Основные показатели качества зерна

Качество зерна определяется органолептическим и лабораторным методом.

Органолептическим методом определяют цвет, запах и вкус; а лабораторным методом – натурный вес, влажность, засоренность, зараженность т др.

Цвет зерна определяют рассмотрением части среднего образца, рассыпанного тонким сплошным слоем на черной бумаге или доске. Цвет зерна определяется, как правило, при дневном рассеянном свете. Допускается определение цвета при искусственном освещении. Контрольные определения производят только при дневном свете.

Запах и вкус характеризуют свежесть зерна. Несвежее, лежалое, загнившее зерно обладает особым запахом, который легко обнаружить, если взять горсть зерна и, согрев его дыханием, испытать на запах. Если имеется запах, зерно несколько раз пересыпают с руки на руку и одновременно продувают. Если запах при этом быстро ослабевает или совсем исчезает, состояние зерна следует считать близким к нормальному, а запах – «амбарным». Если же после такого проветривания запах еще держится, зерно помещают в стакан, обливают до полного смачивания горячей водой (около 60^оС) и стакан накрывают. Через две-три минуты исследуют запах подогретого таким образом зерна, и если запах в нем не исчезает, зерно признается несвежим.

Засоренность зерна. Под засоренностью понимается выраженное в процентах по весу отношение количества примесей к весу всех зерен вместе с примесями.

Стандартом все примеси делятся на две фракции: примеси сорные и зерновые.

К сорным примесям относятся:

а) минеральная (земля, камешки, пыль и уголь);

б) сорные семена всех дикорастущих и культурных растений, не относящихся к зерновой примеси;

в) органическая (полова, ост и, соломистые части стеблей и т.д.);

г) зерна с поврежденным ядром;

д) вредная примесь (головня, спорынья, куколь и др.).

Головня – болезнь зерна, выражающаяся в том, что внутренняя часть зерна поражается спорами гриба, делая его непригодным к употреблению При заражении головней зерно, особенно сырое, приобретает запах селедочного рассола.

Спорынья, рожки – болезнь зерновых культур, вызываемая грибом, поражает, главным образом, рожь, меньше – пшеницу, ячмень. При заражении спорыньей вместо нормальных зерен в пораженном колосе злака развиваются рожки, черные снаружи и белые внутри, длиной в 1-3 см, содержащие ядовитое вещество – эрготин.

Куколь обыкновенный принадлежит к числу главнейших засорителей хлебов. Семена куколя содержат ядовитый глюкозид – агроспермин, обладающий наркотическим действием. Примесь куколя придает хлебу горький привкус.

К зерновой примеси относятся зерна: изъеденные и битые, проросшие. Охваченные морозом – сморщенные, испорченные самосогреванием, зеленые, давленные с поврежденной оболочкой и т.д.