветным изображением усиливает зрительное восприятие товара и позволяет покупателям идентифицировать товар по его названию или марке, указанным на упаковке.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются следующие виды упаковочных материалов:

- бумажные пакеты, бумага, дублированная полимером;

- пленочный материал, термоусадочная оберточная пленка;

- полимерные пакеты простые и со скользящей добавкой;

- комбинированные полимерные пленочные материалы;

- прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками.

В качестве тары для транспортного упаковывания используются, в основном, ящики (коробки) из различного картона, также металлические жестяные ящики.

Как правило, хлебопекарные предприятия получают от поставщиков готовые упаковочные материалы (специальные картонные короба, пакеты, пленочный материал), а упаковывание проводят на упаковочных машинах или вручную. При этом возникает двоякая ситуация. С одной стороны, предприятию экономически целесообразно закупать большое количество упаковочного материала, с другой - меняющиеся потребности рынка не позволяют это делать. И тогда выгоднее чаще менять дизайн упаковки с целью привлечения новых покупателей. Именно поэтому при разработке дизайна упаковки следует принимать во внимание как вопросы, касающиеся самого продукта, так и того как с ним будут обращаться, а также требования клиентов и положения законодательства. Конечно, дешевле упаковывать в бумажные мешки, но те же изделия лучше сохраняют свои потребительские свойства, будучи упакованными в прозрачные пленки с красочной этикеткой. На дизайн упаковки большое влияние оказывает размер, форма и тип продукта, требования к барьерным свойствам, условия хранения и требуемый срок хранения. Усложнение видов применяемых пленочных материалов и дизайна ведет к росту стоимости упаковочных материалов и соответственно стоимости изделия на 5-10%. Эффективность упаковки хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения зависит в значительной степени от условий охлаждения хлебобулочных изделий, описанных выше.

Современные упаковочные машины по способам упаковки делятся на две основные группы: первая - продукт упаковывается в готовые пакеты из полимерных многослойных пленочных материалов с заделкой горловины сваркой или клипсой на полимерной или металлической основе; вторая -продукт упаковывается в полимерный многослойный или комбинированный пленочный материал путем формирования пакета вокруг продукта. Машины обоих типов широко представлены на мировых рынках и в России. При работе на этих машинах используют широкий спектр полимерных многослойных, в том числе металлизированных, пленочных материалов, а также комбинированных материалов на основе бумаги и алюминиевой фольги.

При упаковке хлебобулочных изделий в готовые пакеты на машинах первого типа упаковочный материал должен характеризоваться высокой степенью скольжения, при подаче продукта к пакету горловина последнего должна раскрыться под действием потока подаваемого воздуха. Для упаковывания хлебобулочных изделий на машинах второго типа используют термосвариваемые материалы различного состава и толщины обычно в виде полотна или полурукава, которые должны отличаться хорошей перерабатываемостью на расфасовочно-упаковочном оборудовании.

До недавнего времени хлебобулочные изделия упаковывали в основном в пакеты или термоусадочные пленки из полиэтилена высокого давления. Этот материал, обладая большей эластичностью и устойчивостью к влаге, является нестойким к действию масел и жиров и имеет сравнительно высокую аромато- и газонепроницаемость. Как правило, срок хранения в такой упаковке исчисляется днями.

В таблице 2 приведены основные показатели, характеризующие современные упаковочные материалы по паро- и ароматопроницаемости и толщине упаковочных материалов.

Таблица 2 - Характеристики упаковочных материалов

Вид	Толщина, мкм	Паропроницаемость, г/м2 за 24 ч	Ароматопроницаемость, ч
ПЭНП*	20-50	5-10	0,3
ОПП**	20-50	7-12
ПЭТ-ПЭ***		7-15	> 500
ПА-ПЭ****		1,5-3	> 500
ПЭТ-Ф-ПЭ*****		>1	> 500

*ПЭНП-пленка из полиэтилена низкой плотности (высокого давления); **ОПП-двуосно-ориентированная полипропиленовая пленка;

***ПЭТ-ПЭ - многослойный пленочный материал полиэтилентерефталат-полиэтилен;

****ПА-ПЭ - многослойный пленочный материал полиамид-полиэтилен;

*****ПЭТ-Ф-ПЭ - комбинированный пленочный материал на основе алюминиевой фольги и полиэтилентерефталат-алюминиевая фольга-полиэтилен.

Для более длительного сохранения потребительской свежести хлеба определенную роль играют толщина упаковочного материала и виды применяемых полимеров. Для хлеба со сроком хранения до 4 сут можно использовать полимерные материалы или пакеты толщиной 8-12 мкм, при хранении 10 сут и полимерные пленки толщиной 20-40 мкм, в которых усушка изделий сокращается в 3-4 раза.

Перспективными являются упаковочные материалы, обладающие бактерицидными свойствами. Их получают путем введения в расплав полимера солей сорбиновой или пропионовой кислот, Na-ДГА и др. При этом наилучший эффект наблюдается при упаковке теплых хлебобулочных изделий.

На современном этапе применяют два способа упаковки:

1) упаковка в многослойные пленочные материалы с использованием инертных газов;

2) упаковка в термостойкие упаковочные материалы.

При упаковывании пищевых продуктов, отличающихся повышенной чувствительностью к действию кислорода, к которым относится хлеб, недостаточно только изолировать продукт от воздействия внешней среды, содержащей кислород. Необходимо также снизить его количество, находящееся вместе с продуктом внутри упаковки в момент ее герметизации, что осуществляют обычно применением вакуумирования, использованием модифицированной газовой среды или регулированной газовой среды, а также поглотителей кислорода. Преимущество такого способа подтверждается данными таблицы 3.

Таблица 3 - Продолжительность хранения хлебобулочных изделий при различных условиях упаковывания

Условия упаковывания	Продолжительность хранения, дней
Без упаковки	До 2-х
В упаковке без защитного газа и консервантов	3-5
С введением в тесто:
сорбиновой кислоты пропионата кальция
В среде:	99% N2 и 1%О2 99,9% N2 и,1%О2 99%СО2и 1%О2 99,9% СО2 и 0,2% О2	>100 >100 >100

Для использования первого способа упаковывания необходима специальная упаковочная машина, снабженная специальным устройством, которое подает газ или газовую смесь в пакет с продуктом, вытесняя из него при этом воздух. При этом очень важно, чтобы продольные и поперечные швы были герметичными, а само полотно пленки, обладающей высокими барьерными свойствами, не имело проколов.

Второй способ включает упаковывание хлебобулочных изделий в термостойкие упаковочные материалы с последующей обработкой теплом (тепловая стерилизация) при температуре 105-108°С в течение 50-90 мин в зависимости от конструкции теплового стерилизатора и степени его загрузки. Для упаковывания данного типа пищевой продукции могут быть использованы пленки из полипропилена или комбинированные пленочные материалы, имеющие в качестве технологического слоя, контактирующего с продуктом питания, полипропилен или смесь полиэтиленов высокого и низкого давления. Именно этот способ упаковывания с последующей тепловой стерилизацией позволяет выпускать хлебобулочные изделия с длительным сроком хранения (до 1 года) для питания космонавтов и воинских контингентов, а также различных групп населения в условиях чрезвычайных и экстремальных ситуаций (походы, экспедиции, стихийные бедствия и т.п.).

Помимо тепловой стерилизации, проводимой как в одну, так в две и более стадий, для хлебобулочных изделий длительного хранения предусматривают и другие способы обработки. Например, консервирование спиртом ( путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием). Кроме того, предусматривают химическую стерилизацию путем введения в рецептуру консервирующих веществ (сорбиновой кислоты и пропионата кальция.

Однако, для большинства населения нет необходимости выпускать хлебобулочные изделия с таким длительным сроком хранения. Достаточно иметь изделия, хранящиеся 3-4 недели или 2-4 месяца, поэтому ГОСНИИХП проведены исследования по упрощению процессов тепловой обработки и снижению издержек производства. Было предложено при использовании термостойких пленок снизить температуру обработки до 98-100°С и снизить продолжительность обработки до 40 или 50 мин в зависимости от продолжительности хранения изделий.

Проведенные микробиологические исследования показали, что при продолжительности тепловой обработки упакованных хлебобулочных изделий в течение 20-30 мин при t 100±2°C задерживается развитие плесеней на поверхности изделий на 3-4 суток, при продолжительности обработки хлебобулочных изделий в течение 35-40 мин при температуре 100±2°С срок хранения их продлевается до 2-4 недель, а при хранении в течение 2-3 месяцев продолжительность обработки изделий составляет 40-50 мин при температуре 100±2°С. Продолжительность тепловой стерилизации хлебобулочных изделий зависит от конструктивных особенностей установок.

Упакованные хлебобулочные изделия имеют определенный срок хранения в упаковке с момента проведения упаковывания и не смотря на различные способы упаковывания и применение различных упаковочных материалов, должна быть обеспечена доброкачественность изделий в течение всего установленного срока хранения.

Укладывание и транспортирование упакованных изделий должно проводиться обычным способом в соответствии с правилами и требованиями действующих технических условий на упаковку хлебобулочных изделий.

Упаковка изделий осуществляется в соответствии с ТУ 9110-123-05747152–95 и ТУ 9113-122-05747152–95 на изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной и ржаной муки и их смеси.

В упаковке могут вырабатываться формовой и подовый хлеб ржаной простой и заварной из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб бородинский, украинский новый, столичный, столовый, российский, дарницкий и др.; формовой и подовый хлеб (пшеничный и белый) из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, хлеб ароматный, батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, батоны измайловские, дмитровские и подмосковные. Допускается перед упаковыванием изделия нарезать на ломти на специальных машинах.

Показатели качества упакованных изделий в основном соответствуют показателям качества неупакованных изделий. Ограничение вводится для нижнего предела показателя кислотности изделий из пшеничной муки, который должен быть не менее 2,5 град для изделий со сроком хранения 5–7 сут и 2,0 град для изделий со сроком хранения 2–4 сут.

Упаковывание является более экономичным и простым способом сохранения свежести хлеба.