Тема: 1 Супы: назначение, классификация

Лекции.

Раздел 1. Сложные супы

Тема: 1 Супы: назначение, классификация.

В питании используют разнообразные супы, значение которых особенно велико, так как они способствуют возбуждению аппетита и хорошему усвоению пищи.

Жидкая часть супа, приготавливаемая из отваров круп, овощей, фруктов, из бульонов и молока, содержит растворимые белки, экстрактивные и вкусовые вещества, но обладает небольшой калорийностью. Густая часть - гарнир, состоящая из овощей, круп, макаронных и бобовых, изделий, рыбы, мяса, птицы, богата белками, жиром, углеводами, а также витаминами и минеральными веществами. Большинство этих продуктов увеличивает общую калорийность супов.

Супы классифицируют по способу приготовления, используемой жидкой основе и температуре подачи.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюре-образные, прозрачные и разные.

По жидкой основе различают супы на бульонах, отварах овощей, круп, фруктов, на молоке, хлебном квасе.

По температуре подачи супы делят на горячие (70° С) и холодные (14-16° С).

Супы отпускают в глубоких тарелках или мисках. Для повышения калорийности и улучшения вкуса в супы можно добавлять мясо, курицу, рыбу. При отпуске блюда можно добавлять сметану^*, сливки или сливочное масло.

^*(Сметану, используемую при отпуске.)

Для повышения витаминной ценности супы посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. В отдельных случаях рекомендуется витаминизировать жидкие блюда аскорбиновой кислотой, которая повышает содержание витамина С.

Тема: 2 Щи, борщи (заправочные супы)

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями и овощные супы. При их приготовлении часть входящих в них продуктов проходит предварительную тепловую обработку. Овощи нарезают соответствующей формы. Свеклу тушат с добавлением бульона, жира, кислоты или томата. Квашеную капусту тушат так же, но без кислоты. Коренья и репчатый лук пассеруют на сливочном масле в посуде с толстым дном при температуре 110° С. Пассированные овощи затем можно припустить в бульоне. Томатное пюре разводят водой или бульоном и пассеруют с жиром 15- 20 мин. Разведенный томат можно соединить с полуразмягченными кореньями и луком и пассеровать до готовности.

Пассеруют также муку для белого соуса, которым заправляют супы. Приготавливают пассировку с жиром или без жира. Просеянную муку помещают на противень или сковороду слоем 2 см и нагревают, помешивая, при температуре 120° С до светло-желтого оттенка. Пассировку охлаждают и разводят охлажденным бульоном или вливают в бульон, варят 5-10 мин, процеживают. Полученным белым соусом заправляют щи, борщи, овощные супы, если в них не входит картофель.

Обработанные соленые огурцы припускают в воде или бульоне.

Перловую крупу варят в воде до полуготовности, затем сливают отвар, имеющий темный цвет и портящий внешний вид блюд, а крупу промывают.

Прочие овощи, крупы, макаронные изделия сначала проходят первичную обработку, затем их закладывают в бульон или отвар без предварительной тепловой обработки.

Если в супы входят продукты, содержащие кислоту (квашеная капуста, щавель, соленые огурцы), то картофель вводят в начале варки, так как он плохо разваривается в кислой среде.

Заправочные супы заправляют пассированными овощами, белым соусом, добавляют соль, специи. Овощи вводят за 15-20 мин до готовности, соль, специи - за 5-10 мин.

Щи

Щи приготовляют из свежей и квашеной капусты, рассады, шпината, щавеля и крапивы. Жидкой основой для них служит мясной, грибной, рыбный бульоны или вода. В состав щей картофель, как правило, не входит. Этим они отличаются от крестьянского супа, куда обязательно кладут картофель. Щи из свежей капусты можно подавать с ватрушками, крупеником, а из квашеной - также с гречневой кашей. Щи из свежей капусты. Готовят щи на мясном, грибном бульоне или на воде. Коренья и лук нарезают дольками и пассеруют. Капусту нарезают квадратиками (шашками) и промывают в подсоленной холодной воде. Муку пассеруют с жиром так, чтобы цвет ее не изменился и консистенция была рассыпчатой. Готовую горячую (90°) пассировку всыпают в кипящий бульон, перемешивают и варят 30 мин., снимая пену, добавляют соль и процеживают. В процеженный кипящий бульон закладывают пассированные коренья, варят их 15 мин., затем кладут капусту, проваривают еще 20-25 мин., заправляют белым соусом, солью, пассированным томатом, лавровым листом, перцем, доводят до кипения и кипятят 5 мин. Хранят щи при температуре 85° не более 2-3 чае. Мясные щи отпускают с кусочком вареного мяса, кладут сметану и зелень. Отдельно подают ватрушки с творогом или горячий крупеник. Грибные щи отпускают с грибами и зеленью. Примечание. Летом и осенью вместо томата-пюре в щи кладут свежие помидоры. Можно приготовить щи без мучной пассировки (белого соуса). Для щей можно использовать капусту: белокочанную, брюссельскую, кольраби, савойскую. Брюссельскую капусту нарезают дольками, капусту кольраби - тонкими ломтиками. Белокочанную капусту можно в щи нарезать соломкой, тогда и коренья режут соломкой. Если капусту режут в щи крупными кусками, щи называются ленивыми. Щи из квашеной капусты. Эти щи готовят на мясном, грибном и рыбном бульонах. Они должны обладать своеобразной, но не чрезмерной остротой, поэтому капусту с повышенной кислотностью после переборки промывают в холодной воде и отжимают. Капусту, имеющую нормальную кислотность, не промывают, а лишь слегка отжимают. Крупные куски капусты и моркови шинкуют или рубят. Подготовленную капусту пассеруют с жиром в широкой посуде с толстым дном. Когда капуста станет мягкой, добавляют пассерованный рубленый репчатый лук, морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, томат-пюре и* пассеруют все вместе до готовности в закрытой посуде не менее 2 час. Овощи периодически помешивают. Коренья нарезают в соответствии с формой нарезки капусты. Если капуста рубленая, то коренья режут мелкими кубиками, если же капуста шинкованная, то соломкой. В процеженный бульон кладут капусту и другие овощи, соль, заправляют белым соусом и варят не менее 1 часа, за 15 мин. до готовности добавляют перец и лавровый лист. Отпускают щи из квашеной капусты так же, как из свежей. Щи рыбные подают без сметаны. Примечание, Для щей квашеную капусту можно не пассеровать, а тушить с добавлением бульона, жира, томата-пюре, а и конце тушения присоединить пассированные коренья. Но лучше готовить, щи указанным способом, так как они получаются более вкусными, коричневого цвета. При пассировании квашеная капуста быстро делается мягкой, теряет запах рассола; при тушении же капуста долго остается твердой. Щи суточные. В отличие от щей из квашеной капусты для суточных щей капусту мелко рубят и пассеруют или тушат дольше обычного, т. е. 3-4 часа с добавлением ветчинных костей. Готовые щи разливают в керамиковые горшочки и доводят до кипения. Существует и другой способ приготовления щей суточных, а именно: щи из квашеной капусты замораживают в холодильнике и выдерживают 10-12 час. После этого их оттаивают, разливают в керамиковые горшочки и кипятят. Отпускают щи с мясом, сметаной и зеленью, смешанной с рубленым чесноком. Щи из рассады. Готовит щи на мясном или грибном бульоне. Рассаду перебирают, отрезают корешки, промывают несколько раз в большом количестве воды. Для удаления горечи рассаду ошпаривают кипятком в течение 3-5 мин. После этого ее откидывают на грохот или сито, охлаждают и нарезают крупными шашками. Коренья и лук нарезают дольками и пассеруют до готовности. Приготовление белого соуса и дальнейшая варка щей из рассады такая же, как и щеп из свежей капусты. Отпускают щи с мясом или грибами и сметаной, подают ватрушки отдельно. Щи зеленые. Варят эти щи на мясном бульоне или на воде. Шпината берется 75%, щавеля - 25,%- Шпинат закладывают в большое количество кипящей воды, а щавель припускают отдельно в собственном соку. После этого шпинат и щавель протирают на протирочной машине или через сито, кладут в широкую посуду и пассеруют на масле. Мелко нашинкованный зеленый лук пассеруют, соединяют со шпинатом и щавелем, разводят бульоном и кипятят 10 мин. Щи заправляют процеженным белым соусом, солью, специями и варят не менее 30 мин. Отпускают щи с вареным мясом, сваренным вкрутую яйцом, сметаной и зеленью; отдельно подают ватрушку. Примечание. Шпинат и щавель надо подвергать тепловой обработке отдельно, иначе кислота щавеля будет разрушать хлорофилл шпината. Соотношение шпината и щавеля зависит от кислотности последнего. Пассеруют шпинат и щавель для сохранения зеленого цвета и вкуса. Щи из пассированного шпината и щавеля получаются менее вкусными, темного цвета. При варке щей из пассированных щавеля и шпината жир предохраняет хлорофилл шпината от действия кислот.

Борщи