Чай с молоком или сливками

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл
Сахар	22,5
Молоко
или сливки			—
Вода (для чая с молоком)
Вода (для чая со сливками)			—
Выход: с молоком	150/50/22,5	150/50/15	150/50/15
со сливками	175/25/22,5	175/25/15	—

Чай подают, как указано в рец. № 713, а горячее молоко или сливки — в мо­лочнике.

КОФЕ

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходи­мо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зер­нах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофе­молках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготов­лением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учи­тывать, что кофе крупного помола лучше.сохраняет аромат, чем мелко моло­тый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна сле­дует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипят­ком и дают отстояться в течение 5—8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в па­кетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.