Организационно-экономические основы деятельности предприятия (торговли и общественного питания)

ОСОБЕННОСТИ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ (ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)

Организационно-экономические основы деятельности предприятия (торговли и общественного питания)

Торговля – это связующее звено между производителем товаров и потребителем – покупателем, обеспечивающая производственную цепочку превращения «деньги–товар–деньги». Обособление торговли в отдельную отрасль экономики связано с общественным разделением труда и выделением торгового капитала как части промышленного капитала, что обусловлено стремлением к более эффективному использованию имеющихся ресурсов [17].

Среди характерных особенностей торговли необходимо отметить следующие [18; 20]:

1. Завершение цикла товарного производства, реализация товаров конечному потребителю (розничная торговля).

2. Результаты торговой деятельности обуславливают состояние денежного обращения в государстве.

3. Аккумулирование наличных денежных средств, необходимость организации строго контроля соблюдения действующих норм и правил организации налично-денежного оборота

4. Оказание дополнительных сопутствующих реализации товаров услуг в доведение товара до потребителя.

5. Высокая адаптивная способность хозяйствования.

6. Высокий уровень оборачиваемости капитала, зависимость результатов торговой деятельности от скорости оборота средств.

7. Отсутствие как такового производственного процесса обуславливает отсутствие в учете незавершенного производства.

8. Цена и ассортимент реализуемых товаров находятся в значительной зависимости от характера спроса, особенностей социально-экономического состава обслуживаемого населения.

9. Доходы от торговли подвержены сезонным колебаниям в зависимости от времени года, дней недели, часов суток, например, активизация спроса и на фоне роста цен в новогодние праздники.

10. Личная ответственность работников торговых организаций за сохранность материальных и финансовых ресурсов.

Предметом торговли как сферы предпринимательской деятельности являются [21]:

· совокупность отношений, возникающих в процессе продвижения товаров от производителей к потребителям, между субъектами рыночной экономики;

· механизм и формы проявления экономических законов развития общества в сфере обращения в условиях ограниченности ресурсов и конкуренции за их использование;

· сущность, закономерности и принципы функционирования хозяйственного механизма субъектов товаропроизводящей сети, осуществляющих деятельность, исходя из потребностей и уровня развития общества.

Понятие торговли можно найти в Большой Советской Энциклопедии, согласно которой под торговлей понимается отрасль народного хозяйства, обеспечивающая обращение товаров, их движение из сферы производства в сферу потребления. В целом обобщая изложенные в современной экономической литературе подходы к определению торговли, можно выделить два.

Торговля - это форма товарного обращения, осуществляемого при посредстве денег.

Торговля - особая деятельность людей, связанная с осуществлением актов купли-продажи и представляющая собой совокупность специфических технологических и хозяйственных операций, направленных на обслуживание процесса обмена.

Различают следующие виды торговли [20; 21]:

· оптовая торговля – торговля крупными партиями товаров с последующей их перепродажей или профессиональным использованием (товары в результате оптового оборота в конечное потребление не поступают);

· розничная торговля – торговля товарами и оказание услуг покупателям для личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью (реализация товаров конечному потребителю, что является завершающим звеном движения товара в сфере обращения);

· развозная торговля – розничная торговля, осуществляемая вне стационарной розничной сети с использованием специализированных или специально оборудованных для торговли транспортных средств, а также мобильного оборудования, применяемого только в комплекте с транспортным средством;

· разносная торговля – розничная торговля, осуществляемая вне стационарной розничной сети путем непосредственного контакта продавца с покупателем на дому, в учреждениях, организациях, предприятиях, транспорте или на улице.

· посылочная торговля – розничная торговля, осуществляемая по заказам, выполняемым путем почтовых отправлений.

· комиссионная торговля – розничная торговля, предполагающая продажу комиссионерами товаров, переданных им для реализации третьими лицами – комитентами, по договорам комиссии.

Функции торговли во многом определены ее сущностью как формы товарного обращения. Важнейшими функциями торговли являются [17; 20]:

· реализация произведенной потребительной стоимости (товаров). Исполнение этой функции создает экономическую предпосылку воспроизводства совокупного общественного продукта, связывая производство с потреблением;

· доведение предметов потребления до потребителей. Выполняя данную функцию, торговля организует пространственное перемещение товаров от производителей к потребителям, осуществляя при этом ряд операций по продолжению процесса производства в сфере обращения (например, транспортировку, хранение);

· поддержание баланса между предложением и спросом с одновременным активным воздействием на производство в части объема и ассортимента выпускаемой продукции;

· сокращение издержек обращения в сфере потребления (затрат покупателей на приобретение товаров) путем совершенствования технологии продаж, информационных услуг и пр.;

· функции, обусловленные концепцией маркетинга: разработка товара, рыночные исследования, организация распределения, определение цены, создание служб сервиса и др.

Объектом любой торговли является товар. Неотъемлемым признаком товара является его качественная характеристика, направленная на удовлетворение различных нужд и потребностей. Другой характерный признак товара - способность к динамичному гражданско-правовому обороту. Именно поэтому, как правило, товаром не признается недвижимое имущество, не обладающее свойством активно перемещаться в пространстве.

В зависимости от того, какие стадии обращения проходит товар от изготовителя к потребителю торговля может быть оптовая и розничная. Основания для такой классификации содержатся в нормах гражданского и налогового законодательства. Отношения по договору розничной купли-продажи, не урегулированные Гражданским кодексом Российской Федерации, регламентируются Законом «О защите прав потребителей» и принятыми в соответствии с ним правовыми актами Правительства Российской Федерации.

Исходя из положений ГК РФ следует, что основным критерием, позволяющим отличить розничную торговлю от оптовой торговли, является конечная цель использования приобретаемого покупателем товара.

В соответствии со ст. 492 ГК РФ под розничной торговлей понимается предпринимательская деятельность по продаже товаров в розницу, в ходе которой продавец передает покупателю товар для личного, семейного, домашнего или иного использования, не связанного с предпринимательской деятельностью [9].

По сути, такими покупателями являются физические лица – конечные потребители товара. Отношения между продавцом и покупателем при розничной торговле всегда носят характер договора купли-продажи.

Розничная торговля классифицируется в зависимости от особенностей торгового обслуживания покупателей и наличия торгового помещения [20]:

· розничная торговля через стационарную сеть;

· розничная торговля через передвижную торговую сеть;

· розничная торговля по почте, через Интернет-магазин (рассылка товаров по заказам).

Розничная торговля может осуществляться и в различных формах, например, продажа товаров с обслуживанием покупателей на торговом объекте (в месте продажи товаров), продажа товаров по образцам, продажа товаров длительного пользования в кредит и другое.

Организации оптовой торговли реализуют товар хозяйствующим субъектам, приобретающим товар для последующей перепродажи или для производства какого либо вида продукции (выполнения работ, оказания услуг). Как правило, отношения между продавцом и покупателем товара в данном случае чаще всего оформляются договорами поставки (ст. 506 ГК РФ) [9].

Оптовая торговля включает в себя любую деятельность по продаже товаров и услуг тем, кто приобретает их с целью перепродажи или профессионального использования. Оптовые торговцы отличаются от розничных по следующим характеристикам [21]:· оптовик уделяет меньше внимания стимулированию, атмосфере магазина и расположению своего торгового предприятия;· оптовик имеет дело преимущественно с профессиональными клиентами, а не с конечными потребителями;· оптовые сделки по объему обычно крупнее розничных;· торговая зона оптовика, как правило, значительно больше таковой у розничного торговца;· правовые нормы и налоговая политика в отношении оптовых и розничных торговцев различается.Быстрое развитие оптовой торговли в последние годы обусловлено значительными тенденциями в современной экономике [17]:· ростом массового производства товаров на крупных предприятиях, удаленных от основных пользователей готовой продукции;· увеличением объемов производства впрок, а не для выполнения конкретных заказов;· увеличением числа уровней промежуточных производителей и пользователей;· обострением необходимости приспосабливать товары к нуждам промежуточных и конечных пользователей с точки зрения количества, упаковки и разновидностей.

Таким образом, основным критерием, позволяющим отличить оптовую и розничную торговлю, является конечная цель использования товара, приобретаемого покупателем:

· при оптовой торговле приобретаемый покупателями товар предназначен для дальнейшего использования в предпринимательской деятельности;

· если же товар приобретается для личного, семейного, домашнего или иного использования, не связанного с предпринимательской деятельностью, то имеет место розничная торговля.

Таким образом, большое значение должно придаваться активизации сотрудничества производителя и торговли, оптимизации экономических отношений между структурами торговли и покупателями в современных условиях некоторой стабилизации и экономического роста. В системе товарного обращения торговля занимает ключевое положение, выполняя транзитную роль от производителя к потребителю, в обеспечении всего населения необходимыми ресурсами, что подтверждает неоспоримую значимость совершенствования управления в торговой отрасли в условиях развития российской экономики.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения. Этапы развития отрасли представлены в прил. 2 [15].

В связи с преобразованиями в стране изменилась сущность общественного питания. Термин «общественное питание» в большинстве случаев рассматривается как «отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли» [16].

Услуги общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.

По мнению ряда авторов, сущность услуги общественного питания следует понимать как «совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи» [4]. Данными авторами также представлена наиболее полная систематизированная классификация услуг предприятий общественного питания, в основу которой положены современные требования к услугам, направленные на повышение их качества и интенсивного развития (прил. 3) [4; 8].

Особенности общественного питания обуславливают и специфические черты услуг в данной сфере (прил. 4) [13; 21].

Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению [8]. Оно играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста и состояния здоровья.

Особое социально-экономическое значение имеет организация общественного питания по месту работы трудящихся, в учебных, детских и лечебных учреждениях, домах отдыха и т. д. Общественное питание способствует восстановлению затраченной на производстве энергии, повышению производительности труда, укреплению здоровья людей.

Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления. Торгово-производственная деятельность предприятий общественного питания имеет следующие особенности [14; 16]:

· неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей;

· режим работы предприятий, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента;

· наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей;

· производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией продукции;

· влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции;

· необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил.

Некоторые особенности в работе предприятий носят временной характер. Так, разнообразие блюд и кулинарных изделий по дням недели при сокращении ежедневного ассортимента благоприятно сказывается как на процессе производства, так и на качестве продукции. Неравномерность работы отдельных цехов может быть устранена за счет выпуска других кулинарных изделий и полуфабрикатов в часы минимальной загрузки.

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются новые современные предприятия этой отрасли, оснащенные совершенными техническими средствами; на предприятии используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда, осуществляются специализация и комбинирование предприятий, совершенствуется их внутри- и межотраслевое кооперирование.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, а предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции [5]:

· производство кулинарной продукции;

· реализацию кулинарной продукции;

· организацию ее потребления.

Изготавливаемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч реализации, а холодные - на 1 ч [15]. Это требует выпуска продукции партиями по мере их потребления. Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [13]. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [19].

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь [5].

При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом) [5].

Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил [19].

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Основными задачами дальнейшего развития предприятий общественного питания являются:

· индустриализация общественного питания;

· совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

· расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

· повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора;

· экономия топливно-энергетических и других ресурсов;

· повышение качества продукции и культуры обслуживания.

В основе развития сети предприятий общественного питания лежит принцип соответствия структуры и типов предприятий потребительского рынка основным моделям потребления товаров и услуг в группах населения с разным уровнем доходов. Чтобы обеспечить территориальную доступность торговых и бытовых услуг, предполагается усовершенствовать размещение, улучшить материально- техническую базу и развивать видовое разнообразие предприятий потребительского рынка.