Вторые блюда

Судак, фаршированный шампиньонами и овощами

1 судак весом 1–1,5 кг, 2 сладких перца, 250 г шампиньонов, 2 помидора, 100 г хлеба пшеничного без корок, 150 г сливок, 4 яйца, 100 г репчатого лука, соль, белый перец.

Рыбу очищают от чешуи, обрезают плавники и промывают. От головы до хвоста делают надрез кожи, затем у головы и хвоста подрезают реберную кость и отделяют, делая карман, удаляют внутренности, промывают, с костей снимают мякоть.

Фарш: мякоть рыбы пропускают через мясорубку с малой решеткой, соединяют с белым хлебом, замоченным в молоке или сливках, добавляют припущенный сладкий перец, шампиньоны, обжаренный лук, соль и белый перец.

Этим фаршем наполняют хорошо промытого судака и зашивают нитками. Тушку прокалывают (для удаления воздуха), завертывают в марлю, кладут в рыбный бульон и отваривают. Если у вас нет рыбницы, то рыбу припускают в духовом шкафу, подлив немного воды и накрыв фольгой. К рыбе подать соус сливочный с хреном, соус майонез с корнишонами (см. предыдущие рецепты). Блюдо можно украсить дольками яиц и помидорами. Является классическим закусочным блюдом а‑ля фуршет.

Судак в соусе «Белое вино»

600 г филе судака, 200 мл белого вина, 120 г сливочного масла, 0,5 лимона, 2 ложки муки, 2–3 зубчика чеснока, рыбный бульон, лавровый лист, соль, перец душистый.

Порционные куски чистого филе панируем в муке и жарим на кукурузном масле, добавляем немного чеснока и обжариваем, подливаем белое вино, сок лимона, немного рыбного бульона и прогреваем, слегка прокипятив, добавляем лимонную цедру, нарезанную мелкой соломкой, соль, перец по вкусу. Подаем с любым овощным гарниром, полив соусом.

Шашлык по‑рыбацки

1 кг рыбы осетровых пород, разделанной и освобожденной от костей, 50 г сливочного масла, головка чеснока, 100 г лука репчатого, 200 г помидоров, 200 мл белого сухого вина, луковица, уксус, соль, перец, лавровый лист.

Разделанную рыбу, нарезанную квадратами 2,5 × 3 см, кладут на 5–6 часов в маринад. Маринад готовят следующим образом: измельченный чеснок, лук, соль, перец, вино, 3–4 лавровых листа помещают в сотейник и перемешивают, приминая, чтобы сверху была жидкость. Филейные куски рыбы вместе с кольцами лука и помидоров надевают на шампуры и жарят на углях, смазывая сливочным маслом до появления румяной корочки. К столу подают с хреном или кетчупом. На гарнир свежие овощи: огурцы, помидоры, зеленый лук, сладкий перец, зелень укропа и петрушки, лимон, порезанный дольками.

Биточки из ельцов по‑енисейски

10 ельцов массой по 200–250 г, 50 г муки, 5–6 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки и укропа, стакан толченых сухарей, 100 мл подсолнечного масла, 100 г кетчупа, 1–2 дольки чеснока, соль, перец, зелень.

Ельцов без головы и хвостов пропустить через мясорубку два раза, прибавить приготовленное картофельное пюре, мелко нарезанную луковицу, немного мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и стакан толченых сухарей. Хорошо размешать смесь и сделать продолговатые биточки, жарить в горячем жире и подать горячими с кетчупом.

Окунь под малиновым соусом с портвейном или хересом

3–6 окуней, 100 г свежей малины, 100 мл вина, 3–4 ч. ложки лимонного сока (15 мл), 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 0,5 ч. ложки белого перца, 100 г сливочного масла.

Малину слегка припустить на сливочном масле, добавить вино, лимонный сок и довести до кипения на слабом огне. В конце добавить разведенный в холодной воде кукурузный крахмал. Рыбу смазать сливочным маслом и жарить в гриле 10 мин (по 5 мин с одной и другой стороны). Выложить рыбу на тарелки и полить соусом. Гарнир: картофельное суфле, шпинат, цветная капуста.

Карп, пряженный в сливках

Карп массой до 1 кг, 1 яйцо, 30 мл молока, 50 г муки, 100 г панировочных сухарей, сухого чеснока, белого перца, 100 г сливок, 0,5 стакана шампанского, 200 г фенхеля, 180 мл кукурузного или 180 г сливочного масла.

Рыбу вымыть и вытереть насухо. Яйцо и молоко смешать. Отдельно смешать сухари и специи. Карпа целиком обвалять в муке, опустить в яично‑молочную смесь, обвалять в смеси сухарей и специй. Обжарить рыбу до золотой корочки при температуре масла около 180 °C и поставить в духовку на 30 мин. Сливки, шампанское, соль, перец надо взбить и поварить до выпаривания сливок. Кусочки фенхеля обжарить в остатке масла. Рыбу выложить на блюдо, фенхель – по краям. Отдельно подать соус.

Карась по‑украински

500 г филе карася, 100 мл кукурузного масла, 1 лимон, 2–3 зубчика чеснока, 80 г муки, 2–3 зернышка черного перца, лавровый лист, зелень укропа, 2–3 дольки чеснока.

Для маринада выжимаем лимон в кастрюльку, добавляем кукурузное масло, чеснок, лавровый лист, зелень укропа. Рыбу промыть и очистить, выдержать 1 час в маринаде, после этого обвалять в муке. Жарить в горячем жире до хрустящей корочки, переворачивая несколько раз. Гарнир: картофель, тушенный в сливках. По желанию можно подать малосольные огурцы и свежие помидоры.

Карась, запеченный в духовке со шкварками и луком по‑венгерски

2–3 карася массой по 300–400 г, масло сливочное 70 г, бекон 100 г, зелень петрушки 10 г, лук 200 г, картофель молодой – 0,5 кг.

Рыбу выпотрошить и очистить от чешуи, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Поместить на противень или сковородку, смазанную маслом. Поверх рыбы выложить кусочки бекона и поставить в духовой шкаф на 30–40 мин. Рыбу поливают выделившимся жиром, чтобы она приобрела золотистый цвет и характерный вкус. Рыбу запекают 35 мин. Гарнир: картофель, пересыпанный зеленью петрушки, поджаренный лук и смешанный овощной салат.

Щука в щавелево‑сметанном соусе по‑нормандски

1 щука массой 1–1,2 кг, 200 г яблок, 150 г лука, 20–30 мл коньяка, 200 г сметаны, 0,5 лимона, соль, сахар.

Порционные куски щуки обжарить на сливочном масле и посолить, добавить предварительно ошпаренный щавель, очищенные и натертые на крупной терке яблоки, коньяк и сметану. Припустить 15–20 мин, в конце добавить лимонный сок. Выложить рыбу на тарелку, полив щавелево‑сметанным соусом. Тарелку украсить припущенными яблоками, веточкой петрушки или укропа. Отдельно подать картофельное суфле.

Омлет со стерлядью и грибами по‑волжски

250 г рыбы, 100 г белых грибов, 6 яиц, 50 г сливочного масла, 150 г сливок, зелень 10 г, соль, белый перец.

Филейные куски стерляди нарезать мелкими ломтиками, с двух сторон слегка обжарить на сливочном масле, добавить отварные нарезанные грибы, посолить, поперчить и залить взбитой яично‑молочной смесью. Довести до готовности омлета. Сверху посыпать петрушкой или укропом. Подавать в горячем виде.

Рыбный рулет по‑норвежски в сливочно‑коньячном соусе

0,5 кг филе рыбы, 200 г теши семги, 2 яйца, 150 г белого хлеба, 200 г пассерованного лука, 100 г сливок, соль, перец, зелень 10 г.

Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы вместе с размоченным в сливках хлебе, поджаренном в луке, посолить, поперчить, добавить 2 желтка яиц.

Фарш раскатать в лепешку, на середину которой положить тешку семги. Свернуть в виде рулета. Для удобства фарш разложить на марле или полотенце. Выложить на противень, подлить воды, накрыть фольгой или пергаментной бумагой и поставить в духовку на 40–50 мин. Довести до готовности.

Соус готовится быстро. На сковороде со сливочным маслом поджечь 30–40 мл коньяка, добавить сливки и душистый перец и слегка выпарить.

Блюдо к столу подают с укропом или зеленью петрушки. Соус подается отдельно.

Тартар из свежего лосося

200 г филе свежего лосося или семги, сок одного лимона, 1 луковица, 1 помидор, 1 ч. ложка каперсов, 50 г зелени петрушки, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Филе лосося или семги порезать мелким кубиком или порубить, добавить мелко рубленный репчатый лук, помидор без кожи и семян (нарезанный мелко), каперсы, рубленую зелень, посолить и поперчить, заправить оливковым маслом и перемешать. Тартар выложить в центр тарелки и примять, придав форму бифштекса, украсить зеленью, листьями салата, маслинами, кружочками лимона.

Берш в лимонном соусе

500 г филе берша, 100 г маслин, 100 мл вина белого сухого, 1–2 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 100 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, 50 мл кукурузного масла.

Порционные куски чистого филе запанировать в муке и пожарить на кукурузном масле с двух сторон, масло слить и добавить сливочное масло, немного чеснока, кружочки маслин без косточек, белое вино и сок лимона. Прогреть, слегка прокипятив. Подать с любым овощным гарниром, посыпав лимонной цедрой.

Подуст в винно‑сметанном соусе

Подуст массой 400–600 г, 200 мл белого сухого вина, 100 г сметаны, сок одного лимона, чайная ложка горчицы, соль и черный перец по вкусу.

Очистить подуста, отрезать голову, разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в сотейник стакан белого вина и дать закипеть, опустить в него филе рыбы и варить 10 мин. Аккуратно вынуть рыбу шумовкой, а вино процедить. В процеженное вино добавить сок одного лимона, сметану, соль и перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу. Гарнир: отварная спаржа, шляпки шампиньонов.

Судак, поджаренный на ветчине с белым хлебом

500 г филе судака, 100 г ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 2 стакана белого вина, мякиш одного ломтика белого хлеба, 50 г бекона, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Филе судака порезать мелкими кубиками. Разогреть глубокую сковороду и поджарить в ней мелко нарезанную ветчину, толченый чеснок и измельченный мякиш белого хлеба, налить белого вина, прибавить соли и перца. Когда соус закипит, положить в него измельченное филе судака и варить до мягкости. Блюдо подавать горячим.

Линь, запеченный под белым соусом с рассолом и грибами

500 г филе линя, мука, сливочное масло, грибы 200 г, сыр «Гауда» 50 г, 250 г сметаны, зелень 10 г, огуречный рассол 50 мл, 100 г корнишонов

Отварить белые грибы или лисички. Куски рыбы обвалять в муке и поджарить вместе с грибами. Залить все сметанным соусом с добавлением огуречного рассола, посыпать тертым сыром и запекать до румяной корочки. Готовую рыбу посыпать зеленью сельдерея, укропа или петрушки. Тарелку гарнировать корнишонами, картофелем англез, грибами.

Угорь в гриле с картофелем по‑деревенски

500 г угря, 2–3 зубчика чеснока, 1 лимон, петрушка 10 г, вино белое 150 мл, соль, душистый перец, 0,5 кг картофеля.

Рыбу нарезать кусочками и замариновать в лимонном соке, смешанном с вином, мелко нарезанным чесноком, солью и перцем. Затем поместить на раскаленную решетку и обжаривать, переворачивая, 7–8 мин, поливая вином. На стол подать с дольками лимона, зеленью петрушки или укропа. Гарнир: картофель по‑деревенски, поджаренный с луком и чесноком.

Угорь, припущенный в вине

1 кг угря, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 2 стакана розового сухого вина, 200 мл бульона, 6–10 горошин черного душистого перца, 200 г свежих белых грибов, 200 г слив, 1 пучок рубленой зелени петрушки, 2 помидора, соль по вкусу.

Снять с угря кожу (у молодого можно не снимать), выпотрошить и промыть его, разрезать на куски и посолить, положить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, посыпать нарезанными соломкой кореньями (морковь, лук, корень петрушки) и пряностями, влить вино, бульон от отварных свежих грибов и грибы, нарезанные ломтиками, и припускать под крышкой 20–30 мин. В конце положить мелко нарезанные без косточек сливы. Перед подачей на стол положить угря на блюдо и залить соусом, на котором он припускался. Под каждый кусок угря можно положить гренку белого хлеба, а сверху украсить вареными шейками раков.

Расстегаи из слоеного теста с осетриной или семгой

Фарш: 150 г филе осетрины или семги, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 2 яйца, соль, перец по вкусу, 1 пучок рубленной зелени петрушки

Купленное в магазине слоеное тесто (0,5 кг) оттаять и раскатать скалкой в пласт толщиной 1–2 см, стаканом вырезать кружки и на кружки выложить фарш из обжаренного филе рыбы, жареного лука, рубленого отварного яйца, заправленного солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Смазать белком края теста, придать форму лодочки, оставив в середине отверстие, смазать желтком и выпекать при температуре 200–220 °C.

Крокеты «Маршальские» из семги

600 г филе семги, 300 г боровиков, 50 г трюфелей, 250 г соуса «Бешамель», 5 яиц, 100 г муки, 200 г хлеба без корок, листики эстрагона, соль, белый перец по вкусу.

Филе семги без кожи и костей слегка сварить с листочками эстрагона, нарезать мелкими кусочками и смешать с мелко нарезанными свежими боровиками и трюфелями. Отдельно приготовить соус «Бешамель». Соус «Бешамель» готовится так: на сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести кипяченым молоком и размешивать, чтобы не было комочков, довести до кипения, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу. В соус прибавить два яичных желтка, чтобы он загустел. Туда же положить рыбу, грибы и трюфеля, посолить по вкусу, посыпать черным перцем. Приготовленную массу разделать на крокеты (шарики), запанировать в муке, смочить в яйце и обжарить в хлебных крошках.

Судак «Орли»

Филе судака 500 г, 100 мл кукурузного масла, сок одного лимона, 100 мл белого сухого вина, 150 г муки, 4 яйца, 300 г молотых белых сухарей, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Филе без кожи и костей режется полоской (лентой) толщиной 1 см, длиной 10–12 см и шириной 4 см. Посыпать солью и перцем и зеленью, полить вином, соком одного лимона, мариновать 2–3 часа. После этого панировать в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях, свернуть восьмеркой и сколоть шпажкой. Можно свернуть в виде банта. Жарить во фритюре 5–6 мин, подавать с дольками лимона, свежими помидорами.

Зразы днепровские

500 г филе судака, 200 г жаренного лука, 4 яйца, 50 г рубленой зелени петрушки, 300 г панировочных белых сухарей, 150 г муки, соль, перец по вкусу.

Филе нарезать кусками толщиной 5 см и длиной 6–7 см, отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины 2 см. На кусок уложить фарш, приготовленный из жареного лука, рубленого яйца, зелени петрушки, соли, перца и панировочных сухарей. Завернуть в форме сигар, панировать в муке, в сбитом яйце и сухарях. Поджарить во фритюре или на сковороде. В качестве начинки можно использовать отварные жареные грибы, шейки креветок, раковые шейки, кусочки семги.

Голавль, запеченный в русской печке

1 голавль весом до 1 кг, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, грибы лисички, 150 г сметаны, 0,5 кг картофеля, 2 яйца, зелень укропа 10 г, соль, душистый перец.

Обработать рыбу. Из головы вынуть жабры. Рыбу изнутри и снаружи натереть солью и перцем и обжарить с двух сторон в сильно разогретом масле. Рыбу положить на противень и залить яично‑сметанной смесью. Рядом уложить картофель, обжаренный с грибами и луком. Поставить в русскую печь или духовку на 30–40 мин до появления хрустящей корочки. Подавать к столу с малосольными огурцами и квасом.

Рыбник из нельмы по‑уральски

0,5 кг филе нельмы, 2 луковицы, 300 г отварного риса, 100 г сливочного масла, 5 вареных яиц, укроп, соль, перец.

Тесто готовят как для пирогов. Раскатать тесто на две лепешки. Нижняя лепешка должна быть тоньше верхней. Отварной рис заправить яйцами, сливочным маслом, кусочками припущенной нельмы и поджаренным луком. Накрыть тонкой лепешкой, предварительно смазав края. Смазать весь рыбник желтком и поставить в духовку на 30–40 мин. Если будет подгорать верх, то накрыть фольгой. Подавать горячим как самостоятельно, так и к щам из квашеной капусты. К блюду хорошо подать маринованные овощи.

Кнели из щуки с сыром

400 г рыбы, 200 г сыра, 60 г майонеза, 6 яиц, 2–3 зубчика чеснока, мускатный орех 1 г.

Отварное филе щуки пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Твердый сыр натереть на терке и смешать с рыбой. Добавить майонез, чеснок и зелень. Скатать шарики. Мелко нарубить вареные яйца и обвалять шарики в них. Шарики уложить на мелко нарезанные листья салата, украсив свежим огурцом и дольками помидора. Подается как закуска на банкетах, коктейлях.

Карп в пиве по‑рейнски

700–800 г рыбы, 1 луковица, 50 г муки, 50 г жира, 100 г белых грибов, полстакана пива, морковь, гвоздика – 4–6 шт., соль.

Филе разделать на порции, удалить кости, оставив кожу. Поджарить. Соус готовится из пассерованного лука, моркови, белых грибов с добавлением рыбного бульона и пива. Добавить специи и все варить до готовности. Процеженным соусом полить рыбу. Гарнир – картофель. Подавать со свежими или маринованными овощами.

Форель по‑турецки

2–3 форели массой по 300 г, 50 г муки, 100 мл растительного масла, 1–3 зубчика чеснока 150 г грецких орехов, 3 яйца, зелень: петрушка, укроп, кинза, соль, 0,5 л рыбного бульона.

Обработать рыбу, разрезав брюшко, удалив внутренности, из головы удалить жабры. Форель обвалять в муке и жарить на растительном масле. Отдельно протереть орехи, чеснок с солью и с зеленью кинзы. Добавить сок лимона и растительное масло. Рыбного бульона долить до получения густой массы. Выложить рыбу на тарелку и полить соусом. Сверху украсить листьями петрушки, кинзы. Блюдо украсить дольками лимонов и помидоров.

Судак жареный с кедровыми орехами и гречневой кашей по‑старообрядски

Филе судака 600 г, 100 мл подсолнечного масла, 2 луковицы, 50 г муки, 100 г кедровых орехов, гречневая каша 500 г.

Филе разрезают на куски, посыпают перцем и солью, панируют в муке и поджаривают на масле. К столу подают с гречневой кашей, заправленной кедровыми орехами и поджаренным луком. Подают к столу с кружкой кваса, настоянного на хрене.

Шип с помидорами и перцем по‑узбекски

500 г рыбы осетровых пород, 10 помидоров, лук репчатый 200 г, перец зеленый 100 г, чеснок 50 г, 100 г подсолнечного масла, соль, зелень, перец, корица 5 г, 1 гранат.

Филе шипа обжарить на масле. Отдельно обжариваем помидоры, лук, перец. В казан слоями укладываем обжаренную рыбу, перекладывая ее слоями помидоров, лука и перца. Посыпаем каждый слой корицей, солью и перцем. Рыба должна томиться в собственном соку 30–40 мин на слабом огне. Подаем, посыпав зернами граната и рубленой зеленью. К рыбе можно предложить виноградный шербет.

Сом в томатном соусе по‑кубански

500 г филе сома, 2 луковицы, 100 мл подсолнечного масла, 10 помидоров, чебрец, чеснок, соль, перец.

Промытую рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Добавить помидоры, очищенные от кожи и семян, чебрец, размятый с солью чеснок и тушить 20–30 мин. Гарнир: жареные кабачки и зеленый салат.

Кутум, тушенный с овощами по‑азербайджански

Одна рыба массой 400–500 г, 2 помидора, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец черный.

Разделать рыбу, удалив хребтовую кость, аккуратно подрезав у головы и хвоста, удалить внутренности, посолить и поперчить. Соломкой нарезать морковь, а лук кольцами. Подготовленную смесь поместить внутрь рыбы. Рыбу положить на фольгу, по краям украсить помидорами, лавровым листом и зеленью. Аккуратно свернуть фольгу в форме лодочки. Уложить на противень, подлить воды и припустить в жарочном шкафу или на плите 25–30 мин. Подать в фольге, донеся аромат до стола.

Судак под майонезом

250 г отварной рыбы, 4 картофелины, 2 морковки, 2 яйца, 100 г консервированной кукурузы, 4 соленых огурца, 200 г зеленого горошка, 200 г майонеза, зеленый лук, соль, перец, петрушка.

Отварить рыбу с лавровым листом, петрушкой, луком, добавить соль и перец. Картофель и морковь отварить и нарезать кубиками. Смешать с зеленым горошком, кукурузой, рублеными яйцами и мелко нарезанными огурцами. Все заправить майонезом. Овощи выложить на блюдо, сверху разложить рыбу, сделав сеточку из майонеза типа «Балтимор» иукрасить зеленым луком.

Солянка из налима по‑сибирски

600 г филе налима, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 4 помидора, 100 мл растительного масла, 50 г муки, 200 г свежей капусты, лавровый лист, лимон, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить в масле. Отдельно обжарить свежую белокачанную капусту, нарезанную соломкой. В конце добавить помидоры, лук, зелень и припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиком. Положить рыбу и овощи в сотейник, добавить воды и тушить при слабом нагреве 20–25 мин. На гарнир подать молодой картофель, посыпанный укропом.

Белуга, запеченная под креветочным соусом

0,5 кг белуги, мука, сыр швейцарский 50 г, 150 г креветок, 2 яйца, 200 г сливок, 100 г белых грибов, картофель отварной в мундире 400 г, 50 г масла, соль, белый перец, зелень.

Разделать рыбу, посолить, обвалять в муке, положить в сотейник, смазанный маслом, и обжарить с двух сторон. Картофель очистить, нарезать кружочками и обжарить. Сварить грибы и яйцо (вкрутую). На обжаренную рыбу уложить обжаренный картофель в форме чешуи и залить соусом, приготовленным из сливок, очищенных креветок, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в духовке 15–20 мин. Подавать к столу, украсив кружочками яиц, зеленью укропа или петрушки.

Шарики из ленка с сухарями по‑забайкальски

500 г филе ленка, 100 г белого хлеба, 60 г сыра, 4 яйца, 250 г сливочного масла, 120 г муки, один стакан молока, соль. Для соуса 300 г майонеза, 100 г корнишонов или соленых огурцов и 50 г зелени.

Филе ленка и размоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку и добавить сырые желтки, соль и натертый на терке сыр. Все перемешать, скатать шарики, внутрь положить кусочки сливочного масла, затем шарики смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на сильно разогретой сковороде на растительном масле. Готовность определить по образованию хрустящей корочки. Подать с соусом «Тартар», украсив зеленью и лимоном. Соус: в майонез добавляем рубленые, отжатые от сока корнишоны или соленые огурцы, рубленую зелень.

Ряпушка, запеченная в растительном масле с уксусом по‑ленски

600 г рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, петрушка, укроп, соль, 2 ложки столового 7 %‑го уксуса, 1 ст. ложка сахара‑песка, 150 г клюквы, 200 г соленых груздей.

Промыть холодной водой ряпушку, удалить жабры и внутренности и посолить. Выложить рыбу на большой противень, смазанный растительным маслом. Запекать в духовке 25–30 мин при температуре 180–200 °C, поливая маслом с противня. Готовую рыбу выложить на блюдо. В кастрюльке выпарить уксус, добавить соль, сахар и зелень. Полученным соусом полить рыбу. Хрустящую ряпушку украсить зеленью, клюквой и солеными груздями.

Сиг в укропном соусе

600 г филе сига, 100 г укропа, 100 г сливочного масла, 200 г сливок, 2 яйца, 50 г муки, чеснок, соль, перец, сок лимона.

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить в половине нормы сливочного масла до готовности, отложить в тепло. Соус: распустить 50 г сливочного масла, обжарить муку, развести пассеровку сливками, добавить рубленый укроп и затянуть соус двумя желтками, в конце добавить сок лимона. Готовым соусом залить филе сига и подавать на стол.

Блинчики из гольца с голубикой

300 г рыбы, 300 г голубики, 2 яйца, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 200 г муки, соль, сахар по вкусу.

Отварить рыбу и филейную часть нарезать на мелкие куски. Сварить яйца вкрутую и мелко нарезать. Рыбу и яйца смешать с жареным луком. Из муки, молока и яиц замесить жидкое тесто и выпечь тонкие блинчики. На середину блинчиков положить рыбный фарш, свернуть конвертом и обжарить в масле. Украсить голубикой и зеленью.

Блинчики с карпом по‑итальянски

400 г рыбы, стакан риса, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 200 г брокколи, 10 г зелени петрушки, белый перец, соль. Для блинчиков: 4 стакана муки, 4 стакана молока, 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Приготовить тесто и пожарить блинчики, не переворачивая. Для начинки: отварить карпа (хорошо использовать тешу карпа), измельчить и смешать с рисом, брокколи, мелко порезанной петрушкой, солью и белым перцем по вкусу. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле, добавить в начинку. Начинку положить на обжаренную сторону блинчиков. Завернуть блинчики и обжарить на сковороде до румяной корочки.

Линь, запеченный под сливовым соусом

0,5 кг рыбы, 100 мл растительного масла, 250–300 г слив, 200 г сметаны, соль, сахар, зелень петрушки и тархуна (эстрагон).

Подготовить рыбу и посолить ее. Положить на сковороду, смазанную растительным маслом, в предварительно нагретую до 200 °C духовку и запечь в течение 25 мин.

Приготовить соус, состоящий из протертых слив и сметаны, с добавлением зелени петрушки и эстрагона. Соль, перец и сахар добавить по вкусу.

Готовую рыбу полить соусом и подать к столу, украсив зеленью, свежими помидорами и огурцами.

Жареный картофель подать отдельно.

Верхогляд, тушенный с баклажанами и помидорами по‑биробиджански

1 рыба массой 2–3 кг, 1 кг баклажан, 0,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 150 мл растительного масла, 50 г муки, 100 г зелени петрушки, соль, белый перец.

Верхогляда почистить, разрезать на небольшие куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до хрустящей корочки. Нарезать кружками очищенные баклажаны и посолить, через 15 мин обсушить, после чего обжарить на растительном масле вместе с разрезанными на дольки помидорами. В смазанный маслом сотейник добавить растительное масло и выложить слоями баклажаны, обжаренный лук, помидоры и рыбу. Добавить зелень, немного горячей воды (50–70 мл), закрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 мин. За 10 мин до готовности добавить чеснок.

Щука, запеченная с луком

1 кг рыбы, 300 г лука, 150 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 100 г хрена, 150 г сметаны, сок 1 лимона, 50 г муки, 0,5 кг картофеля, соль, перец по вкусу.

Рыбу разделать, порезать на куски, посолить и поперчить. Пассеровать на растительном масле нарезанный тонкими кольцами лук. На сливочном масле слегка обжарить муку. Рыбу поджарить на растительном масле. На рыбу положить обжаренный лук и запекать в духовке при температуре 180–200 °C 25–30 мин.

Отдельно приготовить соус сметанный с хреном. Хрен натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок и сметану, посолить и поперчить. Гарнир: картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель отварить до полуготовности, воду слить и добавить горячее молоко, в конце затянув мукой. Готовить до мягкости. Тарелку украсить зеленью петрушки, дольками лимона.

Щука, тушенная со шпиком и красным перцем

600 г филе щуки, 100 г шпика. 3 луковицы, 2 шт. сладкого красного перца, 3–4 зерна гвоздики, стакан белого сухого вина, 2 яйца, 200 сметаны, 50 г сливочного масла, соль, черный перец, петрушка.

Нарезать порциями филе, поперчить, посолить. Поджарить мелко нарезанный лук кольцами, а свиной шпик ломтиками, туда же добавить красный перец, нарезанный крупными кубиками. Развести одним стаканом воды и одним стаканом белого вина, заправить солью, черным перцем, 3–4 зернами гвоздики и одним лавровым листом. Переложить соус в кастрюлю и на него положить куски рыбы. Тушить на слабом огне 30 мин, после чего вынуть рыбу на подогретое блюдо, снять соус с огня и прибавить в него, непрерывно размешивая, два яйца и сметану. Готовым соусом залить рыбу и подать, посыпав зеленью (петрушка, укроп). Гарнир: свежие или отварные овощи.

Налим, тушеный с грибами и свежими огурцами

1 налим массой около 1 кг, 100 г муки, 200 г грибов, 1 стакан белого сухого вина, 2 луковицы, 2 свежих огурца, 100 мл растительного масла, соль, перец черный молотый по вкусу, пучок зелени петрушки.

У налима толстая кожа, поэтому перед приготовлением советуем ее снять. Подготовленного налима разрезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить в горячем растительном масле с двух сторон, затем эти куски положить в кастрюлю вместе с поджаренным репчатым луком, грибами, нарезанными ломтиками, огурцами, нарезанными дольками, и налимьей печенкой, полить вином, добавить бульон от грибов и тушить 30–40 мин. Перед подачей на стол налима положить на блюдо вместе с грибами и огурцами и залить с соусом, в котором он тушился.

Пирог с филе леща и раками

Тесто: 1 кг муки, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 2 стакана простокваши, 100 сахара, лимонная кислота, Ѕ ч. ложки соли, дрожжи 30 г.

Начинка: 700 г филе леща, 250 г очищенных раков, 4 луковицы, 4 яйца, 6 ст. ложек растительного масла, 50 г мелко нарезанного укропа, соль, перец.

Филе леща и шейки раков мелко порезать, посолить, поперчить, обжарить на масле, добавить обжаренный лук, сваренное в крутую, измельченное яйцо и укроп. Приготовленное дрожжевое тесто раскатать и выложить на промасленный противень. Начинку выложить ровным слоем и закрыть сверху оставшимся тестом. Края пирога защепить. В середине пирога сделать несколько отверстий для выхода пара. Смазанный яйцом пирог поместить в духовку и запечь до румяной корочки. Подавать горячим.

Жаркое из уклейки по‑селянски

600 г уклейки, 0,5 кг лесных грибов, 0,5 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 50 г томатной пасты, 100 мл растительного масла, соль, перец по вкусу, 50 г зелени петрушки, 1 стакан рыбного бульона, 50 г тертого сыра типа «Российский».

Выпотрошенную уклейку обжарить с репчатым луком и с грибами на растительном масле. Отдельно обжарить картофель и положить в глиняный горшок. Добавить мелко порезанных обжаренных лесных грибов с томатной пастой. Залить одним стаканом рыбного бульона, посыпать сыром и запекать в духовом шкафу или русской печи 30–40 мин. Сочетается с народными напитками.

Ассорти из окуня и раков, приготовленное в пиве

5 раков, 200 г филе окуня, 0,5 литра пива, Ѕ морковки, 100 мл красного сухого вина, луковица, зелень петрушки, укроп, перец, соль по вкусу.

Раки и кусочки филе окуня поместить в кастрюлю с кипящим пивом, добавить соломкой нарезанную морковь, лук, зелень, лавровый лист, соль, перец, 3–4 зернышка гвоздики, 100 мл красного сухого вина. Варить 10–15 мин. Ассорти подают, обложив отварным обжаренным картофелем. Отдельно подают цветную капусту, обжаренную в сухарях, или ранний картофель. Ассорти можно подать как горячую закуску.

Карп, запеченный по‑македонски с чесноком

На целую рыбу 700–800 г 350–400 г картофеля, 350–400 г кабачков, 200–250 г шампиньонов, 200 мл растительного масла, 3–4 помидора, 1 лимон, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

Обработать рыбу, удалив жабры, внутренности и плавники, затем натереть солью и перцем. С обеих сторон тушки сделать по паре косых глубоких надрезов, в которые положить кусочки лимона. Рыбу сбрызнуть лимонным соком, натереть чесноком и обжарить с двух сторон. Выложить на противень или глубокую сковороду. Сверху рыбу покрыть сплошь кружочками кабачков, картофеля, помидоров, ломтиками грибов и кольцами лука, сбрызнуть оливковым или кукурузным маслом и запечь в духовке при температуре 180–200 °C в течение 30–60 мин. Подать целиком, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Карп, жаренный по‑краковски

1 карп весом 1–1,2 кг, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 50 г изюма, 3–4 зубчика чеснока, 150 г миндаля, соль, перец по вкусу.

Разделать на филе рыбу кусочками по 100 г, посолить и оставить в холодном месте на ночь. Поджарить в сотейнике две луковицы, нарезанные ломтиками, разобранные зубчики чеснока, толченый миндаль, изюм. Залить 0,5 л воды, посолить, прибавить сливочного масла и сварить. Когда бульон закипит, положить в него куски филе и варить Ѕ часа на слабом огне. Вынуть и уложить на блюдо, придав форму целой рыбы. Залить рыбу соусом и украсить кусочками отварной моркови и зеленью.

Амур, припущенный в щавелевом отваре

1 кг филе амура, 0,5 кг щавеля, 250 г сметаны, 2 луковицы, 1 лимон, 1–2 лавровых листа, соль, белый перец.

Перебрать листья щавеля и порубить. Положить в кастрюлю, влить воду и припустить, откинуть на дуршлаг и охладить. Разрезать надвое головку лука и вместе с лавровым листом положить в кастрюлю. Тушить 10 мин. Отварить в этом бульоне куски рыбы. Рыбу подать на блюде, приготовив соус из шпината, заправленного сметаной, соком лимона, солью и перцем. На гарнир можно предложить ранний отварной картофель и свежие овощи. Украсить веточками укропа или кервеля.

Пескари, жаренные по‑бендерски

10–12 крупных пескарей одинаковых размеров, 100 г сливок, 100 мл белого сухого вина, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 г муки, 150 мл горячего растительного масла, 2 лимона, веточки укропа и петрушки для украшения, соль, душистый молотый перец.

Очистить пескарей, отрезать голову и хвосты, обмакнуть в подсоленную и поперченную яично‑сливочную смесь, затем обжарить в горячем масле. В том же масле обжарить мелко порезанную луковицу и два толченых зубчика чеснока, налить 1 стакан вина и поварить соус несколько минут. Снять с огня и подать соус отдельно. На гарнир подать картофельный салат с майонезом. К столу можно рекомендовать домашнюю наливку, а также вино из ежевики или малины.

Таймень, запеченный в плодах можжевельника с тмином

1 кг филе тайменя, 3–4 плодика можжевельника, несколько зерен черного перца, чайная ложка тмина, 3–4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, соль, зелень.

Истолочь в ступке плоды можжевельника, зерна черного перца, чайную ложку тмина, чеснок, прибавить сок 1 лимона. Намазать этой смесью филе тайменя, которое следует заранее надрезать острым ножом по спинке. Выдержать в течение часа и обжарить на гриле. Подать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата. К блюду хорошо подать моченую бруснику.

Кижуч с розмарином и чесноком в стручках очищенного от семени и мелко нарезанного перца

500–600 г филе кижуча, перец болгарский (красный, желтый, зеленый) по 1 шт., 50 г муки, лавровый лист, 150 мл растительного масла, сок лимона по вкусу, несколько зубчиков чеснока, черный перец, листья мяты.

Очистить и промыть кижуча, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке и пожарить в обильном количестве сильно нагретого растительного масла, затем уложить на блюдо. В масло, где жарилась рыба, положить несколько листиков мяты, толченый чеснок, лавровый лист и стручки очищенного от семени мелко нарезанного перца, посолить и поперчить соус, варить 10–15 мин. Залить им рыбу. Гарнир: жареная свежая капуста, отварной картофель, помидоры, огурцы.

Микижа с картофелем и тундровыми грибами

1 микижа весом 1–1,5 кг, 500–600 г картофеля, 300 г подберезовиков или подосиновиков, 200 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Нарезать кружками сырой картофель и промыть его. В сотейнике разогреть сливочное масло и обжарить подготовленный картофель. В конце посолить и поперчить. Сверху положить микижу, посыпать зеленью укропа или петрушки, положить кусочками сливочное масло и поставить в духовой шкаф при температуре 180 °C, довести до готовности. Блюдо можно приготовить в казане в полевых условиях.

Сом в пряном отваре

На 400 г филе сома 0,5 л пряного отвара: лавровый лист, уксус, перец горошком душистый, чеснок, корица, гвоздика по вкусу.

Филе с кожей без костей режут на кусочки. Кладут в посуду кожей вниз в один ряд и заливают пряным отваром. Варят 15–20 мин. Шумовкой вынимают приготовленные кусочки рыбы и кладут на тарелку кожей вниз. Выкладывают рядом отварной картофель и зеленую фасоль. Поливают рыбу этим же соком. К столу можно подать можжевеловую настойку.

Угорь по‑голландски

1 угорь весом до 1 кг, 2 яйца, 2 лимона, 4 луковицы, 100 г муки, 2 лаврового листа, 1 стакан белого сухого вина, 0,5 эстрагона, соль, перец горошком душистый по вкусу.

Угря почистить и нарезать на куски длиной 10 см. Рыбу уложить в лоток, перемежая кружками лимона и дольками репчатого лука, посолить, поперчить, оставить мариновать, выдержав рыбу до следующего дня. Обвалять куски замаринованного угря в муке и поджарить в сильно разогретом масле. Затем уложить в кастрюлю, добавить эстрагон, лавровый лист, перец горошком, залить вином и дать закипеть. После чего бульон процедить, поджарить две столовые ложки муки со 100 г сливочного масла. Пассеровку развести рыбным бульоном. Залить рыбу соусом, украсить кружочками вареных яиц и подавать.

Кулебяка из угря с яйцами и грибами

500 г филе угря, 500 г отварного риса, 150 г сливочного масла, 100 мл белого вина, 100 г белых грибов, соль, перец по вкусу.

Тесто: 500 г муки высшего сорта, 30 г дрожжей, 300 мл кваса, 2 яйца, 100 мл растительного масла, соль.

Филе угря припустить с белым вином и сливочным маслом. Приготовить рис на бульоне, в котором варился угорь. Сварить грибы и припустить их в масле. Приготовить тесто из муки и кваса, раскатать его скалкой, чтобы получился лист в 0,5 см толщиной. На него разложить рис, хорошо смешанный с рубленым угрем, яйцами и грибами, после чего пласт свернуть в виде рулета. Положить рулет на противень, смазанный маслом, и поставить на 15–20 мин в теплое место для расстойки. Запекать рулет 30–40 мин в жарочном шкафу. Кулебяку подавать горячей, порезав ее на куски.

Рыбец по‑каспийски

400 г филе рыбца, 3 помидора, 1 яйцо, 100 г горчицы, 3–4 соленых огурца, 200 г репчатого лука, 50 г муки, 150 мл молока, 50 г сливочного масла, 2 лимона, соль, зелень.

Филе сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей внутреннюю поверхность филе, сверху положить тонкие ломтики соленых огурцов и слой нарезанного тонкими кружочками лука, свернуть рулетом и проколоть каждый рулет зубочисткой. Обжарить на сливочном масле. Пассеровать 50 г муки со сливочным маслом и развести молоком, заправить соус солью, черным перцем и соком 1 лимона. Положить в соус рулеты и тушить 10–15 мин. Вынуть и подать горячим, полив соусом.

Плотва, залитая овощами, с запеченным картофелем

7–10 средних плотвиц, 100 мл сухого белого вина, 600 г сладкого перца, 50 г зелени и корней петрушки, 100 мл кукурузного масла, 3 луковицы, 6 помидоров, 2 моркови, 2 зубчика чеснока, соль, перец молотый.

Лук, чеснок, морковь, нарезанную соломкой, и дольки помидоров обжарить на растительном масле, добавляя соль и перец по вкусу. Жарить до готовности овощей, залить белым вином. Поджарить плотву, залить овощами, закрыть жаровню крышкой и поместить в духовку. Подавать к столу в горячем виде, посыпав рубленым чесноком и измельченной зеленью петрушки, полив соусом, в котором происходило тушение. Гарнир: картофель, запеченный в печи целиком.

Раки, жаренные в тесте по‑французски

400 г шеек раков. Маринад: сок 1 лимона, 50 мл масла подсолнечного, 100 г мелко нарезанной петрушки, 100 мл сухого белого вина, перец душистый молотый, соль по вкусу. Тесто: 1 стакан муки, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 л масла для фритюра.

Шейки раков целиком посыпать солью, перцем, добавить лимонный сок, вино, зелень петрушки и чуть‑чуть растительного масла. Все перемешать и мариновать 2–3 часа, поставив в холодильник. Теплым молоком развести муку (можно взять пиво). Размешать до однородной массы без комков и добавить немного растительного масла. Выдержать 20 мин, чтобы мука поднялась. Взбить яйца, вмешивая в муку. Кусочек рака наколоть вилкой, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве масла. К столу подать, украсив блюдо дольками лимона и веточками сельдерея. Отдельно подать соус сметанный или майонез «Ришелье».

Рыбачий гювеч из ротана

6–8 крупных ротанов, 4 вареные картофелины, пучок петрушки или кинзы, 3 луковицы, 3–4 красных помидора, 100 г сливочного масла, 200 г сливок, 1 ст. ложка муки, 0,5 корня сельдерея, 5–6 зубчиков чеснока, соль, перец.

Очистить и промыть ротанов, нарезать ломтиками репчатый лук, 3–4 красных помидора, корень сельдерея, измельчить чеснок, смешать все овощи и переложить в сотейник, прибавить туда рыбу, обжаренный картофель, залить сливками, посолить, поперчить и поставить в жарочный шкаф с температурой 180–200 °C до готовности блюда. Подавать в этом же сотейнике.

Сом с майонезом, сельдереем и яблоками по‑пакистански

600 г филе сома, 50–100 г зелени сельдерея, 2 яблока кисло‑сладких сортов, 50 мл пальмового масла, 2 стакана майонеза, 2 луковицы, 20 г карри.

Мелко нарезанный сельдерей и яблоко без костей и сердцевины нарезать соломкой, обжарить на пальмовом масле с добавлением карри. Филе сома обжарить, положить припущенные овощи и тушить 20–30 мин. К блюду подать майонез или кетчуп.

Чехонь, маринованная под сметанным соусом

2 чехони массой по 300–400 г, 1 стакан сметанного соуса с помидорами. Для маринада: розовое сухое вино сорта «Лидия», перец душистый горошком 3–4 шт., 1 лавровый лист, 50 мл растительного масла, соль.

Филейные части рыбы нарезать на кусочки, выложить в сотейник, добавить маринад, перемешать и оставить для маринования на 2–3 часа. Рыбу обсушить на бумажном полотенце, выложить на блюдо, сверху полить соусом, украсить листьями салата, кружочками свежих помидоров или зеленью петрушки.

Снеток, жаренный в порее

700 г снетков, 250–300 г порея, 150 мл растительного масла, 0,5 лимона, 100 г муки, столовая ложка сахара, соль.

Разделать рыбу, удалив головы и хвосты. Обвалять в муке, посолить и обжарить. Порей нарезать кружочками и обжарить, добавить сахар и соль. Довести до готовности и подать к снеткам. К столу подать с маринованными или отварными овощами. Сверху украсить листьями петрушки или укропа и дольками лимона.

Вьюны в кетчупе

10–15 вьюнов, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка 7 %‑го уксуса, 100 г кетчупа, 1 лавровый лист, соль, перец душистый молотый, сахар по вкусу.

Отделить от рыбы головы и хвосты и положить в неглубокую кастрюлю спинками вверх в 1–2 ряда и залить кетчупом с добавлением воды. Добавить соль, перец, лавровый лист и сахар. Тушить рыбу, закрыв крышкой, в духовке или на медленном огне около часа. Охлажденное блюдо поставить в холодильник на 1–2 часа. Подавать рыбу к столу в холодном виде, полив соусом, в котором она тушилась. Сверху посыпать зеленью и украсить дольками помидоров.

Берш, жаренный во фритюре

600 г филе берша, І/і стакана сливок, 100 г муки, 100 мл растительного масла, 2 яйца, 3–4 дольки лимона, мелко рубленная зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Рыбу обработать, оставив кожу, но удалив кости. Нарезать кусками. Сливки посолить, поперчить и залить ими рыбу. Держать в холодном месте около часа. Затем рыбу обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и жарить в сильно разогретом масле с двух сторон до готовности. Рыбу выложить на блюдо, украсив дольками лимона и листьями петрушки и салата. Гарнир: картофель пай.

Раки и улитки, запеченные с шампиньонами в кокельницах по‑тамански

200 г очищенных отварных шеек раков, 200 г виноградных улиток, 100 г сливочного масла, 150 г шампиньонов, 150 г соуса «Бешамель», 1 ст. ложка тертого сыра, 5–7 маслин, соль, белый перец по вкусу.

Хорошо сварить вымытые в воде улитки, вынуть их из скорлупы, дать воде стечь и обжарить с очищенными отварными раковыми шейками с добавлением мелко нарезанных шампиньонов, добавить соус «Бешамель» средней густоты, посолить и поперчить, прогреть, слегка прокипятив. Выложить в кокельницы, посыпать тертым сыром и запечь при температуре 200–220 °C минут 10–12. Украсить готовое блюдо маслинами, зеленью петрушки или укропа. Соус «Бешамель» готовится так: на сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести кипяченым молоком и размешать, чтобы не было комочков, довести до кипения, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сырть по‑садовничьи

1 сырть массой около 1 кг, 1 ст. ложка муки, 100 г сливочного масла, 250 г белых грибов, 3 крутых яйца, 4 луковицы, 0,5 г сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого мелко сыра, петрушка, укроп, зелень сельдерея.

Вскипятить в кастрюле сметану с добавлением сливочного масла, прибавить туда сельдерея, нарезанного дольками, белых грибов, нарезанных ломтиками, несколько горошин черного перца, через 5–10 мин положить туда сырть (без головы, предварительно хорошо вымытую и вычищенную). Когда рыба потомится (30 мин), снять кастрюлю с огня, оставить рыбу остывать в этом соусе, чтобы она пропиталась. Сырть вынуть, украсить отварной морковью, сельдереем, ломтиками лимона и кружочками крутых яиц.

Налим, маринованный с чесноком по‑румынски

1 налим массой до 1 кг, 200 мл подсолнечного масла, головка чеснока, 2 лимона, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки душистого перца, 1–2 гвоздики, соль, сахар по вкусу.

Подготовить рыбу, удалив внутренности и нарезав на порционные куски. Посолить и круто поперчить и обжарить на растительном масле с двух сторон. Чеснок перетереть с солью. Добавить лимонный сок, лавровый лист, специи, соль, сахар. Залить обжаренную рыбу, сложенную в салатник, маринадом. Выдержать на холоде 2–3 часа, после чего подать к столу с маринованными сливами, тертым хреном, корнишонами, оливками. Можно хранить в холодильнике 1–2 дня.

Налим отварной с копченым жерехом

300 г филе отварного налима, 200 г копченого жереха без крупных костей, 300 г майонеза, 3 большие луковицы, 50 г мелко нарезанной петрушки.

Филе налима нарезать крупными ломтиками или разобрать руками, добавить 200 г нарезанного соломкой копченого жереха, лук, порезанный соломкой, заправить смесь майонезом. Выложить на тарелку рыбный салат, сверху украсить кольцами лука, сделать сеточку из майонеза, пересыпать все зеленью.

Печень налима с маринованными овощами

250 г свежей печени налима, 100 г маринованного репчатого лука, 100 г маринованного красного перца, 100 мл растительного масла, сахар и соль по вкусу. На украшение: виноград, сладкий болгарский перец, маслины.

Маринованный лук типа «Сеянец» поджарить на растительном масле с добавлением сахара, добавить маринованный перец, порезанный соломкой. Печень налима нарезать ломтиками и обжарить вместе с маринованными овощами. Добавить соль и перец по вкусу и слегка выпарить. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде, украсив гроздьями винограда, ломтиками очищенного от семян красного перца и маслинами.

Озерная кумжа, запеченная с овощами по‑карельски

1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г томатной пасты или кетчупа, 100 г масла топленого, 100–150 г тертого сыра типа «Домашний», молотый душистый перец, соль.

Подготовить и очистить от внутренностей кумжу. Тонкими кружочками нарезать морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку. Разогреть сотейник с топленым маслом и уложить в него овощи. Посолить, влить 1 стакан колодезной воды. Рыбу посолить, поперчить и поместить в тот же сотейник. Поверх положить овощи и полить кетчупом или разведенной томатной пастой. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 40–60 мин при температуре 180 °C.

Гарнир: картофель, жаренный из отварного, типа «Пушкин». Подают к столу целиком в горячем виде. Блюдо можно подать и на следующий день.

Чавыча с боровиками и малосольными огурцами

1 чавыча массой чуть более 1 кг, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 малосольный огурец, 100 г боровиков, 1 ст. ложка муки, 50 мл подсолнечного масла, соль, черный перец по вкусу.

Чавычу почистить и разделать, порезать на куски, посыпать солью, перцем и обвалять в муке. Жарить до образования хрустящей корочки. Мелко нарезанный лук пассеровать с маслом и мелко нарезанными боровиками. Добавить нарезанный соломкой или ломтиком малосольный огурец и тушить 15–20 мин. Рыбу разложить на тарелки и поверх выложить грибной фарш, посыпанный зеленью петрушки. Гарнир: жареные или отварные овощи.

Нерка в соусе «Виски»

0,5 кг филе нерки, 2 луковицы, 200 г сливок, 150 мл канадского виски (или любого другого), 0,5 ч. ложки душистого перца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Филе нерки нарезать на порционные куски и обжарить на сливочном масле с двух сторон, добавить мелко нарезанный репчатый лук, подлить виски и поджечь, после чего влить сливки, посыпать душистым молотым перцем и прогреть, чтобы соус затянулся. Подавать к столу в горячем виде, полив соусом, украсив дольками лимона, листьями салата и зеленью укропа.

Севрюга по‑министерски

300–400 г филе севрюги, 100 г сливочного масла, 300 г белых панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, обмакнуть в растопленное сливочное масло, а затем в белые панировочные сухари. Жарить на сковороде или решетке, чтобы не пригорели сухари. Подать с дольками лимона. Отдельно предложить соус «Майонез с корнишонами».

Синец, запеченный с зеленым луком

500–600 г филе синца, 300 г зеленого лука, 150 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 200 г сметаны, соль и молотый перец по вкусу.

Подготовить рыбу и нарезать тонкими ломтиками, посолить. На сливочном масле поджарить подготовленную рыбу, пересыпать мелко нарезанным зеленым луком, посолить, поперчить, добавить сметану. Выложить в огнеупорное блюдо, посыпать сыром и запечь. Гарнир: вареные овощи (цветная капуста со сливочным маслом, морковь в сметанном соусе, зеленая фасоль). Используют как горячую закуску как к сухим, так и к крепким спиртным напиткам.

Котлеты из судака, фаршированные грибами

0,5 кг филе судака, 150 г белого без корок хлеба, 200 мл молока, 100 г жареного репчатого лука, 150 г белых грибов или шампиньонов, щепотка соли, перец черный на кончике ножа.

Филе судака пропустить через мясорубку, добавить хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук и яйца и еще раз пропустить, затем вымешать. В рыбный фарш можно добавить тертый сыр. Фарш разделать в виде лепешки, в середину положить обжаренные грибы и сформовать в виде сигар. Запанировать в яйце и белой панировке (сухой белый хлеб, натертый на терке), пожарить в кукурузном масле. Дожарить до готовности в духовом шкафу. В качестве гарнира прекрасно подойдет морковь в сливках, цветная капуста, спаржа.

Кета, жаренная с цукини по‑наджински

600 г филе кеты, стакан кунжутного масла, 1 кг цукини, 100 г соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 200 г грибов вешенок, 100 г муки, 100 мелко нарезанной зелени, соль, перец по вкусу.

Куски рыбы посыпать солью и перцем, панировать в муке и с двух сторон обжарить. Кружочками нарезать цукини, посыпать солью, панировать в муке и также обжарить. После чего добавить вешенки, нарезанные крупными ломтиками, залить соевым соусом и тушить. На поджаренную рыбу выложить овощи, сверху посыпать зеленью и рубленым чесноком. На гарнир подать пресный рассыпчатый рис.

Форель озерная, запеченная с перцем

3–4 форели массой 200–300 г, 200 г сладкого перца, 0,5 стручкового перца, 100 г зеленого лука, 5–6 помидоров, 100 мл растительного масла, 1 лимон, зелень кинзы, 2 зубчика чеснока, перец, соль.

Соломкой нарезать сладкий перец, нашинковать лук и обжарить на масле до готовности. Порезать дольками помидоры и, удалив семена и кожу, продолжить обжаривать. В конце добавить острый стручковый перец. Форель очистить, удалив жабры, натереть снаружи и изнутри перцем и солью и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Залить приготовленным перцем, посыпать кинзой и чесноком.

Подать с дольками лимона, свежими помидорами, лавашем, резаной зеленью укропа и петрушки.

Чир по‑печорски с ассорти из лесных ягод

1–1,2 кг филе чира, 100 гмл кедрового масла, 2 яйца, 4 луковицы, 0,5 кг картофеля, 150 г моченой брусники, по 50 г замороженной костяники, голубики и ежевики, соль, сахар, перец по вкусу.

Нарезать лук мелко и жарить с очищенным и нарезанным кружочками картофелем на кедровом масле. Рыбное филе нарезать на порции, нагреть сковороду, положить на нее рыбу, сверху накрыть обжаренным картофелем, залить яйцами и запечь в духовке при температуре 180–200 °C или в печи 20–30 мин. Подавать к столу после готовности.

Из моченой брусники и размороженных лесных ягод приготовить с добавлением сахара соус, предварительно прогрев их на сливочном масле. Соус подать отдельно.

Лососина в тесте со шпинатом

200 г охлажденного маргарина, 150 г диетического творога, 200 г муки, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 0,5 кг рыбного филе, 1 лимон, молотый душистый перец, 300 г отварного порезанного шпината.

Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, посыпать душистым перцем и посолить. Обернуть листьями шпината. Из охлажденного маргарина, диетического творога, муки и соли приготовить эластичное тесто. На раскатанное тесто уложить рыбу и постараться свернуть так, чтобы завернуть все филе. Уложить на противень швом вниз, смазать желтком и выпекать при температуре 180 °C 30–40 мин.

Форель по‑бургундски

2–4 форели массой по 200–250 г, 150 г сливочного масла, 100 г очищенных креветок, 300 г шампиньонов, 150 г крутонов из белого хлеба, 2 яйца, соль, душистый перец по вкусу.

Рыбу готовить, как форель в шампанском, только в качестве гарнира приготовить шейки креветок и нарезанные соломкой припущенные в масле грибы. Смешать грибы с креветками, уложить гарнир на блюдо, а на грибы форель, вокруг поджаренные хлебные крутоны в форме сердец. Полить форель соусом, заправленным сливочным маслом и желтками.

Белуга в ореховом соусе

500–600 г белуги. Соус: 100 г сливочного масла, 200 г лука, 300 г грецких орехов, 1 ст. ложка муки, 3 зубчика чеснока, 50 г рубленой зелени кинзы, по щепотке хмели‑сунели, молотой гвоздики и молотой корицы.

Белугу разобрать на филе и отварить с добавлением 1 морковки, репчатого лука и лаврового листа. Мелко порубленный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Когда лук станет мягким и приобретет золотистый цвет, всыпать муку и поджарить, сюда же положить пропущенные через мясорубку грецкие орехи, развести стаканом рыбного бульона (используя бульон от варки рыбы), заправить специями и проварить, в конце добавив рубленый чеснок. Соус охладить и залить им нарезанную крупными кусками рыбу. Украсить зеленью и зернами граната.

Горбуша в сливочно‑коньячном соусе с диким виноградом и грушами

400 г филе горбуши, 150 г сливок, 100 мл коньяка, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 0,5 ст. ложки муки, соль, молотый белый перец по вкусу.

Филе горбуши порезать на порционные куски, оставив кожу, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до готовности. Приготовить соус, обжарив на масле муку, добавив сливки и коньяк. Отдельно припустить очищенные от кожи и семян половинки винограда, а также нарезанные на дольки очищенные груши. На блюдо выложить рыбу, полить соусом, по краям букетами уложить виноград и груши.

Подуст в яично‑молочной смеси

2–4 подуста массой по 200–300 г, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 небольшая луковица, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 100 мл растительного масла, 100 мл молока, соль, перец по вкусу.

Рыбу обработать, по возможности удалив кости. Внутрь рыбы положить поджаренный на сливочном масле репчатый лук и мелко нарезанный корень сельдерея с добавлением лаврового листа. Рыбу обмакнуть в яично‑молочную смесь и обжарить в сильно разогретом растительном масле до хрустящего состояния. Гарнир: картофельное пюре и жареная свежая капуста.

Хариус, запеченный в пергаменте

2–4 хариуса массой по 200–300 г, 3 головки лука, 100 г любых свежих грибов, 50 г зелени петрушки, 50 мл растительного масла, душистый молотый перец, соль по вкусу.

Почистить и промыть хариусов, подсушить салфеткой, посолить и посыпать перцем. Нарезать ломтиками репчатый лук и свежие грибы, посолить, посыпать перцем, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать. Завернуть в пергамент смазанную подсолнечным маслом каждую рыбку вместе с грибным фаршем и свернуть бумагу рулетом. С обоих краев завязать нитками, чтобы при запекании не вытекал сок. Приготовленную таким образом рыбу можно запекать на решетке или в духовке 20–25 мин. Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленную сливочным маслом.

Налим с креветками и грибами на гриле

Налим веслм 1,2 кг, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 2–3 зубчика мелко нарезанного чеснока, 200 г очищенных креветок, 150 г грибов вешенок или лисичек, 20–30 г соевого соуса, 1 ст. ложка меда, перец, соль по вкусу, 100 мл розового сухого вина.

С налима снять кожу, удалить кости. Филе замариновать в вине с добавлением имбиря, чеснока, соевого соуса и меда, положить туда очищенные креветки и оставить мариноваться на 2–3 часа. После этого смазать филе кукурузным маслом и обжарить на гриле с двух сторон. Пока филе жарится, приготовить креветки с грибами, которые нужно обжарить на сливочном масле, добавить те же специи, в которых мариновалась рыба, и мед (если хотите придать глянцевый вид блюду, можно затянуть кукурузным крахмалом, смешанным с водой). На тарелку выложить обжаренные с креветками грибы сверху налима и полить соусом.

Кефаль «Бризоль»

1 свежая кефаль массой до 1 кг, 4 яйца, 200 мл молока, 100 г тертого сыра, 10 г муки, 50 г зелени петрушки, 150 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Кефаль почистить, выпотрошить и промыть, удалить кости, нарезать на порционные куски, сделав надрезы на коже. Из молока, яиц, тертого сыра, рубленой зелени, соли и перца вымесить жидкое тесто. Порционные куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть в смесь и жарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета, потом дожарить в горячем духовом шкафу до готовности. На гарнир печеные помидоры, кружечки жаренных баклажанов, картофель по‑деревенски.

Жаркое из осетрины и лосося в шампанском с морепродуктами

200 г креветок, 200 г морского гребешка, 200 г филе семги, 200 г филе осетра, 200 мл шампанского, сок одного лимона, 0,5 ч. ложки белого перца, соль по вкусу, несколько капель ворчестерского соуса.

Соус из анчоусов: 100 г филе анчоусов, 100 мл оливкового масла, 20 г листьев мяты, тертый мускатный орех на кончике ножа.

Подготовить морепродукты: креветки очистить от головы, удалив внутренности, оставив одно звено панциря с хвостиком; морского гребешка промыть от песка, филе лосося и осетрины нарезать кубиком, смешать с шампанским, соком лимона, ворчестерским соусом, молотым перцем, солью и мариновать 30–40 мин. Затем надеть на бамбуковые палочки, чередуя морского гребешка с кусками рыбы и креветками по цветовой гамме. Жарить на гриле или на решетке над углями с двух сторон. Подавать с соусом из анчоусов с дольками лимона.

Для соуса: филе анчоусов мелко нарезать и смешать с мелко нарезанными листочками мяты, тертым мускатным орехом, заправленным оливковым маслом.

Голавль на вертеле с соусом ткемали

1 голавль массой до килограмма, 1 маленькая луковица, 1 лавровый лист, перец горошком 2–4 шт. (по вкусу), петрушка, кинза, 50 г сливочного масла, соль, Соус ткемали можно приобрести на рынке.

Очищенного и хорошо промытого голавля с удаленными жабрами и внутренностями нафаршировать зеленью петрушки, кинзы, луковицей, лавровым листом, перцем, надеть на шампур и жарить над углями, смазывая сливочным маслом, до готовности. Подавать на блюде на листьях салата и кусках лаваша, украсив свежими помидорами, огурцами, дольками лимона. Соус ткемали подать отдельно.

Кальмары с фаршем из рыб ценных пород

600 г маленьких кальмарчиков, 150 г филе осетрины, 150 г филе речного угря, 100 г белых грибов, 200 мл розового сухого вина, 1 морковь, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 300 г цукини, 1 банка очищенных помидоров «Пелати», 100 г панировочных сухарей, соль, черный молотый перец по вкусу, листики шалфея, веточка базилика.

Кальмарчиков отварить, окунув в кипящую воду с добавлением уксуса на 2–3 мин, затем очистить от пленки. В образовавшийся карман положить фарш, приготовленный из пропущенного через мясорубку филе угря и осетрины, а также белых грибов. В фарш добавить панировочные сухари, мелко нарубленную зелень петрушки и листики шалфея. На оливковом масле поджарить морковь, лук, добавить пропущенные через мясорубку помидоры и розовое вино. В кипящий соус положить нафаршированных кальмарчиков и тушить под крышкой 20–30 мин. Кальмарчиков подавать на ложе из обжаренных ломтиков цукини, полив соусом, в котором они тушились, украсив веточкой базилика.

Раковые шейки в овощном соусе

250 г сваренных и очищенных раковых шеек, 1 лимон, 1 помидор массой 100 г, 1 луковица, 50 г сливочного хрена, 100 г сельдерея, соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовить соус из мелко порезанного помидора, натертого на терке репчатого лука, мелко порезанного сельдерея, заправить сливочным хреном, посолить, поперчить, добавить сок лимона и сахар. Раковые шейки выложить на блюдо, украсив листьями салата, дольками лимона и зеленью. Соус подать отдельно.

Семга, жаренная с шампиньонами

350 г филе семги, 50 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г свежих шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 200 г сметаны, соль, черный перец по вкусу.

Филе нарезать мелкими кубиками, затем быстро обжарить с шампиньонами и репчатым луком, добавить муку и еще немного пассировать, заправить сметаной, солью и перцем. Подать с отварным картофелем.

Усач под соусом из мидий

1 усач массой 1–1,5 кг, 100 г мелко рубленной зелени петрушки, 100 г копченой грудинки, 2–3 мелко нарубленных зубчика чеснока, 80 г молотых сухарей, 100 г вареных мидий, 2 яичных желтка, соль, перец по вкусу.

Рыбу почистить и выпотрошить, разрезав вдоль по спине на две половины, не вспоров брюха, крупные кости удалить, натереть солью, перцем и полить соком лимона. Желтки растереть с маслом, нарезанной соломкой грудинкой, толчеными сухарями и тертым сыром и вымешать, добавть чеснок. Если масса густая, то добавить молоко. Фарш разместить между половинами рыбы, которую положить на противень, смазанный маслом, полить растопленным сливочным маслом и запекать в горячей духовке 30 мин.

Соус из мидий подать отдельно. Рецепт соуса: пропущенные через мясорубку слегка отваренные мидии обжарить на сливочном масле с добавлением муки, рыбного бульона, яичного желтка и мелко нарезанной зелени петрушки.

Рыбный гуляш

500 г филе рыбы (по 100 г семги, белуги, сома, судака, трески), 200 г свежих помидоров, 150 г репчатого лука, 100 мл кукурузного масла, 50 г томатной пасты, 10 молотых горошин душистого перца, 100 г зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить до образования румяной корочки. Отдельно поджарить репчатый лук с очищенными от кожи и семян дольками помидоров и томатной пастой. Рыбное филе добавить к луку и помидорам и все перемешать, заправить молотым душистым перцем, рубленой зеленью и солью. И еще немного потушить. Подавать на порционной сковородочке как горячую закуску.

Сазан отварной в соусе из лука

600–700 г филе сазана, 50 г муки, 200 г сливок, 50 г сливочного масла, 200 г лука, соль, перец, лавровый лист.

Репчатый лук нарезать соломкой и поджарить на сливочном масле до мягкости, влить сливки, посолить, поперчить. Готовый лук положить в кастрюлю с порционными кусками филе и отварить в луковом отваре. Выложить на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварную цветную капусту, морковь, заправленную маслом.

Котлеты из леща

500 г филе леща, 100 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г без корок пшеничного хлеба, 2 желтка, 100 г сыра и панировочные сухари.