Анализ товарооборота и производственной программы предприятий общественного питания

товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

товарооборот выступает в 3-х видах:-розничный –оптовый -валовой

розничный т-т – это реализация продукции собственного производства и покупных товаров населению в обмен на их денежные доходы. в предприятии общественного питаниям производится и реализуется продукция 2-х видов: -собственного производства (холодные, горячие закуски, обеденная продукция, первые блюда(супы), вторые блюда и третьи, прочая продукция: полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия) -покупные товарыв основе выпуска продукции собственного производства лежит разработанная на предприятии производственная программа, в которой лежит виды, наименования, объем производимой продукции. производственные программы в стоимостном выражении определяют оборот по продукции собственного производства.покупные товары – это те товары и продукты, которые поступают на предприятие и реализуются с той же потребительской стоимостью.

роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

- товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания; по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

- товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%); по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товароборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

30.особенности прогнозирования и планирования товарооборота общественного питания. товарооборот общественного питания представляет собой весь объем реализованной организациями или объектами общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении. товарооборот общественного питания характеризует объем производственно-торговой деятельности организации общественного питания и от его объема зависят расходы на производство и реализацию, доходы от реализации, прибыль и другие показатели. товарооборот общественного питания планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку организаций общественного питания.планированию товарооборота предшествует экономический анализ, который позволяет выявить пути и резервы его увеличения.
источниками информации для анализа товарооборота общественного питания и выпуска продукции являются: плановые данные, статистическая отчетность (форма 4-торг «отчет по общественному питанию»; форма № 1-т «отчет по труду», форма № 1-труд «отчет по труду и движению работников»), бухгалтерская отчетность (форма № 2 приложение к бухгалтерскому балансу «отчет о прибылях и убытках»), оперативная отчетность, информация о внешней среде (индексы цен, информация о конкурентах и проч.). план товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.так как состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.к основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся: используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей; используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;исходя из производственной мощности и степени ее использования, основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве; основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

31. методы расчета производственной программы и выпуска обеденной продукции. план товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы. к основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся: 1. используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей; 2. используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентами потребителей; 3. основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования; 4. исходя из производственной мощности и степени ее использования; 5. основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве; 6. основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

32.планирование продажи покупных товаров и оборота по оптовой продаже продукции собственного производства. оптовый товарооборот общественного питания – часть товарооборота общественного питания, получаемая от реализации продукции собственного производства и покупных товаров другим объектам общественного питания или объектам розничной торговли. поскольку товары и продукция при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.товарооборот общественного питания планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку организаций общественного питания.планированию товарооборота предшествует экономический анализ, который позволяет выявить пути и резервы его увеличения.источниками информации для анализа товарооборота общественного питания и выпуска продукции являются: плановые данные, статистическая отчетность (форма 4-торг «отчет по общественному питанию»; форма № 1-т «отчет по труду», форма № 1-труд «отчет по труду и движению работников»), бухгалтерская отчетность (форма № 2 приложение к бухгалтерскому балансу «отчет о прибылях и убытках»), оперативная отчетность, информация о внешней среде (индексы цен, информация о конкурентах и проч.).

анализ товарооборота общественного питания проводится как в действующих, так и в сопоставимых ценах в следующей последовательности,проводится оценка степени выполнения плана и динамики товарооборота, в том числе в разрезе видов оборота и периодов года, а также в разрезе отдельных объектов, входящих в состав организации общественного питания (анализ сезонных колебаний товарооборота оценивается посредством расчета удельных весов кварталов в годовом товарообо­роте); проводится оценка степени удовлетворения спроса потребителей (оценивается численность пользующихся услугами общественного питания);осуществляется анализ выполнения производственной программы; количественно оценивается влияние внешних и внутренних факторов на товарооборот: цен, численности потребителей, обеспеченности сырьем и товарами и их использованием, эффективности использования трудовых ресурсов и материально-технической базы;проводится оценка влияния товарооборота на финансовые результаты деятельности организации общественного питания (доходы, расходы, прибыль); количественно оцениваются возможные резервы роста и определяются возможности их учета при планировании товарооборота.

33. факторы роста объемов и совершенствования структуры оборота организации общественного питания. общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детсклх и учебных заведениях. основные факторы роста объемов и совершенствования структуры оборота организации общественного питания: 1. механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). при централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. 2. разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. 3. значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. 4. механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. на крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.5. внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. 6. обработка различных видов информации. так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

35. Состав т/об опт организаций.

По составу оптовый товарооборот подразделяется на реализацию товаров со складов и транзитом с участием и без участия в расчётах.Состав оптового товарооборота характеризуется абсолютными и относительными показателями (суммой и удельным весом отдельных видов оптовой реализации товаров в общем объёме т/оборота). Соотношение складского и транзитного оборота зависит от конъюнктуры рынка, финансово-экономических интересов поставщиков и покупателей, уровня цен и тарифов на складские и транзитные услуги, степени специализации пром-ого производства и предприятий розн торговли, условий их снабжения и расчётов, асс-нта поставляемых товаров, состояния материально-технич. базы оптовой торговли и прежде всего от наличия складских помещений, а главное от величины прибыльности производимых оптовых операций. Наиболее экономичной явл. транзитная реализация товаров и особенно транзитная без участия оптового предприятия в расчётах. Транзит обеспечивает оптовым предприятиям минимальные издержки обращения, значительно сокращает звенность товародвижения, ускоряет время обращения товаров, способствует сохранению их качества и т.п. Однако транзитную форму реализации не всегда возможно применять, особенно по товарам сложного ассортимента, которые требуют подсортировки, преобразования производственного ассортимента в торговый, что вызывает необходимость их предварительного завоза на склады оптовых предприятий. Расширению транзита способствуют укрупнение и специализация розн.торг. предприятий, развитие контейнерных перевозок, централизованной доставки товаров в торговую сеть и другим покупателям. В условиях рыночной экономики при выборе складской или транзитной формы поставки товаров оптовое предприятие обязательно учитывает получаемые доходы, прибыль и рентабельность. Целесообразность складской и транзитной поставки товаров изучают по каждому покупателю в отдельности (в разрезе партий товаров и товарных групп).