Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения

Предупреждение пищевых токсикоинфекций основано на проведении системы мероприятий санитарно-гигиенического и эпидемиологического характера. Успех профилактических мероприятий может быть надежным только при условии их комплексного осуществления, так как еще нет методов быстрого контроля за микробным загрязнением пищевых продуктов, а существующие методы выявления микроорганизмов длительны по времени.

Все мероприятия по профилактике пищевых токсикоинфекций могут быть представлены в виде нескольких групп.

Первая группа предусматривает мероприятия, направленные на источник инфекции, они носят специфический характер и связаны с особенностями возбудителей. Так, комплекс мер против источников заражения сальмонеллами проводится совместными усилиями ветеринарной и медицинской служб. В животноводческих хозяйствах предусматривается обязательное ветеринарное наблюдение за сельскохозяйственными животными, на предприятиях мясообрабатывающей промышленности (мясокомбинатах, бойнях) осуществляется ветеринарный надзор за мясом и мясными продуктами с обязательным проведением экспертизы на доброкачественность.

Запрещена продажа населению яиц водоплавающей птицы, гусей, уток, представляющих большую опасность для заражения' сальмонеллами. Персонал, работающий на пищевых предприятиях, регулярно-обследуется, и выявленные бактерионосители отстраняются от работы. Определенную роль в борьбе с источниками сальмонеллезной инфекции играет дератизация - уничтожение мышей и крыс, возможных носителей сальмонелл, что особенно важно на предприятиях общественного питания, в продовольственных магазинах, на складах и базах.

В борьбе с источниками стафилококковой инфекции наиболее важным мероприятием является отстранение от работы с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми поражениями кожи, а также воспалительными заболеваниями слизистых (ангины, катары верхних дыхательных путей, конъюнктивиты). Особое значение это имеет для работников кондитерских и холодных цехов общественного питания, связанных с приготовлением продуктов, не проходящих термической обработки (салаты, студень, бутерброды). Молоко коров и коз с маститами (гнойничковыми поражениями вымени) запрещено к употреблению, его используют после кипячения только для питания животных.

Что же касается возбудителей, широко распространенных в почве (клостридии ботулизма и перфрингенс, бацилла цереус), а также постоянных обитателей кишечника (эшерихии, протей, энтерококки, спорообразующие виды), то бороться с источниками вызываемых ими инфекций практически невозможно. Против этих возбудителей проводятся профилактические мероприятия второй группы.

Вторая группа профилактических мероприятий заключается в предупреждении бактериального заражения пищевых продуктов и в отличие от мероприятий первой группы не носит специфического для каждого возбудителя характера. Эти мероприятия основаны на соблюдении строгих санитарных правил, регламентирующих заготовку, хранение, транспортировку пищевых продуктов, приготовление и реализацию пищи на предприятиях общественного питания. Указанные правила изложены в специальных инструкциях, контролируют их выполнение санитарно-эпидемиологические станции. В правилах предусматриваются, в частности, безукоризненная чистота помещений и специального оборудования на предприятиях, строгое соблюдение правил личной гигиены персоналом, имеющим доступ к пищевым продуктам, раздельная обработка сырых и вареных продуктов на разных разделочных столах (досках) с отдельным инструментарием и др.

Особенно тщательно следует оберегать от загрязнения микробами пищевые продукты, уже подвергнутые тепловой обработке. В таких продуктах микробы размножаются легче, чем в исходном пищевом сырье, где продолжают в течение некоторого времени действовать защитные вещества живых клеток, подавляющие жизнедеятельность микробов. В сыром молоке присутствует нормальная микрофлора, антагонистичная болезнетворным микробам и погибающая при пастеризации и кипячении.

Третья группа профилактических мероприятий направлена на предупреждение размножения возбудителей в пищевых продуктах и по возможности на их уничтожение. Эти мероприятия также не являются специфическими для разных возбудителей. К ним относится правильное хранение скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, полуфабрикатов, молока и молочных продуктов) - не в комнатных условиях, а в холодильных установках до их реализации или термической обработки. Регламентированы сроки их хранения. Мясо в холодильных камерах при температуре 0°С может храниться до 5 суток, сосиски, сардельки - 3 суток, рыба, куры - до 2 суток, яйца - 20 суток. В холодильнике сливочное масло можно хранить до 10 суток, творог - 36 часов, сметану - 72 часа, молоко - не более 20 час.

Большое значение имеет термическая обработка пищи - проваривание, поджаривание, тушение, - которая обеспечивает частичную или полную гибель возбудителей и разрушение их токсинов. Эффект тепловой обработки зависит от ряда условий. Он тем выше, чем меньше микробная обсемененность продукта, а значит, чем лучше были условия его хранения. Из других факторов, определяющих длительность тепловой обработки пищи, следует указать величину кусков мяса и рыбы (чем они больше, тем длительнее обработка), а также их жирность (с увеличением жирности продукта замедляется его теплопроводность, так как тепло хуже проникает в глубину жирного куска, чем тощего).

Нагревание является простым и надежным способом обеззараживания молока. При кипячении происходит его стерилизация, то есть полное уничтожение всех микроорганизмов. Чаще освобождение молока от микробов достигается пастеризацией, которая заключается в нагревании молока при 65 °С в течение 30 мин., при 80 °С - 5 мин., при 95 °С - 1 мин. При таком способе обработки молока питательная ценность продукта сохраняется лучше, чем при его кипячении. Пастеризация способствует освобождению от вегетативных форм микробов, но не спор. В связи с этим пастеризованное молоко следует хранить до реализации в холодильнике. В противном случае споры могут прорасти и молоко окажется вновь зараженным. Это правило относится и ко всем другим продуктам, подвергавшимся тепловой обработке.

При недостаточной кулинарной обработке скоропортящихся продуктов возможно обильное размножение в них микробов. Особенно уязвимы в этом отношении не первые (горячие) блюда, которые подвергаются кипячению, а вторые - мясные, рыбные, творожные. Особое внимание должно быть обращено на приготовление рубленых изделий (студней, фарша, овощных и мясо-овощных салатов), в которых создаются наиболее благоприятные условия для обсеменения в связи с размельчением продуктов.

Основным способом предупреждения вторичного инфицирования является хранение готовых блюд в холодильнике. В домашних условиях с целью предупреждения пищевых отравлений необходим тщательный контроль за доброкачественностью продуктов. Правда, далеко не всегда их органолептические свойства (запах, цвет, вкус, консистенция) при условии инфицирования возбудителями пищевых токсикоинфекций изменяются. Однако в некоторых случаях уже по внешнему виду продуктов можно предположить их недоброкачественность. С этой целью принимают во внимание следующие признаки.

Так, если мясо приобретает зеленовато-желтый оттенок и гнилостный запах, покрывается слизью, легко отделяется от костей - оно является недоброкачественным. Изменяется его консистенция, оно становится мягким, так что образующаяся при надавливании ямка не выравнивается, при отваривании такого мяса образуется мутный с хлопьями бульон с гнилостным запахом и неприятным вкусом.

Недоброкачествення рыба может быть покрыта тусклой чешуей, имеет, как правило, вздувшееся или. лопнувшее брюшко, впалые мутные глаза, желто-серого цвета жабры, дряблое мясо, легко отделяющееся от костей.

О недоброкачественности вареных колбас свидетельствует поверхностный налет в виде слизи и плесени, затхлый, кисловатый запах, мягкая, серого цвета поверхность разреза.

К признакам недоброкачественности консервов относится бомбаж банок, изменение цвета продуктов, запах прогорклого-масла.

При малейшем подозрении на недоброкачественность продукты должны исключаться из употребления. Если это по каким-либо причинам невозможно, то их следует тщательно проваривать и прожаривать в течение длительного времени.

С осторожностью следует относиться к скоропортящимся продуктам, особенно при их неправильном хранении (в тепле, антисанитарных условиях, в местах, доступных грызунам). Это - мясо больных животных или купленное с рук без ветеринарного клейма, а также старые консервы, вареные и ливерные колбасы, готовые блюда, хранившиеся в тепле.

Неправильно хранившиеся готовые продукты перед их употреблением в пищу должны проходить достаточную термическую обработку, а не только подогреваться. При этом первые блюда следует прокипятить 10-15 мин., а вторые - нарезать небольшими кусками и тщательно прожарить, а еще лучше - проварить в каком-либо соусе.

Не следует забывать, что микробы начинают размножаться в оттаявших при комнатной температуре продуктах питания (мясо, рыба и изделия из них). Такие продукты сразу после оттаивания должны подвергаться термической обработке.

Очень важно строго соблюдать правила приготовления домашних консервов, а также соления и копчения мяса и рыбы.

В процессе приготовления пищи необходимо производить раздельную обработку сырых и вареных продуктов. Стол, разделочные доски, ножи, мясорубки после работы с сырыми продуктами следует тщательно мыть, а также ошпаривать кипятком.

Готовые блюда и скоропортящиеся продукты необходимо хранить на холоде, оберегать от мух и грызунов.

При обработке и хранении пищевых продуктов нужно тщательно поддерживать чистоту и соблюдать правила личной гигиены с обязательным мытьем рук с мылом не только перед приготовлением пищи, но и перед обработкой готовых блюд.

Совершенно недопустимо прикасаться к пище при наличии на руках гнойничковых заболеваний. Лица, страдающие ангинами и воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, при кулинарной обработке продуктов должны надевать маску.

39. Консервы. Бомбаж. Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истин­ными консервами и преpервами. Истинные консервы полу­чают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Одна­ко в консервированном стерилизацией продукте могут оста­ваться некоторые споровые формы бактерий. По санитарно­му законодательству допускаются в консервах в виде оста­точной микрофлоры некоторые спорообразующие непатоген­ные микробы типа В.subtilis и B mesentericus. Качество и пищевая ценность консервов определяются ка­чеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары. Консервированные пищевые продукты выпускаются укупо­ренными в жестяную или стеклянную тару (банки) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и др. Они готовятся только из доброка­чественных продуктов. Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный для данного вида консервов, без постороннего запаха и при­вкуса. Кусочки продукта должны иметь относительно плот­ную консистенцию.

Для изготовления баночных консервов используется осо­бая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово пред­ставляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли. Основными условиями длительности хранения консервиро­ванных продуктов являются их полная герметичность и пра­вильная стерилизация. Герметичность консервов препятству­ет механическому и бактериальному загрязнению консерви­рованных продуктов извне. Для лучшей герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок» (наруж­ный и внутренний), т. е. соединяются двойной складкой концов подвернутой жести

При неправильном режиме стерилизации часть микроор­ганизмов остается жизнеспособной, что приводит к разложе­нию продукта с образованием газов. Накапливаясь в герметичной таре, они выпячивают дно и крышку банки. Эти из­менения в консервах называются бомбажем, а вид его -биологическим. Употребление консервов с биологическим бомбажем опасно, поэтому такие консервы подлежат унич­тожению.

Вздутие консервных банок может происходить также за счет образования газов, главным образом водорода, при взаимодействии кислого содержимого с металлом внутрен­ней стенки банки (химический бомбаж) или при замерзании консервированного продукта, переполнение консервной банки и т. д. (физический бомбаж).

Бомбажные консервы к употреблению в пищу непригодны. Однако в тех случаях, когда точно известно, что бомбаж кон­сервных банок обусловлен их замерзанием или переполне­нием, консервы могут быть использованы после тщательно­го лабораторного исследования при удовлетворительных органолептических показателях. Консервы с темными пятнами коррозии представляют опасность в том отношении, что при растворении полуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов, и поэтому нуждаются в обязательном лаборатор­ном исследовании на содержание олова и свинца. Если коли­чество олова не превышает допускаемое ГОСТом свинец не обнаруживается, такие консервы необходимо срочно реали­зовать.

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

40. Пищевая аллергия. Пищевая аллергия – это любая аллергическая реакция на нормальную безвредную пищу или пищевые ингредиенты. Какой-либо один вид еды может содержать множество пищевых аллергенов. Как правило, это белки и гораздо реже - жиры и углеводы. При аллергии иммунная система вырабатывает антитела в количестве, превышающем норму, делая тем самым организм настолько реактивным, что он воспринимает безвредный белок так, как если бы это был инфекционный агент. Если иммунная система не вовлечена в процесс, то это не пищевая аллергия, а непереносимость пищи.
Истинная пищевая аллергия встречается редко (менее чем у двух процентов населения). Чаще всего причиной ее является наследственность. У детей аллергия обычно проявляется в первые годы жизни (часто к яичным белкам), а затем они «перерастают» ее. Среди взрослых, полагающих, что у них есть пищевая аллергия, примерно 80% на самом деле испытывают состояние, которое эксперты окрестили «пищевой псевдоаллергией». Хотя симптомы, которые наблюдаются у них, подобны тем, что бывают при истинной пищевой аллергии, причина может крыться в простой непереносимости пищи. Более того, у некоторых людей могут развиться психосоматические реакции на еду потому, что они считают, что она является для них аллергеном.
Причины пищевой аллергии
Ребенок, один из родителей которого страдает аллергией, имеет риск развития аллергии в два раза больше, чем тот, чьи родители не являются аллергиками. Если оба родителя страдают аллергией, риск ее развития у ребенка возрастает еще в два раза, и таким образом становится в четыре раза больше. Однако вещества, которые являются для ребенка аллергенами, могут отличаться от аллергенов его родителей.
Несмотря на то, что аллергия может развиться практически на любой вид еды, наиболее распространенные аллергены – это молоко, яйца, рыба, моллюски, соя, пшеница и орехи, особенно арахис.
Существует также перекрестная аллергия, которая развивается вслед за реакцией на какой-либо один аллерген. Таким образом, люди, страдающие аллергией на арахис, могут стать аллергиками и в отношении других бобовых, в том числе гороха, соевых бобов, чечевицы. Также больные с аллергией на мускусную дыню могут со временем развить реакцию на огурцы и тыкву; и точно так же страдающие аллергией на креветок становятся чувствительными к крабам.
У некоторых людей развивается аллергия на сульфиты - химические вещества, используемые для сохранения цвета еды, например в сухофруктах и овощах. Реакция на них включает в себя прерывистое дыхание или аллергический шок после употребления пищи, содержащий сульфиты. Сульфиты могут также вызывать тяжелые приступы астмы.
Cимптомы пищевой аллергии
Аллергические реакции обычно развиваются в период от нескольких минут до двух часов после принятия пищи. Но у больных, страдающих тяжелой формой аллергии, просто прикосновение или запах еды могут вызвать аллергический ответ.
Типичные ранние симптомы включают отечность и зуд губ, рта и/или горла.
Попав в пищеварительную систему, раздражающая пища может вызвать тошноту, рвоту, кишечные колики и диарею.
Часто начинается зуд, крапивница, экзема и покраснение кожи.
У некоторых больных пища может вызвать аллергический ринит, для которого типичны насморк, кашель и поверхностное дыхание.
Иногда может возникать отсроченная аллергическая реакция - в период от нескольких часов до двух дней с момент проглатывания аллергена. По сравнению с немедленным ответом симптомы отсроченной аллергической реакции не так сильно выражены и могут включать экзему, крапивницу и астму.
Анафилактический шок - это редкое, но опасное для жизни состояние, при котором несколько органов и систем организма охвачены аллергической реакцией. Симптомы включают в себя интенсивный зуд, крапивницу, потливость, отечность слизистой оболочки глотки, затрудненное дыхание и сниженное артериальное давление. Если это состояние быстро и правильно не лечить, оно может быстро прогрессировать, приводя к потере сознания или даже смерти.

41. Виды пищевой аллергии.

Пищевая аллергия, как правило, впервые развивается в детском возрасте.

Среди людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и желчевыводящей системы распространенность аллергии к продуктам питания выше, чем среди лиц, не страдающих этими заболеваниями (Ногаллер А., 1983).

Среди реакций непереносимости пищевых продуктов можно выделить реакции на пищу, имеющие токсический и нетоксический характер.

Токсические реакции развиваются после употребления пищевых продуктов, содержащих в виде примесей токсические вещества. Проявления этих реакций и степень их тяжести зависят от дозы и химических свойств токсических соединений, а не от вида пищевого продукта.

Среди нетоксических реакций на пищу выделяют два основных вида непереносимости, различающихся механизмами развития:

1) реакции на пищевые продукты, обусловленные нарушениями в системе иммунитета (пищевая аллергия),

2) реакции не иммунологического характера (пищевая непереносимость).

Пищевая непереносимость может развиваться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желчевыводящей системы, эндокринной патологии, врожденных и приобретенных ферментопатиях и других заболеваниях, не связанных с нарушениями в системе иммунитета.

При нормальном функционировании желудочно-кишечного тракта и желчевыводящей системы аллергизация к пищевым продуктам не развивается.

Важное значение в формировании повышенной чувствительности к пищевым продуктам имеет генетическая предрасположенность к аллергии.

Как показали исследования, примерно у половины больных, страдающих пищевой аллергией, имеется отягощенный семейный или собственный аллергологический анамнез.

Это означает, что либо они сами страдают какими-либо аллергическими заболеваниями (поллиноз, атопическая бронхиальная астма), либо этими недугами страдают их ближайшие родственники (родители, братья, бабушки и т. д.).