 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Теплофизические свойства
|
|
Теплофизическими свойствами скоропортящихся грузов являются:
– криоскопическая температураt кр, °С – температура начала вымерзания соков в продукте, t кр = –0,5…–5,0 °С;
– эвтектическая температура, t эв, °С – температура, при которой соки в продукте вымерзают полностью, t эв = –55…–65 °С;
– удельная теплоёмкость с – количество теплоты, которое необходимо подвести к телу, кДж/(кг×°С), характеризует способность скоропортящихся грузов поглощать или выделять теплоту. Она адекватно зависит от вклада в массу груза воды и сухих веществ:
а) выше температуры замерзания
;
б) ниже температуры замерзания
,
где с с.в – удельная теплоёмкость сухих веществ в продукте, с с.в = {1,25…1,67} Кдж/(кг×°С); j – доля воды в продукте, 0 £ j £ 1; с л – удельная теплоёмкость льда, с л = 2,18 Кдж/(кг×°С); w – доля вымороженной воды в продукте, 0 £ w £ 1; с в – удельная теплоёмкость воды, с в = 4,19 Кдж/(кг×°С);
– коэффициент теплопроводности l, Вт/(м×К) – величина, характеризующая скорость распространения теплоты в продукте:
,
где r, rс.в, rв – плотность продукта в целом, сухих веществ и воды; lс.в, lв – коэффициент теплопроводности сухих веществ и воды, lс.в = 0,25 Вт/(м×К); lв = 0,6 Вт/(м×К). Замороженный продукт лучше проводит теплоту, так как lл > lв;
– коэффициент температуропроводности а = l/(с ×r), который определяет скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении тела, м2/с;
– удельная энтальпия (теплосодержание) i, кДж/кг – величина, определяющая содержание внутренней энергии в единице продукта при заданной температуре.
Теплофизические свойства некоторых скоропортящихся продуктов приведены в приложении Б).
2.4 Процессы, происходящие в продуктах
при хранении и перевозках
В продуктах питания с живыми и неживыми тканями происходят различные микробиальные и ферментальные процессы, которые вызывают потерю массы продукта (усушку), изменение цвета, распад и гидролиз сложных органических веществ, что приводит к уменьшению стойкости при хранении и снижает его пищевую ценность.
Процессы изменения качества скоропортящихся продуктов растительного и животного происхождения протекают не одинаково. При хранении у продуктов растительного происхождения продолжаются биохимические и физиологические процессы, свойственные живому организму. В продуктах животного происхождения продолжают действовать ферменты.
Дата публикования: 2015-01-23; Прочитано: 242 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
