Смешивание

Протертые овощи и плоды смешивают в соответст­вии с рецептурой с жидкими компонентами (молоко, бульон, раство­ры сахара и соли и т. п.) в подогревателях МЗС-320. Дозирование подготовленных компонентов осуществляют по массе или объему в зависимости от вида продукта.

Деаэрация, подогрев, гомогенизация. Готовую массу при производстве протертых консервов передают на деаэрацию и подогрев, а при производстве гомогенизированных консервов направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят в плунжерных гомогенизаторах А1-ОГМ, К5-ОГА и др.

При изготовлении консервов с рисом разваренный рис добавляют к смеси после гомогенизации, что облегчает процесс гомогенизации и придает консервам более привлекательный внешний вид.

Подготовленную протертую или гомогенизированную массу деаэрируют в аппарате МЗС-320 при остаточном давлении 41—34 кПа в течение 10—20 с или в деаэраторе распылительного типа непре­рывного действия при давлении 60—70 кПа в течение 5-8с.

После деаэрации продукт подогревают до 85±2°С в аппарате МЗС-320 периодического действия или в трубчатых подогревателях непрерывного действия, или других типах подогревателей.

Оптимальным подогревателем для пюреобразных масс является теплообменный аппарат с очищаемой поверхностью нагрева А9-КБД.

Подогретую массу с температурой не менее 85°С направляют на фасование, укупоривание и стерилизацию или пастеризацию.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Фасуют овощные консервы в стеклянные бан­ки I типа вместимостью не более 0,25 дм³ и металлические лакиро­ванные банки вместимостью не более 0,25 дм³. Овощные пюре фа­суют также в стеклобанки II типа вместимостью до 0,35 дм³.

Банки немедленно укупоривают подготовленными лакированны­ми металлическими крышками и направляют на стерилизацию.

Стерилизуют овощные консервы в автоклавах или непрерывнодействующих стерилизаторах гидростатического типа «Хунистер» (Венгрия) или СПГ-1.

Ввиду низкой кислотности и рН более 4 овощные консервы стерилизуют при температуре 120°С в течение 40—60 мин в зависимости от вместимости тары и состава продукта.

По ГОСТ 16440—89 пюре овощные натуральные д/сод-ть сухих ве-в не менее: морковное — 9,0%, из зеленого горош­ка 10,0; из тыквы 6,0%.