4 страница. 119. Функції вуглеводів.Енергетична функція – забезпечують організм на 60% енергією

119. Функції вуглеводів. Енергетична функція – забезпечують організм на 60% енергією. При окисленні 1г вуглеводів виділяється 4 ккал (16,7 кДж) енергії. Пластична функція – беруть участь у синтезі багатьох речовин, необхідних для життєдіяльності організму (нуклеопротеїди, ліпоїди, складні ферменти, мукополісахариди і ін.)Регуляторна функція – регулюють (клітковина) функцію шлунково-кишкового тракту.

Специфічна функція – виконують (окремі представники) в організмі особливі функції, наприклад, беруть участь у проведенні нервових імпульсів, утворенні антитіл, забезпечують специфічність груп крові, нормальну діяльність центральної нервової системи.Функція харчових речовин – відкладаються в організмі у вигляді запасного вуглеводу глікогену, який витрачається в міру необхідності. Він знаходиться в основному у печінці ≈ 10% і у м'язах ≈ 2%. При голодуванні запаси його знижуються до 0,2%.Захисна функція – в’яжучі секрети, які виділяються різними залозами і багаті на мукополісахариди, захищають стінки деяких порожнистих органів від механічних пошкоджень і від проникнення патогенних бактерій і вірус

120. Скласти рівняння реакції гідролітичного розщеплення трипальмітину.

O

II

СH2-O-C-C15H31 CH2-OH O

I O I II

I II CH-OH +3C15H31-C-OH пальмітинова к-та

CH-O-C-C15H31 +3H2Oà I

I O CH2-OH гліцерин

I I

CH2-O-C-C15H31 трипальмітин

121. Обчисліть масу ендогенної води, яка утворюється за добу в результаті окиснення добової потреби вуглеводів, якщо 1 г вуглеводів при повному окисненні утворює 0,56 г води.

1г = 0,56г

450г х води; х=252г

122. Предмет харчової хімії. Проблеми та завдання харчової хімії.

Харчова хімія вивчає хімічний склад систем(сировина, напівпродукти, готові харчові продукти, їх перетворення у процесі технологічної обробки та при зберіганні)Невідємною частиною сучасної хіміїє розділити присвячені харчовим та біологічно активним добавкам, харч.добавкам, до яких відносять забруднювачі, токсиканти сировини та готових харчових продуктів. Однією з найскладніших задач є забезпечення населення продуктами харчування. Харчування з моменту народження і до останнього дня життя людини впливає на його організм. Інгредієнти харчових речовин потрапляють в організм людини з їжею і перетворюються в процесі метаболізму у результаті складних біохімічних перетворень в структурні елементи клітин, забезпечують наш організм пластичним матеріалом та енергією, створюють необхідну фізіологічну та розумову працездатність, визначають здоров’я, активність і тривалість життя людини, його здатність до воспр. Стан харчування є одним із важливіших факторів, що визначає здоров’я нації.

123. Елементи-органогени — хімічні елементи, що становлять основу органічних сполук: карбон, гідроген, оксиген, нітроген, сульфур, фосфор. КарбонКарбон - найважливіший хімічний елемент для органічних сполук. Органічні сполуки за визначенням - це сполуки карбону. Особливою властивістю, яка забезпечує карбону центральну роль в органічній хімії та в біології, є чотиривалентність. Завдяки чотирьом можливим хімічним зв'язкам карбон здатен утворювати неймовірне число хімічних сполук, серед яких полімери - довгі ланцюжки, складені з однакових або різних ланок, та ароматичні сполуки. Серед полімерів особливу роль для життя мають біополімери, включно з білками і нуклеїновими кислотами. Гідроген.Роль гідрогену в органічних сполуках в основному полягає в зв'язуванні тих електронів атомів карбону, які не беруть участі в утворенні міжкарбонових зв'язків у складі полімерів. Однак, гідроген бере участь в утворенні особливих водневих зв'язків, якими сполучаються, наприклад, нуклеотиди в молекулі ДНК. Найпростіші органічні полімери - вуглеводні, складаються тільки з карбону й гідрогену. Оксиген.Разом із карбоном та гідрогеном, оксиген утворює дуже багато різноманітних органічних сполук: вуглеводи, серед яких сахароза, глюкоза, фруктоза і полісахариди; спирти, етери, естери, жири, альдегіди тощо. Нітроген.Нітроген є обов'язковим хімічним елементом у складі амінокислот - цеглинок, з яких склдаються білки, одна із основ життя. Нітроген входить також до складу пуринів, важливих елементів ДНК та РНК Сульфур.Сульфур входить до складу деяких амінокислот. У складі білків між атомами сульфуру встановлюються дисульфідні зв'язки, що забезпечують формування третинної структури. Фосфор.Фосфор входить до складу ДНК, нуклеотиди якої є естерами нуклеозиду і фосфорної кислоти. Крім того фосфор - важлива складова частика молекул АТФ та АДФ - носіїв енергії в живій клітині.

124. Ліпіди: фізико-хімічні властивості, класифікація – ліпіди — гідрофобні органічні сполуки рослинного або тваринного походження (жири та жироподібні речовини). Ліпіди(від грецького - жир) входять до складу багатьох харчових продуктів, а також беруть участь у формуванні відповідних споживних властивостей деяких непродовольчих товарів. Більшість ліпідів є складними ефірами жирних кислот та багатоатомних спиртів. Загальною властивістю цих сполук є гідрофобність і нерозчиність у воді, але всі вони добре розчинюються в органічних розчинниках- ефірі, бензолу, толуолі, ацетоні, спирту, бензину. Вони є важливим джерелом енегрїі та структурним елементом клітин. Поділяються на: 1)прості (жири, воски, стерини) і 2)складні (фосфоліпіди, гліколіпіди).

125.Скласти рівняння реакції утворення дипептиду гліцин-треонін

O

II

H2N-CH-COOH+HO-C-CH-CH-CH3àH2N-CH-CO-NH-CH-CH-CH3+H2O

I I I I

NH2 OH COOH OH

126. Обчислити масу утвореного естеру, якщо 20г бутанолу прореагувало з надлишком етанової кислоти.

Дано: Формули

m (C4H9OH)=20г m=Ʋ*M

m (естеру)-? Розв

20г х

C4H9OH+CH3 COOHàCH3 COOC4H9+H2O

Ʋ=1моль Ʋ=1моль

М=74г/моль М=116г/моль

m =74г m =116г

20/74=x/116; x=31,4г

127. Основні положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хімічні елементи. Визначення біогенної міграції хімічних елементів, яка викликана сила­ми життя, дав B.I. Вернадський (Закон біогенної міграції атомів). Біогенна міграція є частиною загальної міграції хімічних елементів біосфери. Головною геохімічною особливістю живої речовини є те, що вона пропускаючи через себе атоми хімічних елементів земної кори, гідросфери та атмосфери, здійснює у процесі життєдіяльності їх закономірну диференціацію. Завершуючи свій життєвий цикл, організми повертають природі все, що взяли у неї протягом життя. В.І.Вернадський підрахував, що за час існування на Землі біосфери було створено 3,5.1019 т біомаси, що майже в 2 рази перевищує масу всієї земної кори, яка становить 2.1019 т. Робота, що виконується живою речовиною, за Вернадським може бути оцінена за формулою Е = PV2 / 2, де Р - маса організмів, V - швидкість розтікання біомаси (розмноження організмів). Магній - один із найпоширеніших у земній корі елементів, він займає б місце після кисню, кремнію, алюмінію, залоза і кальцію. У літосфері (по А.П. Виноградову) вміст магнію складає 2,1%. У природі магній зустрічається тільки у виді сполук. Він входить до складу багатьох мінералів: карбонатів, силікатів та ін. До числа найважливіших із таких мінералів відносяться вуглекислі карбонатні породи, що утворюють величезні масиви на суші і навіть цілі гірські хребти - магнезит MgCO₃ і доломіт MgCO₃·CaCO₃.

128. Перетворення білків в процесі технологічної обробки. Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова ста дія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають активні (природні) властивості. При нагріванні продукті понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується. Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну. Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому продукти, в яких є білки, не слід переварювати.

129.Аеробне та анаеробне окиснення глюкози. В організмі людини та тварин розрізняють:- аеробний гліколіз, що супроводжується утворенням з однієї молекули глюкози двох молекул піровиноградної кислоти (пірувату): С6Н12О6 → 2 С3Н4О3 (піруват);Аеробний гліколіз можна також розглядати як проміжний (гліколітичний) етап аеробного окислення глюкози до кінцевих продуктів—двоокису водню та води;- анаеробний гліколіз, що супроводжується утворенням з однієї молекули глюкози двох молекул молочної кислоти (лактату):С6Н12О6 → 2 С3Н6О3 (лактат).Для більшості тканин людини та вищих тварин в умовах нормальної життєдіяльності характерний аеробний гліколіз, тобто утворення з глюкози пірувату, який у подальшому окислюється до вуглекислого газу й води.У зв'язку зі значно більшою енергетичною ефективністю аеробного окислення глюкози, порівняно з гліколізом, останній процес розглядається як еволюційно більш прадавній шлях катаболізму глюкози, що мав першорядне значення в умовах відсутності в первісній земній атмосфері кисню

130. Скласти рівняння реакції лужного гідролізу триолеїну.

O

II CH2-OH O

CH2-O-C-C17H33 I II

I O CH-OH + 3C17H33-C-ONa

I II I

CH-O-C-C17H33 +3NaOH(H2O)à CH2-OH

I O

I II

CH2-O-C-C17H33

131. Обчислити масові частки хімічних елементів в кальцій ортофосфаті.

Дано: Формули

Ca3(PO4)2 W=n*Ar/Mr * 100%

W(Ca)-? Розв

W(P)-? Mr(Ca3(PO4)2)=310

W(O)-? W(Ca)=3*40/310=38,7%

W(P)=2*31/310=20%

W(O)=8*16/310=41,3%

132. Гідроліз неорганічних солей. Значення гідролізу Гідроліз -це здаємо дія речовин з водою коли складні частини речовини взаємодіють із складними частинами води і при цьому утворюється слабкий електроліт.На відміну від гідратації під час гідролізу відбувається руйнування молекул води. Гідролізи можуть зазнавати класи речовин як органічних так і не органічних речовин. Найбільш практичне значення мають: гідроліз солей, при якому солі оборотньо розпадаються на відповідну кислоту і основу. Гідроліз солей грає важливу роль в регуляції кислотного середовища і в підтриманні в організмі кислотно-лужної рівноваги. При гідролізі солей, іони, на які дисаціонуються на ці солі, частково зв'язують іони Н+ і ОН- води. Гідроліз іде тим насиченіше, чим більше утворюють найбільших молекул кислоти і основ, тобто чим слабше кислота і основа, які утворюють сіль. Якщо при цьому кислота і основа їх іонізації однаково сильніший, то зміщення співвідношення між іонами Н+ і ОН-в ту чи іншу сторону не відбувається і реакції середовища залишається нейтральною. Якщо ж сила кислоти і сила основи, які утворюють сіль суттєво розрізняються, то має місце змінювання концентрації водородних іонів в сторону більш сильного компонента (тобто при сильній кислоті і слабкій основі - в кислу сторону, а при сильній основі і слабкій кислоті - в лужну сторону). Гідроліз солей - один із важливих прикладів гідролізу речовин, який добре вивчений. Таке визначення охоплює і гідроліз органічних сполук - складних ефірів, жирів, вуглеводів, білків і гідроліз неорганічних речовин - солей, карбідів, галогенів, галогенідів, неметалів.

133. Молочна кислота: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль, застосування в харчовій промисловості. Молочна кислота формується при розпаді глюкози. Іноді звана «кров'яним цукром», глюкоза є головним джерелом вуглеводів в нашому організмі. Це основне паливо для мозку і нервової системи, так само як і для м'язів під час фізичного навантаження. Коли розщеплюється глюкоза, клітини виробляють АТФ, який забезпечує енергією більшість хімічних реакцій в організмі. Рівень АТФ визначає, як швидко і як довго наші м'язи зможуть скорочуватися при фізичному навантаженні. Виробництво молочної кислоти не вимагає присутності кисню, тому цей процес часто називають «анаеробним метаболізмом». Багато хто вважає, що м'язи виробляють молочну кислоту, коли недоотримують кисень з крові. Іншими словами, ви перебуваєте в анаеробному стані. Проте, вчені стверджують, що молочна кислота утворюється і в м'язах, які отримують достатньо кисню. Збільшення кількості молочної кислоти в крові свідчить лише про те, що рівень її надходження перевищує рівень видалення. Кисень не грає тут суттєвої ролі. Залежне від лактату виробництво АТФ дуже незначно, але має велику швидкість. Ця обставина робить ідеальним його використання в якості палива, коли навантаження перевищує 50% від максимальної. При відпочинку і субмаксимальної навантаженні організм віддає перевагу розщеплювати жири для отримання енергії. При навантаженнях в 50% від максимуму організм перебудовується на переважне споживання вуглеводів. Чим більше вуглеводів ви використовуєте в якості палива, тим більше виробництво молочної кислоти.Як продукт бродіння широко застосовується у харчовій промисловості: переробка молока (виготовлення сиру, кефіру), консервування овочів (квашена капуста); у сільському господарстві (виготовлення силосу). Як хімічну сполуку молочну кислоту застосовують у шкіряній промисловості для дублення. Солі цієї кислоти використовують для друку, ефіри — для розчинення лаків.

134. Класифікація ліпідів. Ліпіди поділяються на:

1.Прості:жири,воски,стериди.

2.Складні:фосфоліпіди, гліколіпіди.

В окрему групу виділяють речовини, які розчиняються в органічних розчинниках, але на відміну від простих та складних ліпідів не омилюються. До цієї групи належать вільні карбонові (жирні) кислоти, окремі жиророзчинні вітаміни, каротин тощо.

135,136,137. Здійснити перетворення CO₂ → C₆H₁₂O₆ → C₂H₅OH → CO₂Вказати умови перебігу реакцій.

1)6CO2+6H2OàC6H12O6+6O2 р-ня фотосинтезу

àсвітло

2)C6H12O5à2C2H5OH+2CO2

àдріжді

3)C2H5OH+3O2à2CO2+3H2O

138. Обчислити масову частку Сульфуру в метіоніні

Дано: Формули

C5H11NO2S метіонін W=n*Ar/Mr * 100%

W(S)-? Розв

W(S)=1*32/149 *100%=21,5%

139. Гідроліз поліцукридів. Застосування гідролізу вуглеводів в харчовій промисловості. Гідроліз полісахаридів відбувається в розведених розчинах мінеральних кислот (або під дією ферментів). При цьому в макромолекулах розриваються зв'язки, що з'єднують моносахаридних ланки - глікозидні зв'язку (аналогічно гідролізу дисахаридів). Реакція гідролізу полісахаридів є зворотним процесу їх утворення з моносахаридів.Повний гідроліз полісахаридів призводить до утворення моносахаридів:(C6H10O5)n + nH2O (H+)→ nC6H12O6.При неповному гідролізі утворюються олігосахариди та дисахариди.Здатність полісахаридів до гідролізу збільшується в ряду:целюлоза <крохмаль <глікоген.Гідроліз крохмалю і целюлози до глюкози та її бродіння використовуються у виробництві етанолу, молочної, олійної і лимонної кислот, ацетону, бутанолу.Освіта похідних (головним чином, складних і простих ефірів) полісахаридів відбувається в результаті реакцій з спиртовим ОН-груп, що містяться в кожному структурному ланці: [C6H7O2 (OH) 3]n.Така хімічна модифікація полімерів не супроводжується суттєвою зміною ступеня полімеризації макромолекул.

140. Функції білків в організмі людини. Білки—це органічні речовини, що складаються з амінокислот, які, поєднуючись між собою в різних композиціях, надають білкам різноманітних властивостей.

- структурна(надають форму та жорсткість клітинам та тканинам)

- каталітична(ферменти каталізують реакції розщеплення і синтезу складових молекул)

- гормональна(обмін речовин в організмі регулюються різноманітними механізмами)

- транспортна(здатність перенесення ін. молекул як внутрі клітини, так і через біолог. мембран)

- захисна (білки,що беруть участь у захисті організму на пошкодження)

- механічна(робота за рахунок хімічної та електричної енергії)

- енергетична(енергія)

141. Перетворення ліпідів в процесі травлення На відміну від вуглеводів котрі відразу потрапляють у кров, транспортні форми ліпідів розносяться по організму завдяки лімфатичній системі. При контакті з кровоносними судинами останні під впливом спеціальних ферментів розпада-ються на ліпідний та білковий компоненти. Білковий компонент током лімфи по-вертається до клітин епітелію тонкого кишечника де утворює нові транспортні форми, а ліпідна фракція током крові розноситься до клітин організму де відбу-ваються процеси їх внутріклітинного окислення.

142. Скласти електронну формулу будови катіону Fe²⁺. Біохімічна роль феруту. Харчові продукти, що є джерелом феруму. Електронна формула 1s²2s ²2p⁶3s²3p⁶3d⁶. Для нормального росту і виконання біологічних функцій людині і тваринам крім вітамінів необхідний цілий ряд неорганічних елементів. Ці елементи можна розділити на 2 класи макроелементи і мікроелементи.Макроелементи, до яких відносяться кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, сірка і хлор, потрібні організму у відносно великих кількостях. Часто вони виконують більш ніж одну функцію.Більш безпосереднє відношення до дії ферментів мають незамінні мікроелементи, добова потреба в яких не перевищує декількох міліграмів, тобто порівнянна з потребою у вітамінах. Відомо, що в їжі тварин обов'язково повинна міститися близько 15 мікроелементів.Залізо є найважливішим компонентом гемоглобіну - речовини, яка доставляє кисень до клітин. Найвідоміше наслідок дефіциту заліза - анемія. Брак заліза також сприяє швидкій стомлюваності, постійної втоми, ослаблення імунітету, зменшення вироблення гормону щитовидної залози.Дефіцит заліза найчастіше виникає у жінок дітородного віку, дітей і літніх людей. Справа в тому, що потреба в цьому мінералі підвищена в період вагітності і в дитячому віці, а в літньому віці організму складніше засвоювати залізо.Залізо втрачається при кровотечах і менструаціях, причому за менструацію втрачається приблизно 30 мг.надлишок заліза шкідливий також, як і його недолік.Харчові продукти, що є джерелом заліза: Мідії консервовані 13.0, Печінка куряча смажена 11.3, Насіння кунжуту 10.4, Петрушка 7.7, Ізюм 3.8, Фундук 3.2, Сардини в маслі 3.1, Мигдаль 3.0, Яйця варені 1.9, Горох варений 1.5, Броколі варена 1.0, Курча смажений 0.7.

143. Який об’єм кисню (н.у.) необхідний для повного окиснення глюкози, що утворилась внаслідок засвоєння 81г крохмалю

Дано: Формули

m(C6H10O5)=81г V=Ʋ*Vm

V(O2)-? m =Ʋ*M

Розв

81г х

C6H10O5+H2OàC6H12O6

Ʋ= 1моль Ʋ=1моль

М=162г/моль М=180г/моль

m = 162г m =180г

81/162=x/180; x=90г

90г х

C6H12O6+6O2à6CO2+6H2O

Ʋ=1моль Ʋ=6моль

M=180г/моль Vm=22,4л/моль

m= 180г V=134,4л

90/180=х/134,4; х=67,7.

144. Обмін речовин. Регулювання обміну речовин в організмі людини. Обмін речовин і енергії - це сукупність процесів перетворення речовин і енергії, що відбуваються в живих організмах і обмін речовинами та енергією між організмом і навколишнім середовищем. Обмін речовин і енергією є основою життєдіяльності і належить до числа найважливіших ознак живої матерії, що відрізняють живе від неживого. У процесі обміну, що надійшли в організм речовини, шляхом хімічних змін перетворюються на власні речовини тканин або в кінцеві продукти які виводяться з організму. За цих хімічних перетвореннях звільняється і поглинається енергія.Обмін речовин або метаболізм представляє собою високоінтегрірований і цілеспрямований процес, у якому бере участь багато ферментативних систем і який забезпечений найскладнішої регулюванням на різних рівнях. У всіх організмів клітинний метаболізм виконує 4 основні специфічні функції.1. Витяг енергії з навколишнього середовища і перетворення її в енергію високоергіческіх сполук у кількості, достатній для забезпечення всіх енергетичних потреб клітини та цілого організму. 2. Освіта з екзогенних речовин (або отримання в готовому вигляді) проміжних сполук є попередниками макромолекулярних компонентів у клітині.3. Синтез білків, нуклеїнових кислот, вуглеводів, ліпідів та інших клітинних компонентів з цих попередників. 4. Синтез і руйнування спеціальних біомолекул - освіта і розпад, яких пов'язаний з виконанням різних специфічних функцій даної клітини.

145.Класифікація ферментів. За типом реакцій, що каталізують, ферменти підрозділяються на 6 класів згідно ієрархічної класифікації ферментів.Класифікацію було запропоновано Міжнародним союзом біохімії і молекулярної біології.Кожен клас містить підкласи, так що фермент описується сукупністю чотирьох чисел, розділених крапками. Наприклад, пепсин має код КФ 3.4.23.1. Перше число описує клас реакцій, що каталізує фермент:Оксидоредуктази — ферменти, що каталізують окислення або відновлення. Приклад: каталаза, алкогольдегідрогеназа.Трансферази — ферменти, що каталізують перенесення хімічних груп з однієї молекули субстрата на іншу. Серед трансфераз особливо виділяють кінази, що переносять фосфатну групу, як правило, з молекули АТФ.Гідролази — ферменти, що каталізують гідроліз хімічних зв'язків. Приклад: естерази, пепсин, трипсин, амілаза, ліпопротеїнліпаза. Ліази — ферменти, що каталізують розрив хімічних зв'язків без гідролізу з утворенням подвійного зв'язку в одному з продуктів.Ізомерази — ферменти, що каталізують структурні або геометричні зміни в молекулі субстрата.Лігази — ферменти, що каталізують утворення хімічних зв'язків між субстратами за рахунок гідролізу АТФ. Приклад: ДНК-полімераза. Будучи каталізаторами, ферменти прискорюють як пряму, так і зворотну реакції, тому, наприклад, ліази здатні каталізувати і зворотну реакцію — приєднання по подвійних зв'язках. Тим не менш напрямок реякції може залучати кілька субстратів і бути таким, що зворотня реакція практично не відбувається.

1 46. Знешкодження аміаку в організмі людини. В організмі людини піддається розпаду близько 70г амінокислот на добу: при цьому звільняється велика кількість аміаку, що є високотоксичним з'єднанням. Тому концентрація аміаку повинна зберігатися на низькому рівні. Концентрація аміаку 3 ммоль / л є летальною.Одним із шляхів зв'язування і знешкодження аміаку в мозку, сітківці, нирках і м'язах - є біосинтез глутаміну.Тому що глутамін і аспарагін з сечею виділяються в невеликих кількостях.Основним механізмом знешкодження аміаку в організмі - є біосинтез сечовини. Вона виводиться з сечею в якості головного кінцевого продукту білкового, тобто амінокислотного обміну. Реакції синтезу сечовини, отримав назву орнітінового циклу сечоутворення Кребса. Це енергетично вигідна реакція, тому процес завжди протікає в напрямку синтезу сечовини.У стані азотистого рівноваги організм людини споживає і відповідно виділяє приблизно 15 г азоту на добу; з екскретіруемого з сечею кількості азоту на частку сечовини припадає близько 85%, креатиніну-близько 5%, амонійних солей - 3%, сечової кислоти-1% і на інші форми-близько 6%.

147. Скласти рівняння реакції утворення аланін-лізин.

H2N-CH-COOH+H2N-CH-COOHàH2N-CH-CO-NH-CH-COOH+H2O

I I I I

CH3 CH2-(CH2)3-NH2 CH3 CH2-(CH2)3-NH2

148. Скільки (г) CH COOH міститься в 200 г 9%-го розчину оцту столового.

Дано: Формули

m (C6H10O5)=200г mроз.реч.=W* mроз/100

W(CH3COOH)=9% Розв

m(CH3COOH) mроз.реч.=9*200/100=18г

149. Забруднювачі та токсиканти харчових продуктів. з продуктами харчування людина постійно вживає в їжу різні мікрокомпоненти, які можуть надавати несприятливий ефект на організм, будучи накопичені або вжиті у відносно підвищених кількостях.в їх число входять природні токсиканти,які можуть викликати токсичний ефект.Ще є токсичні речовини, які надходять в харчові продукти з навколишнього середовища через різні порушення технології вирощування, виробництва або зберігання продуктів, а також інших причин, до яких можна віднести забруднення середовища, погану екологію та техногенні забруднення.До природних токсикантів належать:іогенні аміни, деякі алкалоїди, ціаногенний глікозиди, кумарини.З біогенні аміни:серотонін, тирамін і гістамін, що володіють судинозвужувальну ефектом. Серотонін по більшій частині міститься в різних овочах і фруктах. Пестициди – різні хімічні засоби, призначені для боротьби із шкідливими організмами рослинного і тваринного походження.Пестициди можуть міститися не лише в продуктах рослинного походження, а й у молочній та м’ясній продукції.Забруднення продуктів метаболітами мікроорганізмів. Одним з видів забруднювачів харчових продуктів є грибкові метаболіти.

150. Вміст білків в тканинах рослин і тварин. Найбільш багаті білковими речовинами тканини і органи тварин. Джерелом білка є також мікроорганізми і рослини. Більшість білків добре розчинні у воді. У м'язах, легенях, селезінці, нирках на частку білків припадає більше 70-80% від сухої маси, а в усьому тілі людини - 45% від сухої маси. На відміну від тварин тканин у рослинах міститься значно менше білків.Для вивчення хімічного складу, будови і властивостей білків їх зазвичай виділяють або з тканин, або з культивованих клітин, або біологічних рідин, наприклад сироватки крові, молока, м'язів, печінки, шкіри та ін Елементний склад білків у перерахунку на суху речовину представлений 50 - 54% вуглецю, 21-23% кисню, 6,5-7,3% водню, 15-17% азоту і до 0,5% сірки. У складі деяких білків присутні в невеликих кількостях фосфор, залізо, марганець, магній, йод.Крім вуглецю, кисню і водню, що входять до складу майже всіх органічних полімерних молекул, обов'язковим компонентом білків є азот, у зв'язку з чим білки прийнято позначати як азотвмісні органічні речовини. Зміст азоту більш-менш постійний у всіх білках, тому визначають кількість білка в біологічних об'єктах з утримання білкового азоту.

151.Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки.. І)Рафінація рослинних жирів – очищення їх від різноманітних домішок. ІІ) Гідроліз чи омилення жирів. Гідроліз жирів-гідролітичне розщеплення гліцеридів. Застосовують чотири основних способи гідролізу жирів: водою, мінеральними кислотами, лугом і ферментами. Омилення проводять при високій температурі і високому тиску в присутності спеціальних каталізаторів,так само йде омилення водним розчином мінеральних кислот.Омилення лугами - виходять гліцерин і солі вищих жирних кислот - мила. Гідрогенізація жирів -каталітичне приєднання водню до залишків неграничних жирних кислот, що входять до складу жиру. Жири й олії можуть окислятися безпосередньо киснем повітря, а також при нагріванні. Найбільшим змінам піддаються жири, що містять значну кількість залишків високоненасичених кислот. Прискорюють окисні процеси такі зовнішні фактори: світло, вологість, підвищення температури, дія мікроорганізмів, наявність деяких металів. Окислювання залежить і від поверхні зіткнення жиру з повітрям. Синтез жирів поки економічно не вигідний. Практично жири одержують із природних джерел. При цьому використовуються одним з наступних способів: 1) витоплювання - нагрівання тваринних тканин 2) віджимання - пресування нагрітих рослинних насінь під тиском; 3) екстрагування - розчинення жирів у хімічних розчинниках з наступним їхнім витягом.

152,153. Скласти рівняння реакції утворення естеру в результаті взаємодії

2-амінопропанової кислоти з етанолом.

CH3-CH-COOH+C2H5OHàCH3-CH-COOC2H5+H2O

I I

NH2 NH2

154. Який об’єм вуглекислого газу (н.у.) виділиться в результаті окиснення глюкози, утвореної внаслідок засвоєння 200г крохмалю.

Дано: Формули

m (C6H10O5)=200г V=Ʋ*Vm

V(CO2)-? m = Ʋ*M

Розв

200г х

C6H10O5+H2OàC6H12O6

Ʋ=1моль Ʋ=1моль

М=162г/моль М=180г/моль

m =162г m =180г

200/162=x/180;x=222,2г

222,2г x

C6H12O6+6O2à6CO2+6H2O

Ʋ=1моль Ʋ=6моль

М=180г/моль Vm=22,4л/моль

m =180г V=134,4л

222,2/180=х/134,4; х=166л