Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков



  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 167 80 135 65 100 48
или сом (кроме океанического), или ледяная рыба 178 80 144 65 107 48
или щука (кроме морской) 200 80 163 65 120 48
или треска* 110 80 89 65 66 48
или мерланг* 111 80 90 65 67 48
или окунь морской* 121 80 98 65 73 48
Из полуфабрикатов: треска 94 80 76 65 56 48
или сом (кроме океанического), или окунь морской 99 80 80 65 59 48
или макрурус 93 80 76 65 56 48
или ледяная рыба 101 80 82 65 61 48
Фарш: лук репчатый 40 34/17** 26 22/11* 17 14/7**
Кулинарный жир 5 5 4 4 3 3
Грибы белые свежие 26 20/15*** 17 13/10*** 14 11/8***
или шампиньоны свежие 28 21/15*** 18 14/10*** 14 11/8***
Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт 5
Сухари 2 2 1,5 1,5 1 1
Масса фарша — 42 — 28 — 21
Яйца 1/4 шт 10 1/6 шт. 7 1/8 шт 5
Сухари 10 10 6 6 5 5
Масса полуфабриката — 194 — 145 — 109
Кулинарный жир 14 14 12 12 10 10
Масса готового тельного — 160 — 120 — 90
Гарнир №№ 694,696,697,724,728 — 100 — 100 — 150
Маргарин столовый 7 7 5 5 5 5
Соус №№ 792,793 — 100 — 75 — 50
Выход — 367 — 300 — 295

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 512).

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 510) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1—2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный, сложный. Соусы — томатный, томатный с овощами.

Котлеты или биточки рыбные

Блюда из котлетной массы





Дата публикования: 2015-01-04; Прочитано: 506 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.006 с)...