Глікозиди

Глікозиди – група сполук – складних ефірів, у яких молекули моно -, ди- і трисахаридів через глікозидний гідроксил з’єднанні з кислотами, спиртами, поліфенолами, альдегідами, що називаються агліконами.

Містяться глікозиди переважно у шкірочці, насінні (ядра кіточок) і у деяких фруктах і овочах – м’якоті.

Вакцинін – феноглікозид, який складається з глюкози і бензойної кислоти. Міститься він у журавлині, брусниці, надає їм характерного смаку, аромату та сприяє кращому зберіганню.

Амигдалін – феноглікозид, який складається з глюкози, бензойного альдегіду і синильної кислоти. Міститься він в ядрах кісточок гіркого мигдалю, абрикосів, персиків, слив, вишень і надає їм гіркого мигдалевого смаку. Амигдалін під дією ферменту емульсину та високої температури (100-120⁰С) гідролізується з утворенням глюкози, бензойного альдегіду і синильної кислоти. Синильна кислота є сильною отрутою, тому гіркий мигдаль не споживають. У компотах з кісточкових плодів може утворитися незначна кількість синильної кислоти, яка нешкідлива для організму, але надає плодам мигдалевого присмаку. Щоб зменшити накопичення синильної кислоти, з кісточкових плодів після бланшування видаляють кісточки.

Нарингін, який міститься у глікозиді нарингеніні, є в шкірочці цитрусових плодів, а також у м’якоті грейпфрутів. Він надає цим плодам і продуктам їхньої переробки гіркого смаку.

Геспередин також міститься в цитрусових плодах, проте ступінь гіркоти його в 10 разів менший, ніж нарингіну.

Кверцетин і мірицетин – аглюкони флавонових глікозидів, які містяться в кісточкових плодах і ягодах та надають їм гіркого смаку.

Синігрин – тіоглікозид, що є сполукою цукрів, з’єднаних з гірчичною олією через сірку (зв'язок – C-S -). При гідролізі його утворюється глюкоза, бісульфат калію і алилова гірчична олія, яка має сильний їдкий запах і гострий смак. Синігрин міститься в хроні, в менших кількостях – у редьці, ріпі і брукві.

До глікозидів цієї групи відносять також глюконастурцин, який міститься в ріпі, і глюконапин – у брукві. Вони надають їм гіркого смаку та їдкого запаху.

Соланіни – глікоалкалоїди, які містять аглікон соланідин: а, в, у-соланін: а, в, у-чаконін, томатин. Багато соланінів накопичується в ростках картоплі, яка вийшла із стану спокою, у шкірці баклажанів та зелених томатів.

Соланіни – це отруйні речовини, які спричинюють розчинення червоних кров’яних тілець, головний біль, блювання, розлад шлунку. Тому стандартами на картоплю, яку реалізують населенню, не допускаються бульби, що позеленіли більш як на ¼ поверхні. З баклажанів, які переробляють, рекомендують знімати шкірочку. При виробництві баклажанів солоних і солоно-фаршированих на них після бланшування накладають гніт для видалення глікозидів і таким чином зменшують гіркоту.