 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
|
|
| I | II | III | |
| БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |
| Судак | 167 80 | 135 65 | 100 48 |
| или сом (кроме океанического), или ледяная рыба | 178 80 | 144 65 | 107 48 |
| или щука (кроме морской) | 200 80 | 163 65 | 120 48 |
| или треска* | 110 80 | 89 65 | 66 48 |
| или мерланг* | 111 80 | 90 65 | 67 48 |
| или окунь морской* | 121 80 | 98 65 | 73 48 |
| Из полуфабрикатов: треска | 94 80 | 76 65 | 56 48 |
| или сом (кроме океанического), или окунь морской | 99 80 | 80 65 | 59 48 |
| или макрурус | 93 80 | 76 65 | 56 48 |
| или ледяная рыба | 101 80 | 82 65 | 61 48 |
| Фарш: лук репчатый | 40 34/17** | 26 22/11* | 17 14/7** |
| Кулинарный жир | 5 5 | 4 4 | 3 3 |
| Грибы белые свежие | 26 20/15*** | 17 13/10*** | 14 11/8*** |
| или шампиньоны свежие | 28 21/15*** | 18 14/10*** | 14 11/8*** |
| Яйца | 1/4 шт. 10 | 1/6 шт. 7 | 1/8 шт 5 |
| Сухари | 2 2 | 1,5 1,5 | 1 1 |
| Масса фарша | — 42 | — 28 | — 21 |
| Яйца | 1/4 шт 10 | 1/6 шт. 7 | 1/8 шт 5 |
| Сухари | 10 10 | 6 6 | 5 5 |
| Масса полуфабриката | — 194 | — 145 | — 109 |
| Кулинарный жир | 14 14 | 12 12 | 10 10 |
| Масса готового тельного | — 160 | — 120 | — 90 |
| Гарнир №№ 694,696,697,724,728 | — 100 | — 100 | — 150 |
| Маргарин столовый | 7 7 | 5 5 | 5 5 |
| Соус №№ 792,793 | — 100 | — 75 | — 50 |
| Выход | — 367 | — 300 | — 295 |
Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 512).
Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 510) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф.
При подаче тельное (1—2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.
Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный, сложный. Соусы — томатный, томатный с овощами.
Котлеты или биточки рыбные
Блюда из котлетной массы
Дата публикования: 2015-01-04; Прочитано: 508 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
